Châtaignes grillées à la cheminée avec des saucisses et du pain

Une poêle en terre cuite perforée remplie de châtaignes sur les braises, une saucisse qui grille à côté et du pain à trancher. À table, un verre de vin de talha. Cette recette de la Herdade do Estacal se prépare sans se presser près de la cheminée, pour être partagée en fin d’après-midi d’automne ou à l’occasion de la Saint-Martin.

Pour : 4 personnes, en apéritif.
Préparation : environ 10 minutes.
Cuisson : environ 20–30 minutes, la saucisse grillant en même temps.
Repos : 5 minutes.
Durée totale estimée : 35–45 minutes, braises déjà formées.

Ingrédients

• 1 kg de châtaignes fraîches avec leur coque
• 1 saucisse alentejane d’environ 250 g
• 1 pain alentejan d’environ 500 g
• Environ 1 cuillère à soupe de gros sel

Pour accompagner, prévoyez à table le Cartuxa Tinto Vinho de Talha biologique 2023, de la Fondation Eugénio de Almeida.

Préparation

1. Entailler et assaisonner les châtaignes.
   Lavez les châtaignes et faites une entaille dans la partie bombée de chacune, en traversant la coque et la peau intérieure sans les couper en deux. Égouttez-les en les laissant légèrement humides, puis enrobez-les de gros sel.
2. Faire griller dans la poêle en terre cuite perforée.
   Utilisez une poêle en terre cuite perforée, conçue pour griller sur les braises. Disposez les châtaignes en une couche peu épaisse et rapprochez progressivement la poêle de la chaleur, posée sur un support stable au-dessus des braises, sans flamme directe. Faites griller pendant environ 20–30 minutes, en retournant les châtaignes avec une pince toutes les quelques minutes. La coque doit s’ouvrir au niveau des entailles et la chair doit être tendre. Ouvrez l’une des plus grosses pour vérifier le centre et prolongez la cuisson si elle est encore dure. Si la poêle est trop remplie, faites griller les châtaignes en plusieurs fois.
3. Faire griller la saucisse.
   Pendant que les châtaignes grillent, placez la saucisse entière sur une grille à côté de la poêle, au-dessus de braises modérées. Retournez-la pendant environ 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur et dorée à l’extérieur. Éloignez-la de la chaleur la plus forte si la graisse provoque des flammes. Retirez-la et coupez-la en morceaux à partager.
4. Servir à table.
   Retirez les châtaignes de la poêle et enveloppez-les dans un torchon pendant environ 5 minutes pour faciliter l’épluchage. Servez-les encore chaudes, avec la saucisse et le pain tranché. Ouvrez le vin de talha et apportez le tout à table.

La cuisson des châtaignes

Une coque grillée ne suffit pas à confirmer la cuisson : le cœur doit être tendre. Réglez la distance par rapport aux braises plutôt que de laisser la marmite sur une chaleur trop forte. Les plus grosses châtaignes peuvent nécessiter davantage de temps.

Saucisse, pain et vin de talha

La Saucisse alentejane de porc blanc, 250 g, assaisonnée au paprika et à l’ail, accompagne la douceur des châtaignes. Servez-la avec le Pain traditionnel alentejan au four à bois, 500 g, coupé en tranches.

Pour cet apéritif, nous vous conseillons le Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023, de la Fundação Eugénio de Almeida. Les châtaignes, le pain et l’assaisonnement de la saucisse composent un repas simple pour l’accompagner.

Conservation

Les châtaignes sont meilleures juste après la cuisson. S’il en reste, épluchez-les encore tièdes, faites-les refroidir rapidement et conservez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé. Conservez la saucisse grillée séparément et réchauffez uniquement la quantité à servir, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il inciser les châtaignes ?

L’incision permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et aide la coque à s’ouvrir. Elle doit également traverser la fine peau intérieure ; une marque superficielle peut ne pas suffire.

La coque a noirci, mais la châtaigne est encore dure. Que faire ?

Éloignez la marmite des braises les plus fortes et poursuivez la cuisson à chaleur plus modérée, en retournant les châtaignes. Vérifiez la cuisson de l’une des plus grosses avant de retirer la fournée.

Un autre apéritif à partager

Découvrez aussi le Pain au four de Campo Maior avec bacon et oignon, servi chaud au centre de la table.

Auteur et notes de la recette

Recette de la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Quantités pour quatre personnes, à déguster à l’apéritif ; les temps sont estimatifs et varient selon la taille des châtaignes, la marmite et l’intensité des braises. Le temps indiqué ne comprend pas la formation des braises et correspond à une fournée.