Alcáçovasin härkäpapuja chouriçon kanssa

Härkäpavut hautuvat padassa korianterista, mintusta ja valkosipulinlehdistä kootun yrttinipun kanssa, ja musta chouriço antaa niille syvän, savuisen maun. Tässä Alcáçovasin reseptissä makkara paistetaan ensin oliiviöljyssä ja lisätään takaisin vasta lopuksi, kun härkäpavut ovat pehmeitä. Tarjoile alentejolaisen leivän kanssa, jotta saat kaiken kastikkeen talteen.

Alcáçovasin resepti

Alentejon gastronominen perinnearkisto keräsi tämän reseptin Cidalina Moritalta Alcáçovasissa, Viana do Alentejon kunnassa. Haastateltava muistelee äitinsä pientä kasvimaata ja härkäpapukauden aterioita. Vaikka reseptikortissa ruoka luokitellaan talviruoaksi, muisto liittyy sadonkorjuuaikaan.

Annosmäärä: noin 4 hengelle.
Valmisteluaika: noin 15 minuuttia, kun härkäpavut on jo kuorittu.
Kypsennysaika: noin 30–40 minuuttia.
Arvioitu kokonaisaika: 45–55 minuuttia.

Ainekset 4 hengelle

• 1 kg tuoreita härkäpapuja punnittuna paloista irrottamisen jälkeen
• 200 g mustaa mustan porsaan chouriço-makkaraa, noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi leikattuna
• 3 rkl oliiviöljyä, noin 45 ml
• 6 korianterinoksaa
• 2 mintunoksaa
• 3 vihreää valkosipulinlehteä
• 400 ml kuumaa vettä, tarvittaessa hieman lisää
• Suolaa tarvittaessa
• Alentejolaista leipää tarjoiluun maun mukaan

Valmistus

1. Valmistele härkäpavut ja yrttinippu.
   Huuhtele kuoritut härkäpavut ja valuta. Kokoa korianteri, minttu ja valkosipulin vihreät lehdet pieneksi nipuksi ja sido keittiölangalla. Jätä muutama korianterinlehti sivuun viimeistelyä varten.
2. Paista chouriço.
   Kuumenna oliiviöljy leveässä padassa keskimatalalla lämmöllä. Lisää yrttinippu ja chouriçoviipaleet yhteen kerrokseen. Paista miedosti noin 3–4 minuuttia ja käännä varovasti. Nosta chouriço lautaselle ja jätä oliiviöljy sekä yrtit pataan.
3. Hauduta härkäpavut.
   Lisää härkäpavut ja kääntele niitä oliiviöljyssä 2–3 minuuttia. Lisää 400 ml kuumaa vettä, peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 20–30 minuuttia. Tarkista tilanne 15 minuutin jälkeen: härkäpapujen tulee olla pehmeitä mutta säilyttää muotonsa. Jos padan pohja alkaa kuivua ennen kuin pavut ovat kypsiä, lisää kuumaa vettä pienissä, noin 50 ml:n erissä. Ravistele pataa sen sijaan, että sekoittaisit jatkuvasti lusikalla.
4. Kokoa ja tarjoile.
   Poista yrttinippu ja paistinaru. Jos nestettä on liikaa, anna kiehua kokoon muutama minuutti ilman kantta ennen makkaran lisäämistä. Laita chouriço takaisin pataan ja kuumenna miedolla lämmöllä 2–3 minuuttia, kunnes se on kunnolla kuumaa. Maista kastiketta ja lisää suolaa vain tarvittaessa. Viimeistele sivuun jätetyillä korianterinlehdillä ja tarjoile sellaisenaan, leipä erikseen, tai ohuilla alentejolaisilla leipäviipaleilla.

Vinkkejä siihen, että härkäpavut kypsyvät juuri sopiviksi

Valitse samankokoisia härkäpapuja, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Pienemmät ja nuoremmat pavut voivat kypsyä ilmoitettua aikaa nopeammin, kun taas suuremmat tarvitsevat enemmän aikaa. Maista yhtä papua, ennen kuin jatkat koko padan kypsentämistä.

Mustamakkara on herkkää: leikkaa siitä paksuja viipaleita ja käännä niitä vain tarpeen mukaan. Kun nostat sen pois siksi aikaa, kun härkäpavut kypsyvät, ne säilyvät ehjinä. Kastikkeen tulee peittää pavut, ei hukuttaa niitä.

Ruokaviinisuositus

Suosittelemme tämän ruoan kanssa EA Trincadeira Tinto 2024 -viiniä. Punaiset hedelmät, kasvismaiset vivahteet ja pehmeät tanniinit sopivat hyvin yhteen härkäpapujen yrttien ja mustamakkaran maun kanssa. Tarjoile 16–18 °C:ssa.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Voit kuoria härkäpavut edellisenä päivänä ja säilyttää niitä suljetussa astiassa jääkaapissa. Siirrä tähteet ruokailun jälkeen mataliin astioihin ja jäähdytä viipymättä. Kuumenna lisäämällä hieman vettä ja lämmittämällä miedolla lämmöllä, kunnes ruoka on kauttaaltaan kuumaa. Vältä liiallista sekoittamista, etteivät härkäpavut ja chorizo hajoa.

Usein kysyttyä

Pitääkö jokaisesta härkäpavusta poistaa kuori?

Tässä versiossa härkäpavut kypsennetään kuorineen: vain palot poistetaan. Valitse nuoria, pehmeitä härkäpapuja, sillä hyvin sitkeä kuori voi jäädä epämiellyttäväksi, vaikka sisus olisi kypsä.

Miksi chorizo hajosi?

Hyvin ohuet viipaleet, voimakas kiehuminen tai toistuva sekoittaminen voivat saada sen hajoamaan. Leikkaa chorizo noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi, nosta se pois paistamisen jälkeen ja lisää takaisin vasta lopuksi miedolla lämmöllä.

Kastike jäi liian juoksevaksi. Miten saan sen kokoon?

Ota padasta kansi ja anna nesteen haihtua keskilämmöllä, ennen kuin lisäät chorizon takaisin. Jos härkäpavut ovat jo hyvin pehmeitä, nosta nekin reikäkauhalla pois, keitä kastiketta kasaan ja yhdistä kaikki lopuksi.

Vielä yksi ruokalaji Alentejosta

Jos kaipaat toista pataruokaa, tutustu Portelin kikhernepataan makkaroiden kera, jossa on lihaa, kasviksia ja leivän päälle kaadettavaa lientä.

Lähde ja muokkaukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 611, kortti 0513, «Favas com Chouriço», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Reseptin keräsi Cidalina Moritalta Mariana Santos, Terras Dentro, vuonna 2012.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut blogiin «À Mesa com o Alentejo». Alkuperäisessä reseptissä ei määritellä määriä eikä valmistusaikoja: neljän hengen annos, veden määrä ja ajat ovat arvioita. Chorizo paistetaan ja nostetaan pois, härkäpavut kypsennetään yrttikimpun kanssa, ja makkara lisätään lopuksi takaisin. Tarjoilussa lisätään vielä suolaa tarpeen mukaan ja muutama korianterinlehti.

Havainnollistava kuva