Kartoffel-Migas aus Cabeço de Vide mit gebratenem Rippchenstrang

Bei diesen Kartoffelmigas aus Cabeço de Vide treffen dünnes Brot und zerdrückte Kartoffeln auf ein aus Knoblauch, Tomaten und Paprika zubereitetes Refogado. Das Rippchenfleisch wird zuerst gebraten; das vom Fleisch aromatisierte Olivenöl wird abgeseiht und für die Migas verwendet. Zum Schluss kommen die Migas in Form einer Rolle auf die Servierplatte, mit dem Fleisch daneben.

Eine Möglichkeit, das Bratöl zu verwerten

Die Carta Gastronómica do Alentejo verzeichnet dieses Rezept in Cabeço de Vide, in der Gemeinde Fronteira, in einem Interview mit Maria Jesuína dos Santos Mourato. Die Zubereitungsweise verleiht dem Gericht seinen besonderen Charakter: Kartoffeln kochen und zerdrücken, das Gemüse im zum Braten des Rippchenfleischs verwendeten Olivenöl anschwitzen, das fein geschnittene Brot hinzufügen und erst dann das Kartoffelpüree unterheben.

Ergibt: 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 15 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 750 g Schweinerippchen, in einzelne Stücke geschnitten
• 1 kg Kartoffeln, geschält und in große Würfel geschnitten
• 100 g Alentejo-Brot, in sehr dünnen Scheiben
• 4 Knoblauchzehen (etwa 20 g), in Scheiben
• 1 rote Paprikaschote (etwa 150 g), in dünnen Streifen
• 5 reife Tomaten (etwa 600 g), enthäutet und gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 120 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 zum Braten des Rippchenfleischs und für die Migas
• 200 ml Wasser zum Zugeben zum Refogado mit dem Brot
• 1,5 l Wasser zum Kochen der Kartoffeln
• 7 g Salz, auf Fleisch, Kartoffelwasser und Refogado verteilt
• 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kartoffeln kochen. Die Kartoffelwürfel mit 1,5 l Wasser und 2 g Salz in einen Topf geben. Etwa 20 Minuten kochen, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Gut abgießen und die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Beiseitestellen, ohne Milch oder Butter hinzuzufügen.
2. Das Rippchenfleisch braten. Die 750 g Rippchen mit 3 g Salz und dem Pfeffer würzen. Die 120 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise braten, je nach Dicke etwa 7 bis 10 Minuten pro Seite, bis es schön gebräunt und am Knochen vollständig durchgegart ist. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Das in der Pfanne verbliebene Öl abseihen, um verbrannte Rückstände zu entfernen, und für die Migas wiederverwenden.
3. Das Refogado zubereiten. Das abgeseihte Olivenöl in eine tiefe Pfanne geben. Die Knoblauchscheiben hinzufügen und 1 Minute leicht goldbraun werden lassen. Paprika, Tomaten und Lorbeerblatt hinzufügen; etwa 12 Minuten anschwitzen, bis die Tomaten ihren rohen Geschmack verlieren und die Flüssigkeit reduziert ist.
4. Brot und Kartoffeln hinzufügen. Die Brotscheiben sehr fein schneiden und unter das Refogado mischen. Die 200 ml Wasser angießen, 3 Minuten kochen lassen und die zerdrückten Kartoffeln hinzufügen. Mit den restlichen 2 g Salz würzen und 5 bis 7 Minuten mit einem Holzlöffel rühren, bis alles verbunden ist und sich leicht von der Pfanne löst.
5. Servieren. Mit dem Löffel oder durch vorsichtiges Schwenken der Pfanne eine Rolle aus den Migas formen und auf eine Servierplatte stürzen. Sofort mit dem separat gebratenen Rippchenfleisch servieren.

Tipps für leichte Migas

Die Kartoffeln vor dem Zerdrücken gut abtropfen lassen. Das Brot fein schneiden, damit es teilweise im Refogado verschwindet und keine trockenen Stücke zurückbleiben. Das Olivenöl sollte abgeseiht werden, damit der Geschmack des Fleisches erhalten bleibt, nicht aber die dunklen Rückstände. Wenn die Pfanne klein ist, die Rolle in zwei Portionen formen.

Weinbegleitung

Probieren Sie den Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora bei etwa 16 bis 18 °C. Dieser Rotwein wird in Tongefäßen vergoren und ausgebaut und begleitet das gebräunte Fleisch sowie den rustikalen Charakter der Migas, ohne den Wein des vorherigen Eintopfs zu wiederholen.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Die Migas schmecken frisch zubereitet am besten. Falls etwas übrig bleibt, Fleisch und Migas getrennt in Behältern im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verzehren. Die Migas in einer Pfanne und das Fleisch erwärmen, bis beides durchgehend heiß ist.

Häufig gestellte Fragen

Ersetzt das Brot die Kartoffeln?

Nein. Das Originalrezept verwendet beides: 1 kg Kartoffeln und 100 g Brot. Die Kartoffeln geben den Migas ihre Substanz, während sich das Brot zuerst mit dem Refogado verbindet, bevor das Püree hinzugefügt wird.

Warum wird das Olivenöl abgeseiht?

Es ist das Öl, in dem die Rippchen gebraten wurden und das für die Migas wieder in die Pfanne kommt. Durch das Abseihen werden die verbrannten Stückchen entfernt, ohne dass der Geschmack des Bratens verloren geht.

Weitere Spezialitäten aus Cabeço de Vide

Das Olivenöl Azeite Cartuxa wird zuerst zum Braten und anschließend für die Migas verwendet. Für einen weiteren Abschluss des Essens mit einem in Cabeço de Vide aufgezeichneten Rezept besuchen Sie unser Nógado mit Honig und Zitrone.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 184. „Migas de Batata com Entrecosto Frito“, aufgezeichnet in Cabeço de Vide, Fronteira, in einem Interview mit Maria Jesuína dos Santos Mourato durch Adelaide Martins (Leader-Sor) im Jahr 2012.

Im Alto Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben 1 kg Kartoffeln, 100 g Brot, 750 g Rippchen und die Reihenfolge - Fleisch braten, Olivenöl abseihen und Migas mit Brot und Kartoffeln zubereiten - beibehalten. Die in der Quelle angegebenen 250 ml Olivenöl wurden für eine haushaltsübliche Pfanne auf 120 ml reduziert, außerdem wurden das Gewicht von Tomaten und Paprika, Wasser, Gewürze und Zeiten für vier Personen festgelegt.

Für diesen Artikel generiertes illustratives Bild.