Mértolan humalaiset päärynät

Päärynät kypsyvät hitaasti punaviinissä ja sokerissa, saavat rubiininpunaisen värin ja pehmeän rakenteen menettämättä muotoaan. Lopuksi kastike keittyy kokoon ja ympäröi hedelmät. Haaleina tai kylminä tarjoiltuina jälkiruoassa korostuvat viinin ja päärynän maut.

Tämä resepti tallennettiin Amendoeira da Serrassa Mértolan kunnassa vuonna 2012 Ana Maria Oriete Henriquesin haastattelussa. Carta Gastronómica do Alentejo kertoo, että sitä valmistetaan ympäri vuoden, etenkin päärynäkaudella.

Annosmäärä: 4 henkeä, yksi päärynä henkilöä kohden.
Valmistelu: noin 15 minuuttia.
Kypsennys ja kastike: noin 35–55 minuuttia.
Kokonaisajaksi arvioidaan: 50 minuuttia – 1 tunti 10 minuuttia, ja lisäksi jäähdytysaika, jos tarjoat kylmänä.

Ainekset 4 hengelle

• 4 keskikokoista päärynää, noin 150–180 g kukin, kypsiä mutta kiinteitä ja samankokoisia
• 250 ml EA Aragonez Tinto 2024 -viiniä sekä enintään noin 100 ml lisää kypsennyksen aikana, vain tarvittaessa
• 100 g valkoista sokeria

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Valmistele päärynät.
   Pese päärynät ja kuori ne pienellä veitsellä tai kuorimaveitsellä, mutta jätä kannat paikoilleen. Leikkaa pohjasta ohut siivu vain, jos haluat tarjoilla päärynät pystyasennossa. Älä poista siemenkotaa tässä vaiheessa: se poistetaan lautasella syötäessä. Valitse kiinteitä hedelmiä, joissa ei ole pilaantuneita kohtia, jotta ne kestävät kypsennyksen.
2. Lisää viini, sokeri ja hedelmät.
   Käytä noin 18 cm:n läpimittaista kattilaa, johon kaikki neljä päärynää mahtuvat lähekkäin yhteen kerrokseen ilman, että ne ovat ahtaasti. Kaada kattilaan 250 ml punaviiniä ja sokeri, sekoita ja asettele päärynät kyljelleen. Nesteen ei tarvitse peittää niitä kokonaan. Kuumenna keskilämmöllä, kunnes neste alkaa kiehua hiljalleen.
3. Kypsennä miedolla lämmöllä.
   Laske lämpöä, peitä kattila osittain ja anna hautua noin 30–45 minuuttia. Käännä päärynöitä varovasti 8–10 minuutin välein kahden lusikan avulla, jotta niihin ei tule jälkiä, ja valele kastikkeella paljaana oleva osa. Aloita kypsyyden tarkistaminen 25 minuutin kuluttua: ohuen veitsen pitäisi upota päärynän leveimpään kohtaan vähäisellä vastuksella niin, ettei hedelmä hajoa. Jos kattilan pohja alkaa kuivua lähes kokonaan ennen kuin päärynät ovat pehmeitä, lisää hieman sivuun jätettyä viiniä, noin 30 ml kerrallaan, ja anna kiehua hiljalleen uudelleen. Nosta kukin päärynä pois heti, kun se on kypsä, vaikka muut tarvitsisivat vielä lisää aikaa.
4. Keitä kastike kokoon ja tarjoile.
   Nosta päärynät tarjoiluvadille. Anna kastikkeen kiehua ilman kantta keskilämmöllä tai miedolla lämmöllä noin 5–10 minuuttia, kunnes se hieman paksuuntuu ja peittää lusikan selkäpuolen kevyesti. Jos kastike on jo sopivan paksua, sitä ei tarvitse keittää kokoon enempää. Älä anna sen karamellisoitua: se paksuuntuu hieman jäähtyessään. Valuta kastike päärynöiden päälle ja tarjoa ne haaleina tai anna jäähtyä ja säilytä jääkaapissa, jos tarjoat ne kylminä. Poista kanta ja siemenkota lautasella.

Hedelmien ja kastikkeen sopiva kypsyys

Valitse kypsyydeltään samanlaisia päärynöitä: hyvin kypsä päärynä voi hajota ennen kuin kiinteämpi ehtii kypsyä. Vältä voimakasta kiehumista äläkä jatka hedelmien kypsentämistä siirapin sakeuttamiseksi. Ota päärynät ensin pois ja keitä neste kokoon erikseen.

Viini tarjoiluun

Tarjoa päärynöiden kanssa pieni annos Vasquinho Licoroso Tintoa. Tietolehden mukaan sen makea ja täyteläinen maku sekä punaisten marjojen, viikunan ja kirsikan aromit sopivat yhteen hedelmien ja viinisiirapin kanssa. Käytä kypsentämiseen ainesosissa mainittua EA Aragonez Tintoa; säästä väkevä viini lasiin.

Valmistus etukäteen ja säilytys

Voit valmistaa päärynät jo edellisenä päivänä. Kun ne ovat jäähtyneet, säilytä ne siirappinsa kanssa kannellisessa astiassa jääkaapissa. Älä jätä niitä pitkäksi aikaa huoneenlämpöön. Jos haluat tarjoilla ne haaleina, lämmitä vain tarvittava määrä miedolla lämmöllä ja lisää hieman niiden omaa siirappia. Älä keitä niitä uudelleen pitkään.

Usein kysyttyä

Pitääkö viinin peittää päärynät?

Tässä sovituksessa ei. Pienessä kattilassa neste ei peitä hedelmiä. Päärynöiden kääntäminen ja valelu kypsennyksen aikana auttaa levittämään nesteen tasaisesti. Jos kattilan pohja alkaa kuivua, lisää hieman viiniä, kuten keruutiedossa neuvotaan.

Siirappi on juoksevaa, mutta päärynät ovat jo kypsiä. Mitä teen?

Ota päärynät pois ja keitä kokoon vain siirappia kattilassa ilman kantta. Lopeta, kun siirappi alkaa kevyesti tarttua lusikkaan; älä odota sen sakeutuvan liikaa sen ollessa vielä kuumaa.

Yksi päärynä on pehmeä, mutta muut ovat vielä kovia. Odotanko, että ne kaikki kypsyvät?

Ei. Ota jo kypsä päärynä pois ja jatka muiden kypsentämistä. Tarkista niiden kypsyys veitsenkärjellä. Kypsymisaika riippuu koosta, lajikkeesta ja kypsyysasteesta.

Voiko tätä jälkiruokaa pitää alkoholittomana?

Ei. Jälkiruoka valmistetaan viinistä, eikä kypsennys takaa alkoholin täydellistä haihtumista.

Lisää Alentejon makeita herkkuja

Kokeile myös kananmunista, hunajasta ja oliiviöljystä valmistettua Montargilin hunajavanukasta, joka valmistetaan ilman karamellia.

Lähde ja sovitukset

Pêras Bêbadas -resepti on kerätty Amendoeira da Serrassa, Mértolassa, kun Ana Rita (ADPM) haastatteli Ana Maria Oriete Henriquesiä vuonna 2012. Se julkaistiin teoksessa Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sivulla 827, ja Herdade do Estacal on sovittanut sen blogiin «À Mesa com o Alentejo».

Keruutiedon mukaan reseptissä käytetään lasillinen punaviiniä, puoli lasillista sokeria ja haluttu määrä päärynöitä, jotka kypsennetään yhdessä. Viiniä lisätään tarvittaessa. Tässä sovelluksessa määriksi on valittu neljä päärynää, 250 ml viiniä ja 100 g sokeria; nämä määrät eivät ole todistettuja vastaavuuksia haastateltavan käyttämälle lasille. Hedelmän kuoriminen ja kannan säilyttäminen, noin 18 cm:n kattilan käyttäminen, päärynöiden kääntäminen ja valelu, kypsennysaikojen määrittäminen sekä siirapin keittäminen kokoon erikseen ovat tämän version ohjeita. Kypsennysajat ovat arvioita, eikä niitä ole testattu keittiössä.

Havainnollistava kuva.