Κουκιά με τσορίσο από το Αλκάσοβας

Τα κουκιά σιγομαγειρεύονται στην κατσαρόλα με ένα ματσάκι κόλιανδρο, δυόσμο και φύλλα σκόρδου, ενώ το μαύρο chouriço τους χαρίζει βαθιά, καπνιστή γεύση. Σε αυτή τη συνταγή από τις Alcáçovas, το λουκάνικο τηγανίζεται πρώτα στο ελαιόλαδο και προστίθεται ξανά μόνο στο τέλος, αφού μαλακώσουν τα κουκιά. Σερβίρετε με ψωμί Alentejo για να απολαύσετε τη σάλτσα.

Μια συνταγή από τις Alcáçovas

Το Γαστρονομικό Αρχείο του Alentejo κατέγραψε αυτή τη συνταγή από την Cidalina Morita, στις Alcáçovas, στον δήμο Viana do Alentejo. Η ερωτηθείσα θυμάται τον μικρό λαχανόκηπο της μητέρας της και τα γεύματα της εποχής των κουκιών. Αν και το δελτίο την κατατάσσει στα χειμωνιάτικα πιάτα, αυτή η ανάμνηση συνδέεται με την εποχή της συγκομιδής.

Μερίδες: περίπου 4 άτομα.
Προετοιμασία: περίπου 15 λεπτά, με τα κουκιά ήδη καθαρισμένα.
Μαγείρεμα: περίπου 30–40 λεπτά.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 45–55 λεπτά.

Υλικά για 4 άτομα

• 1 kg φρέσκα κουκιά, ζυγισμένα αφού αφαιρεθούν από τους λοβούς
• 200 g μαύρο chouriço από μαύρο χοίρο, κομμένο σε φέτες πάχους περίπου 1 cm
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, περίπου 45 ml
• 6 κλωναράκια κόλιανδρο
• 2 κλωναράκια δυόσμο
• 3 πράσινα φύλλα σκόρδου
• 400 ml ζεστό νερό, και λίγο ακόμη αν χρειάζεται
• Αλάτι, αν χρειάζεται
• Ψωμί Alentejo, για το σερβίρισμα

Προετοιμασία

1. Ετοιμάστε τα κουκιά και το ματσάκι μυρωδικών.
   Ξεπλύνετε τα καθαρισμένα κουκιά και στραγγίστε τα. Βάλτε τον κόλιανδρο, τον δυόσμο και τα φύλλα σκόρδου μαζί σε ένα μικρό ματσάκι και δέστε το με σπάγκο μαγειρικής. Κρατήστε μερικά φύλλα κόλιανδρου για το τέλος.
2. Τηγανίστε το chouriço.
   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το ματσάκι μυρωδικών και τις φέτες chouriço σε μία στρώση. Τηγανίστε απαλά για περίπου 3–4 λεπτά, γυρίζοντάς τες προσεκτικά. Βγάλτε το chouriço σε ένα πιάτο και αφήστε το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά στην κατσαρόλα.
3. Σιγομαγειρέψτε τα κουκιά.
   Προσθέστε τα κουκιά και ανακατέψτε τα με το ελαιόλαδο για 2–3 λεπτά. Προσθέστε τα 400 ml ζεστό νερό, σκεπάστε και αφήστε να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20–30 λεπτά. Ελέγξτε μετά τα πρώτα 15 λεπτά: τα κουκιά πρέπει να μαλακώσουν, αλλά να διατηρήσουν το σχήμα τους. Αν ο πάτος αρχίσει να στεγνώνει πριν μαγειρευτούν, προσθέστε λίγο ζεστό νερό κάθε φορά, περίπου 50 ml. Ανακινείτε την κατσαρόλα αντί να ανακατεύετε συνεχώς με το κουτάλι.
4. Συνδυάστε και σερβίρετε.
   Αφαιρέστε το ματσάκι μυρωδικών και τον σπάγκο. Αν έχει πολύ υγρό, αφήστε το να σιγοβράσει για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι, πριν προσθέσετε το λουκάνικο. Ξαναβάλτε το chouriço στην κατσαρόλα και ζεστάνετε απαλά για 2–3 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί καλά. Δοκιμάστε τη σάλτσα και διορθώστε το αλάτι μόνο αν χρειάζεται. Ολοκληρώστε με τα φύλλα κόλιανδρου που κρατήσατε και σερβίρετε σκέτο, με ψωμί στο πλάι, ή πάνω σε λεπτές φέτες ψωμιού Alentejo.

Συμβουλές για να πετύχουν τα κουκιά

Επιλέξτε κουκιά παρόμοιου μεγέθους, ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Τα μικρότερα και πιο τρυφερά μπορεί να είναι έτοιμα πριν από τον ενδεικνυόμενο χρόνο· τα μεγαλύτερα χρειάζονται περισσότερο χρόνο. Δοκιμάστε ένα πριν παρατείνετε το μαγείρεμα όλης της κατσαρόλας.

Το μαύρο λουκάνικο είναι ευαίσθητο: κόψτε το σε χοντρές φέτες και γυρίστε τες μόνο όσο χρειάζεται. Αν το βγάλετε όσο μαγειρεύονται τα κουκιά, θα παραμείνουν ολόκληρα. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει τα κουκιά, χωρίς να τα αφήνει να κολυμπούν μέσα της.

Κρασί που συνοδεύει το πιάτο

Το EA Trincadeira Tinto 2024 είναι η πρότασή μας για αυτό το πιάτο. Τα κόκκινα φρούτα, οι φυτικές νότες και οι απαλές τανίνες ταιριάζουν όμορφα με τα μυρωδικά των κουκιών και τη γεύση του μαύρου λουκάνικου. Σερβίρετε στους 16 έως 18 °C.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Μπορείτε να καθαρίσετε τα κουκιά από την προηγούμενη μέρα και να τα φυλάξετε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο. Μετά το γεύμα, μεταφέρετε τα περισσεύματα σε ρηχά δοχεία και βάλτε τα αμέσως στο ψυγείο. Για να τα ξαναζεστάνετε, προσθέστε λίγο νερό και ζεστάνετέ τα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά όλο το φαγητό, αποφεύγοντας το πολύ ανακάτεμα για να μη διαλυθούν τα κουκιά και το λουκάνικο.

Συχνές ερωτήσεις

Χρειάζεται να αφαιρέσω τη φλούδα από κάθε κουκί;

Σε αυτή την εκδοχή, τα κουκιά μαγειρεύονται με τη φλούδα τους: αφαιρείται μόνο ο λοβός. Προτιμήστε τρυφερά κουκιά, γιατί η φλούδα που έχει σκληρύνει πολύ μπορεί να παραμείνει δυσάρεστη ακόμη κι όταν το εσωτερικό έχει μαγειρευτεί.

Γιατί διαλύθηκε το λουκάνικο;

Οι πολύ λεπτές φέτες, ο δυνατός βρασμός ή το συχνό ανακάτεμα μπορεί να το διαλύσουν. Κόψτε το σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ., βγάλτε το αφού τηγανιστεί και προσθέστε το ξανά μόνο στο τέλος, σε χαμηλή φωτιά.

Η σάλτσα έγινε πολύ αραιή. Πώς να τη συμπυκνώσω;

Ξεσκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά, ώστε να εξατμιστούν τα υγρά, πριν προσθέσετε ξανά το λουκάνικο. Αν τα κουκιά είναι ήδη πολύ μαλακά, βγάλτε τα κι αυτά με τρυπητή κουτάλα, αφήστε τη σάλτσα να συμπυκνωθεί και ανακατέψτε τα όλα στο τέλος.

Άλλο ένα πιάτο από το Αλεντέζου

Για άλλο φαγητό κατσαρόλας, ανακαλύψτε το Βραστό με ρεβίθια από το Portel και αλλαντικά, με κρέατα, λαχανικά και ζωμό σερβιρισμένο πάνω σε ψωμί.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομικός οδηγός του Αλεντέζου (2013), σ. 611, δελτίο 0513, «Κουκιά με λουκάνικο», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Συνταγή που καταγράφηκε από την Cidalina Morita, από τη Mariana Santos, Terras Dentro, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου». Η καταγραφή δεν ορίζει ποσότητες ούτε χρόνους: οι ποσότητες για τέσσερα άτομα, η ποσότητα του νερού και οι χρόνοι είναι εκτιμήσεις. Διατηρείται η σειρά: τηγάνισμα και αφαίρεση του λουκάνικου, μαγείρεμα των κουκιών με το ματσάκι των μυρωδικών και προσθήκη του αλλαντικού ξανά στο τέλος. Προστίθενται η προσαρμογή του αλατιού και λίγα φύλλα κόλιανδρου κατά το σερβίρισμα.

Ενδεικτική φωτογραφία