Soupe à la citrouille de São Simão, Nisa

Le potiron apporte couleur et douceur à cette soupe d’hiver, tandis que la pomme de terre contribue à lier le velouté et que la tomate en équilibre le goût. Les légumes cuisent ensemble, sont mixés, puis l’huile d’olive est ajoutée à la fin : une préparation simple qui laisse à chaque ingrédient jouer son rôle.

La Carta Gastronómica do Alentejo recense cette soupe au potiron à São Simão, dans la commune de Nisa, et l’associe à l’hiver. Cette recette a été consignée à la suite d’un entretien mené par Francisco Semedo, de l’ADER-AL, en 2012.

Rendement estimé : pour 6 personnes, en entrée
Préparation : environ 15 minutes
Chauffage, cuisson et finition : environ 30–35 minutes
Durée totale estimée : 45–50 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

• 600 g de potiron, sans peau ni graines
• 200 g de pomme de terre épluchée
• 100 g de poireau nettoyé, parties blanche et vert pâle
• 120 g de carotte épluchée
• 150 g de tomate mûre, sans peau ni pédoncule
• Environ 900 ml d’eau, plus de l’eau chaude pour ajuster la consistance
• 30 ml d’huile d’olive vierge extra monovariétale Cobrancosa
• Sel selon votre goût

Préparation

1. Couper les légumes.
   Coupez le potiron, la pomme de terre, la carotte et la tomate en dés d’environ 1–1,5 cm. Fendez le poireau dans la longueur, lavez-le entre les feuilles et coupez-le en petits morceaux.
2. Cuire dans l’eau.
   Mettez tous les légumes dans une casserole d’environ 3–4 l. Ajoutez les 900 ml d’eau, ou juste assez pour les couvrir. Portez à ébullition puis, dès que l’eau bout, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Faites cuire à couvert, en laissant le couvercle entrouvert, pendant environ 20–25 minutes, jusqu’à ce que la carotte et la pomme de terre s’écrasent facilement sous une fourchette.
3. Mixer et ajuster la texture.
   Retirez la casserole du feu et mixez avec un mixeur plongeant, en gardant la tête immergée pour éviter les éclaboussures, jusqu’à obtenir une soupe homogène. Si elle est trop épaisse, ajoutez peu à peu de l’eau chaude en remuant entre chaque ajout. Elle doit couler de la cuillère sans avoir la consistance d’une purée en accompagnement.
4. Ajouter l’huile d’olive et terminer.
   Ajoutez l’huile d’olive et salez à votre goût. Remettez la casserole sur feu doux pendant environ 2–3 minutes, en remuant pour incorporer l’huile et dissoudre le sel. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols.

Conseils pour une soupe veloutée

La taille des dés compte : la carotte doit être aussi tendre que le potiron avant de mixer. Si elle résiste encore à la fourchette, prolongez la cuisson de quelques minutes.

La quantité d’eau varie selon le potiron et la forme de la casserole. Commencez par en verser suffisamment pour couvrir les légumes et ajustez la quantité après avoir mixé, lorsque vous pourrez mieux évaluer la consistance.

Vin et huile d’olive à table

Pour accompagner ce plat, nous vous conseillons le Foral de Évora Blanc 2023. Les notes de fruits blancs et d’agrumes, ainsi que son acidité équilibrée, accompagnent la douceur de la courge et la texture veloutée de la soupe. Servez à 10–12 °C.

L’huile d’olive monovariétale Cobrançosa s’ajoute une fois la soupe mixée, comme indiqué dans la recette recueillie. Mélangez-la bien à la crème encore chaude.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez préparer la soupe la veille. Répartissez-la dans de petits récipients peu profonds, faites-la refroidir rapidement et mettez-la au réfrigérateur dans les 2 heures. Consommez-la dans les 48 heures ou congelez les portions que vous ne comptez pas utiliser dans ce délai.

Lorsque vous la réchauffez, remuez pour homogénéiser à nouveau la soupe et ajoutez un peu d’eau si elle a épaissi. Réchauffez uniquement la quantité nécessaire, une seule fois, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude dans toute la portion.

Questions fréquentes

La soupe est trop liquide. Comment l’épaissir ?

Laissez-la mijoter à feu doux, sans couvercle, pour faire évaporer une partie de l’eau, en remuant fréquemment pour éviter qu’elle n’attache. Ajustez le sel uniquement après avoir obtenu la consistance souhaitée.

Pourquoi reste-t-il des filaments de poireau après avoir mixé la soupe ?

Les feuilles extérieures plus dures ou une cuisson trop courte peuvent laisser des fibres. Utilisez la partie blanche et vert clair, coupez-la en petits morceaux et vérifiez qu’elle est tendre avant de mixer. Si vous avez déjà mixé la soupe, passez-la au tamis fin.

Puis-je utiliser de la courge surgelée ?

Vous pouvez l’utiliser directement dans la casserole. Comme elle peut libérer davantage d’eau, commencez avec moins de liquide et ajustez après avoir mixé. Vérifiez que la carotte et la pomme de terre sont cuites avant de retirer la casserole du feu.

Une autre soupe de l’Alentejo

Si vous aimez les soupes de légumes avec une autre texture, découvrez également la soupe de pourpier au fromage de brebis et aux œufs, servie sur du pain de l’Alentejo.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 299, « Sopa de Abóbora », São Simão, Nisa. Entretien avec une informatrice non identifiée, réalisé par Francisco Semedo, ADER-AL, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Les ingrédients, la cuisson simultanée dans l’eau, le mixage, ainsi que l’ajout d’huile d’olive et de sel à la fin sont conservés. Les quantités, le rendement, les temps, la taille des morceaux et la capacité de la casserole sont des indications propres à cette adaptation.

Photo d’illustration