Habas con chorizo de Alcáçovas
Las habas se hacen en la cazuela con un ramillete de cilantro, hierbabuena y hojas de ajo, mientras que el chorizo negro les aporta un sabor intenso y ahumado. En esta receta de Alcáçovas, el embutido se fríe primero en aceite de oliva y se añade de nuevo al final, cuando las habas ya están tiernas. Sírvalas con pan alentejano para aprovechar la salsa.
Una receta de Alcáçovas
La Carta Gastronómica del Alentejo recopiló esta receta de Cidalina Morita, en Alcáçovas, municipio de Viana do Alentejo. La entrevistada recuerda el pequeño huerto de su madre y las comidas que preparaban en época de habas. Aunque la ficha la clasifica como un plato de invierno, ese recuerdo está ligado a la época de la cosecha.
Raciones: aproximadamente 4 personas.
Preparación: unos 15 minutos, con las habas ya desgranadas.
Cocción: unos 30–40 minutos.
Tiempo total estimado: 45–55 minutos.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de habas frescas, pesadas después de desgranarlas
- 200 g de chorizo negro de cerdo negro, cortado en rodajas de aproximadamente 1 cm
- 3 cucharadas de aceite de oliva, aproximadamente 45 ml
- 6 ramitas de cilantro
- 2 ramitas de hierbabuena
- 3 hojas verdes de ajo
- 400 ml de agua caliente, y un poco más si es necesario
- Sal, si es necesario
- Pan alentejano, para servir al gusto
Preparación
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Preparar las habas y el ramillete de hierbas.
Enjuague las habas desgranadas y escúrralas. Junte el cilantro, la hierbabuena y las hojas de ajo en un ramillete pequeño y átelo con hilo de cocina. Reserve algunas hojas de cilantro para terminar. -
Freír el chorizo.
Caliente el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio-bajo. Añada el ramillete de hierbas y las rodajas de chorizo en una sola capa. Fríalas suavemente durante unos 3–4 minutos, dándoles la vuelta con cuidado. Retire el chorizo a un plato y deje el aceite y las hierbas en la cazuela. -
Dejar que las habas se hagan.
Añada las habas y remueva para que se impregnen de aceite durante 2–3 minutos. Agregue los 400 ml de agua caliente, tape y deje cocinar a fuego lento durante unos 20–30 minutos. Compruebe a partir de los 15 minutos: las habas deben quedar tiernas, pero conservar su forma. Si el fondo empieza a secarse antes de que estén cocidas, añada agua caliente en pequeñas cantidades, de unos 50 ml. Mueva la cazuela en lugar de remover repetidamente con la cuchara. -
Reunir y servir.
Retire el ramillete de hierbas y el hilo. Si hay demasiado líquido, deje reducir unos minutos sin tapar, antes de añadir el embutido. Vuelva a poner el chorizo en la cazuela y caliéntelo suavemente durante 2–3 minutos, hasta que esté bien caliente. Pruebe la salsa y ajuste la sal solo si es necesario. Termine con las hojas de cilantro reservadas y sirva tal cual, con pan aparte, o sobre rebanadas finas de pan alentejano.
Consejos para que las habas queden en su punto
Elija habas de tamaño parecido para que se cocinen de forma uniforme. Las más pequeñas y tiernas pueden estar listas antes del tiempo indicado; las más grandes necesitan más tiempo. Pruebe una antes de prolongar la cocción de toda la olla.
El chorizo negro es delicado: corte rodajas gruesas y deles la vuelta solo cuando sea necesario. Retirarlo mientras se cocinan las habas ayuda a mantenerlas enteras. La salsa debe cubrir las habas sin dejarlas nadando.
Vino para acompañar
El EA Trincadeira Tinto 2024 es nuestra sugerencia para este plato. La fruta roja, las notas vegetales y los taninos suaves crean un buen puente entre las hierbas de las habas y el sabor del chorizo negro. Sírvalo entre 16 y 18 °C.
Preparación anticipada y conservación
Puede desgranar las habas la víspera y guardarlas en un recipiente cerrado en el frigorífico. Después de la comida, pase las sobras a recipientes poco profundos y refrigérelas enseguida. Para recalentarlas, añada un poco de agua y caliente a fuego lento hasta que todo el guiso esté bien caliente, evitando remover demasiado para no deshacer las habas y el chorizo.
Preguntas frecuentes
¿Hay que quitar la piel de cada haba?
En esta versión, las habas se cocinan con la piel: solo se retira la vaina. Es mejor usar habas tiernas, porque una piel muy dura puede seguir resultando desagradable incluso cuando el interior ya esté cocido.
¿Por qué se ha deshecho el chorizo?
Las rodajas demasiado finas, una ebullición fuerte o remover varias veces pueden hacer que se deshaga. Córtelo en rodajas de aproximadamente 1 cm, retírelo después de freírlo y vuelva a añadirlo solo al final, a fuego bajo.
La salsa ha quedado demasiado líquida. ¿Cómo la reduzco?
Destape la olla y deje que se evapore a fuego moderado antes de volver a añadir el chorizo. Si las habas ya están muy tiernas, retírelas también con una espumadera, reduzca la salsa y junte todo al final.
Otro plato del Alentejo
Para otra comida de olla, descubra el Cocido de garbanzos de Portel con embutidos, con carnes, verduras y el caldo servido sobre pan.
Fuente y adaptaciones
Carta Gastronómica del Alentejo (2013), p. 611, ficha 0513, «Habas con chorizo», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Receta recopilada de Cidalina Morita por Mariana Santos, Terras Dentro, en 2012.
Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». La recopilación no especifica cantidades ni tiempos: las medidas para cuatro personas, el volumen de agua y los tiempos son estimados. Se mantiene la secuencia de freír y retirar el chorizo, cocinar las habas con el ramo de hierbas y volver a añadir el embutido al final. Se añaden el ajuste de sal y unas hojas de cilantro al servir.
Fotografía ilustrativa
