Arraiolos-Knoblauchscheiben mit Alentejo-Brot

Bei den Knoblauchbrotscheiben aus Arraiolos wird alentejanisches Brot mit einer heißen Brühe aus Knoblauch, Lorbeer, Essig und Speck übergossen. Die Chouriço wird daneben serviert. Es ist ein einfaches Wintergericht, das dazu dient, das feste Brot vom Vortag zu verwerten.

Ein Rezept aus Sabugueiro

Die Carta Gastronómica do Alentejo führt diese Zubereitung in Sabugueiro, im Landkreis Arraiolos, auf Grundlage eines Interviews mit Delfin Santana aus dem Jahr 2012 an. Der zentrale Schritt besteht darin, die Knoblauchbrühe über das separat angerichtete Brot zu gießen: Das Brot wird nicht im Topf gekocht. Bei der Aufzeichnung wird der Speck zunächst ohne zusätzliches Fett gebraten, und der Knoblauch nutzt einen Teil des dabei austretenden Fetts.

Ergibt: etwa 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 35 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 500 g festes alentejanisches Brot, zum Beispiel Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 150 g Speck in Scheiben
• 8 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 50 ml Weißweinessig oder nach Geschmack
• 1 l Wasser
• 1 alentejanische Chouriço vom schwarzen Schwein, etwa 200 bis 300 g
• 1 Farinheira zum Dazuessen, optional
• Salz nach Bedarf

Zubereitung

1. Den Speck bräunen. Die Scheiben in einen breiten Topf geben, ohne weiteres Fett hinzuzufügen. Bei mittlerer Hitze braten, bis Fett austritt und sie beginnen, Farbe anzunehmen. Herausnehmen und beiseitestellen. Falls sich viel Fett am Topfboden gesammelt hat, überschüssiges Fett abgießen und nur etwa einen Esslöffel zurücklassen.
2. Die Grundlage für die Brühe zubereiten. Die Knoblauchzehen leicht zerdrücken und zum verbliebenen Speckfett geben. Sanft anbraten, ohne sie zu verbrennen. Lorbeer und Essig hinzufügen, umrühren und vorsichtig das Wasser angießen. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit der Knoblauch die Brühe aromatisiert.
3. Die Chouriço erwärmen. Die ganze Chouriço in die Brühe geben und etwa 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie heiß und gar ist. Herausnehmen und in Scheiben schneiden. Falls Sie Farinheira verwenden, diese separat in leicht siedendem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten garen und nach dem Herausnehmen in Scheiben schneiden.
4. Auf dem Brot servieren. Das Brot in Scheiben schneiden und auf tiefe Teller verteilen. Die Brühe abschmecken und Salz und Essig vorsichtig anpassen, da Speck und Chouriço bereits Würze beisteuern. Die heiße Brühe über das Brot gießen, Speck und Chouriço danebenlegen und sofort servieren. Die Farinheira dazugeben, falls Sie sie zubereitet haben.

Tipps für die richtige Brühe

Festes Brot nimmt die Brühe auf, ohne schnell zu zerfallen. Die Flüssigkeit erst kurz vor dem Servieren darübergießen. Wenn Sie eine stärker säuerliche Note mögen, geben Sie nach dem Abschmecken nach und nach weiteren Essig hinzu; auch die Intensität von Speck und Chouriço spielt eine Rolle.

Passender Wein

Servieren Sie dazu den EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, gut gekühlt, neben dem Brot und den Wurstwaren.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Brot vorab schneiden und den Knoblauch schälen. Die Brühe und die gegarten Wurstwaren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gut wieder erhitzen; die Brühe erst unmittelbar vor dem Servieren über das Brot gießen.

Häufig gestellte Fragen

Wird das Brot zusammen mit der Brühe erhitzt?

Nein, nicht bei diesem Rezept. Die Aufzeichnung sieht vor, das Brot separat in einer Schüssel anzurichten und die Brühe beim Servieren darüberzugießen.

Ist die Farinheira notwendig?

Nein. Die Quelle erwähnt sie beim Servieren, nicht jedoch in der ursprünglichen Zutatenliste. Sie können ausschließlich die Chouriço servieren, die im Rezept aufgeführt ist.

Bringen Sie den Alentejo auf den Tisch

Servieren Sie die Brühe über dem traditionellen alentejanischen Brot aus dem Holzofen und reichen Sie Chouriço vom schwarzen Schwein und EA Rosé 2024 dazu. Für ein weiteres Gericht mit Brotsuppe entdecken Sie unser Kichererbseneintopf aus Portel mit Wurstwaren.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 461. Rezept für Knoblauchbrotscheiben, aufgezeichnet in Sabugueiro, Arraiolos, im Rahmen eines Interviews mit Delfin Santana.

Im Zentralalentejo aufgezeichnetes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle nennt 750 g Brot, zwei Knoblauchknollen und 100 ml Essig; diese Version reduziert die Mengen auf vier Personen und ergänzt Garzeiten. Das Mehl in der ursprünglichen Zutatenliste ist weder mengenmäßig angegeben noch wird seine Verwendung in der Zubereitung erklärt und wurde daher nicht aufgenommen.

Für diesen Artikel erstelltes illustratives Bild.