Panierte Lammkoteletts aus Montargil

Die panierten Lammkoteletts aus Montargil verbinden den Geschmack des Fleisches mit Knoblauch und Zitrone und einer dünnen Panade aus Semmelbröseln. Nach dem Marinieren werden sie durch verquirltes Ei gezogen und in Schmalz goldbraun ausgebacken. Servieren Sie sie frisch zubereitet, solange die Panade knusprig ist.

Ein überliefertes Rezept aus Montargil

Die Gastronomische Sammlung des Alentejo hält dieses Rezept in Montargil, im Landkreis Ponte de Sor, in einem Interview mit Adelina Martins fest. Die Quelle verbindet es mit Hochzeiten und nennt Hirn-Migas als Beilage. Die Zubereitung der Koteletts ist einfach: mit Salz, Zitrone und Knoblauch würzen, ruhen lassen, panieren und in Schmalz ausbacken.

Geschätzte Portionen: 4 Personen
Ungefähre Zeit: 35 bis 45 Minuten, plus 2 bis 4 Stunden Marinierzeit

Zutaten

• 8 Lammkoteletts mit Knochen, etwa 800 g, 1,5 bis 2 cm dick
• 3 Knoblauchzehen, in Scheiben
• 60 ml Zitronensaft
• 4 g Salz
• 2 Eier
• 150 g Semmelbrösel, davon nur so viel wie für eine dünne Schicht nötig
• Etwa 300 g Schmalz zum Ausbacken in einer 24 bis 26 cm großen Pfanne

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Würzen und marinieren.
   Die Koteletts in eine Schüssel legen, Knoblauch, Zitronensaft und Salz dazugeben und von beiden Seiten damit einreiben. Abdecken und 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Marinade soll das Fleisch würzen, nicht über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen bleiben.
2. Abtropfen lassen und die Panade vorbereiten.
   Die Koteletts aus der Marinade nehmen und die Knoblauchscheiben entfernen, damit sie beim Ausbacken nicht verbrennen. Gut abtropfen lassen und die Oberfläche leicht mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Semmelbrösel in einen anderen Teller geben. Die rohe Marinade nicht zum Servieren wiederverwenden.
3. In Ei und Semmelbröseln wenden.
   Jedes Kotelett durch das Ei ziehen, überschüssiges Ei abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wenden. Nur auf das Fleisch leicht andrücken, damit eine dünne Schicht haftet und keine zu dicke Kruste entsteht. Auf einen sauberen Teller legen, während das Fett erhitzt wird.
4. Das Schmalz erhitzen.
   Das Schmalz in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen und bei mittlerer Hitze auf idealerweise 165 bis 170 °C erhitzen, ohne es rauchen zu lassen. Das Fett sollte etwa 0,5 bis 1 cm hoch stehen; die Menge je nach Pfannengröße anpassen. Ein paar Semmelbrösel sollten allmählich brutzeln und bräunen, nicht sofort dunkel werden.
5. In kleinen Portionen ausbacken.
   Jeweils zwei oder drei Koteletts in die Pfanne geben, ohne sie übereinanderzulegen. Je nach Dicke etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite ausbacken und mit einer Zange wenden. Die Panade sollte goldbraun und das Fleisch in der Mitte gar sein. Ein Thermometer, das an der dicksten Stelle eingeführt wird, ohne den Knochen zu berühren, hilft dabei, den Gargrad zu prüfen; für eine durchgegarte Variante sollte die Temperatur etwa 70 °C betragen. Wird die Kruste dunkel, bevor das Fleisch gar ist, die Hitze reduzieren. Zwischen den Portionen das Fett wieder auf Temperatur kommen lassen.
6. Abtropfen lassen und servieren.
   Auf Küchenpapier oder einem Gitter über einer Servierplatte kurz abtropfen lassen. Sofort servieren und nicht mit einem Deckel abdecken, der Dampf zurückhält und die Panade weich macht.

Das Geheimnis ist die dünne Kruste

Das Fleisch vor dem Panieren abtropfen lassen und überschüssiges Ei entfernen. Eine dünne Schicht Semmelbrösel bräunt gleichmäßiger. Die Pfanne nicht überfüllen und die Hitze nicht zu stark erhöhen, um den Vorgang zu beschleunigen: Die Außenseite kann verbrennen, bevor die Mitte gar ist.

Wein und Vorspeisen

Dazu empfehlen wir den EA Tinto Reserva 2023 – Regionalwein aus dem Alentejo. Die auf dem Bild zu sehende Flasche ist der zum Essen ausgewählte Wein und keine Zutat für die Marinade.

Als Auftakt zum Essen können Sie separat eine kleine Portion Torresmos Rissol vom Freilandschwarzschwein, 180 g servieren. Sie sind eine unabhängige Vorspeisenempfehlung, weder Frittierfett noch Ersatz für Schmalz. Diese Empfehlungen stammen von Herdade do Estacal.

Vorbereitung im Voraus

Die Koteletts im Kühlschrank marinieren lassen und erst kurz vor dem Ausbacken panieren. Erst frittieren, wenn Sie servierbereit sind, damit die Textur erhalten bleibt. Übrig gebliebenes gegartes Fleisch zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; beim Aufwärmen verliert die Kruste einen Teil ihrer Knusprigkeit.

Mehr Geschmack aus dem Alentejo

Eine andere Zubereitungsart für Lamm finden Sie in unserem Rezept für Lammbraten aus dem Ofen mit kleinen Kartoffeln und Polei-Minze.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Sammlung des Alentejo (2013), S. 370, „Paniertes Lammkotelett“, Montargil, Ponte de Sor. Interview mit Adelina Martins, geführt von Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Ein im Alentejo überliefertes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die mit Salz, Zitrone und Knoblauch gewürzten Koteletts, die mehrstündige Ruhezeit, das Wenden in Ei und Semmelbröseln sowie das Ausbacken in Schmalz beibehalten. Die Quelle macht keine Mengenangaben: Wir haben Richtwerte für vier Personen, die Fleischdicke, die Marinierzeit und das Ausbacken festgelegt. Portionen und Zeiten sind Schätzwerte. Wein und Torresmos als Vorspeise sind unsere Empfehlungen.

Für diesen Artikel erstelltes Beispielfoto, mit dem Wein als visueller Anregung zur Kombination.