Cabrito asado de Montargil

El cabrito asado de Montargil empieza la víspera, con ajo, sal y vino blanco. Al día siguiente, se asa sobre una generosa capa de cebolla, con aceite de oliva, manteca de cerdo, pimentón, perejil y laurel. Durante el asado, la salsa va bañando la carne y se sirve con ella, acompañada de patatas fritas.

La Carta Gastronómica del Alentejo identifica esta preparación como una «receta típica del día de Navidad» en Montargil, en el municipio de Ponte de Sor. La recopilación admite cabrito o cordero y también menciona su presencia en los menús de boda.

Raciones estimadas: de 4 a 6 personas.
Preparación: unos 35 minutos, más la marinada de la víspera.
Horno: aproximadamente de 2 horas a 2 horas y 30 minutos; las patatas se fríen mientras tanto.
Reposo: 10 minutos.
Tiempo total estimado para el día: de 2 horas y 45 minutos a 3 horas y 15 minutos, sin contar la marinada.

Ingredientes

Para el cabrito

• 2 piernas traseras de cabrito, con hueso, de unos 1,6 a 2 kg en total
• 6 dientes de ajo, repartidos entre la marinada y la fuente
• 250 ml de vino blanco seco
• 2 cebollas grandes, unos 400 g en total, picadas
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 30 g de manteca de cerdo
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 ramita de perejil
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta negra al gusto.
• Hasta 200 ml de agua caliente, solo si hace falta durante el asado

Para acompañar

• 1 kg de patatas para freír
• Aproximadamente 1 l de aceite para freír, ajustando la cantidad al recipiente sin llenarlo más de un tercio
• Sal al gusto.

Para la fuente, usa el Aceite de oliva virgen extra monovarietal Cobrançosa de 500 ml.

Preparación

1. Sazonar la víspera.
   Pica 4 dientes de ajo y frota las piernas de cabrito con el ajo y la sal. Ponlas en un recipiente no reactivo, riégalas con los 250 ml de vino blanco, tápalas y déjalas en el frigorífico hasta el día siguiente. Da la vuelta a las piezas una vez para repartir el adobo.
2. Preparar la fuente.
   Precalienta el horno a 170 °C, con calor convencional. En una fuente de barro apta para horno, lo bastante ancha para que las piernas queden una al lado de la otra sin solaparse, reparte el aceite de oliva y la manteca de cerdo. Añade la cebolla picada y los 2 dientes de ajo restantes, también picados. Coloca la carne encima, vierte la marinada en el fondo y sazona con el pimentón y la pimienta. Añade el perejil y el laurel entre las piezas. Sigue las indicaciones del fabricante de la fuente para evitar choques térmicos.
3. Asar y regar con la salsa.
   Cubre la bandeja con papel de aluminio, sin que toque la carne, y métela en el horno durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Destápala con cuidado, riega la carne con la salsa y continúa el asado durante 45 a 75 minutos más, regándola cada 20 a 30 minutos. Si el fondo empieza a secarse, añade agua caliente en pequeñas cantidades de 30 a 50 ml, sin superar los 200 ml previstos. Empieza a comprobar si está tierna al cabo de aproximadamente 1 hora y 45 minutos: la carne debe ceder fácilmente al tenedor junto al hueso. Con un termómetro, comprueba que la temperatura interna sea de al menos 70 °C durante 2 minutos en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. Si alcanza esa temperatura pero sigue dura, prolonga el asado protegido y con salsa en el fondo; si se dora demasiado pronto, vuelve a cubrirla.
4. Freír las patatas.
   Empieza a preparar la fritura unos 45 minutos antes de la hora prevista para terminar el asado. Pela las patatas, córtalas en bastones de grosor similar, lávalas y sécalas muy bien. Calienta el aceite en una olla profunda y estable, sin llenarla más de un tercio, hasta unos 170 °C. Fríe pequeñas cantidades, sin amontonarlas, durante aproximadamente 10 a 15 minutos por tanda, hasta que estén hechas por dentro y doradas por fuera. Escúrrelas en una rejilla o sobre papel absorbente y añade sal. Ajusta el inicio de la fritura al tamaño de la olla e intenta terminar la última tanda poco antes de servir.
5. Dejar reposar y ajustar la salsa.
   Retira el cabrito cuando esté hecho y tierno, y déjalo reposar durante 10 minutos, ligeramente cubierto. Retira el laurel y los tallos de perejil de la salsa, remueve la cebolla del fondo y prueba para ajustar la sal. Si has añadido demasiada agua, pasa la salsa a un cazo pequeño y deja que reduzca suavemente mientras reposa la carne.
6. Servir con las patatas fritas.
   Lleva el cabrito a la mesa con la cebolla y la salsa del asado. Sirve las patatas fritas aparte, para que no se ablanden con la salsa antes de llegar al plato.

Consejos para el asado

La cebolla debe quedar debajo de la carne y mantenerse húmeda. Si empieza a oscurecerse por los bordes mientras la carne aún está dura, riégala con la salsa y protege la bandeja; no subas la temperatura del horno para intentar acelerar el asado.

El tamaño y la edad del cabrito modifican el tiempo necesario. Dos piernas pequeñas no se comportan como una pieza grande: usa los tiempos como orientación y comprueba el punto en la parte más gruesa de cada una.

Maridaje

Acompáñalo con el Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Un tinto para servir con el cabrito y su salsa de ajo, cebolla y pimentón, entre 16 y 18 °C. El vino blanco de la lista de ingredientes se reserva para el adobo y el asado.

Preparación anticipada y conservación

Deja la carne adobada en el frigorífico desde la víspera. La cebolla y el resto de los condimentos de la bandeja pueden prepararse por separado y refrigerarse también. Reserva la fritura de las patatas para poco antes de servir.

Si sobran carne y salsa, repártalas en recipientes bajos para que se enfríen rápidamente y guárdelas tapadas en el frigorífico. Recaliente solo la cantidad que vaya a servir, con un poco de salsa, hasta que esté bien caliente por completo. Guarde las patatas por separado; una vez refrigeradas, no conservan la textura de recién fritas.

Preguntas frecuentes

La carne ya está dorada, pero sigue dura. ¿Qué hago?

Vuelva a cubrir la bandeja y mantenga el asado a 170 °C, con salsa en el fondo. Añada una pequeña cantidad del agua caliente prevista si se está secando y vuelva a comprobar si está tierna al cabo de 15 a 20 minutos. El color de la superficie no indica por sí solo que la carne esté tierna o cocinada por dentro.

¿Debo echar el adobo en la bandeja?

Sí, se añade al principio del asado y se cocina con la carne. No la reserve para regar el cabrito ya listo ni la use como salsa cruda en la mesa.

¿Puedo asar las patatas con el cabrito?

Para seguir el servicio descrito en esta receta de Montargil, fríalas y sírvalas aparte. Asar las patatas en la misma bandeja es un cambio respecto al acompañamiento documentado.

¿Cómo evito que la salsa quede aguada?

Añada agua solo cuando el fondo empiece a secarse, en pequeñas cantidades. Si al final queda demasiado líquido, retire la carne y reduzca la salsa en una cazuela mientras reposa, antes de rectificar la sal.

Otra receta para la mesa navideña

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 360, ficha 0266, «Cabrito/Borrego Asado», Montargil, Ponte de Sor. Entrevista a Maria Fernanda Joaquina Rosa, conocida como Fernanda Inês, realizada por Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012.

Se mantienen los ingredientes y la secuencia principal de la receta: adobo la víspera con sal, ajo y vino blanco; cebolla y más ajo en la bandeja con aceite de oliva y manteca de cerdo; pimentón, pimienta, perejil y laurel; riego con la salsa durante el asado y patatas fritas al servir. Las cantidades, el rendimiento, los tiempos, la temperatura del horno, la protección inicial de la bandeja, el agua solo si es necesaria, el reposo y los detalles de la fritura son adaptaciones para la cocina doméstica. Son estimaciones, no resultados de una prueba de cocina.

La indicación de temperatura interna sigue las recomendaciones generales de cocción segura de la Food Standards Agency.

Imagen ilustrativa generada por inteligencia artificial.