Soupes de tomate avec travers de porc d’Albernoa

Le pain absorbe le bouillon à la tomate et à la menthe pouliot ; la poitrine de porc et la saucisse apportent les saveurs de la friture. Les pommes de terre et les œufs pochés complètent ces soupes d’Albernoa, dans la municipalité de Beja, recensées dans la Carte gastronomique de l’Alentejo.

La base se prépare avec la graisse de cuisson des viandes, que l’on utilise pour faire revenir l’oignon et la tomate dans une deuxième casserole. À la fin, le tout est réuni dans la soupière, sur des tranches de pain alentejan.

Pour : 4 personnes
Préparation : environ 20 minutes
Cuisson : environ 45–60 minutes, les deux préparations étant réalisées en parallèle
Durée totale estimée : 1 heure et 5 minutes à 1 heure et 20 minutes

Ingrédients

• 800 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux avec l’os
• La moitié de la saucisse alentejane au porc blanc de 250 g, environ 125 g, coupée en rondelles épaisses
• 30 ml d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail émincées
• 1 oignon moyen haché
• 800 g de tomates mûres, pelées et hachées
• 1 petit bouquet de menthe pouliot
• 1,2 l d’eau chaude, plus un peu si nécessaire
• 400 g de pommes de terre épluchées, en rondelles d’environ 5 mm
• 4 œufs
• 250 g de pain alentejan de la veille, en fines tranches
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Faire frire la poitrine de porc et la saucisse.
   Salez légèrement la poitrine de porc. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et faites dorer la viande, en deux fois si nécessaire. Baissez à feu moyen-doux et continuez à faire frire en retournant les morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits près de l’os ; comptez environ 35–45 minutes, selon leur taille. S’ils dorent trop vite, baissez le feu. Dans les 8–10 dernières minutes, ajoutez la saucisse et l’ail émincé, sans les laisser brûler. La poitrine de porc doit atteindre 75 °C pendant 30 secondes dans sa partie la plus épaisse, sans que le thermomètre touche l’os.
2. Préparer la base de tomate.
   Une fois que la graisse de cuisson s’est formée, transférez-en environ 2–3 cuillères à soupe dans une grande casserole, en laissant la viande finir de cuire dans la poêle. Ajoutez l’oignon et faites-le fondre pendant 5–7 minutes en remuant. Ajoutez la tomate et la menthe pouliot, réunies en petit bouquet, puis faites cuire pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce que la tomate se défasse et forme une sauce bien réduite.
3. Cuire les pommes de terre dans le bouillon.
   Ajoutez l’eau chaude à la préparation et portez à ébullition. Ajoutez les pommes de terre et faites cuire à petits frémissements pendant environ 15–20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans les rondelles. Goûtez et rectifiez le sel, en tenant compte de la saucisse. Si le bouillon a trop réduit, ajoutez un peu d’eau chaude : il doit y en avoir assez pour imbiber le pain et garder les soupes bien liquides. Retirez le bouquet de menthe pouliot.
4. Pocher les œufs.
   Cassez chaque œuf dans une tasse et faites-le glisser dans le bouillon, en les espaçant. Maintenez une très légère ébullition, couvrez et faites cuire jusqu’à ce que les blancs et les jaunes soient pris, environ 7–10 minutes, selon la taille des œufs. Évitez de remuer à ce stade pour ne pas les défaire.
5. Dresser les soupes et servir.
   Disposez les tranches de pain dans une grande soupière. Retirez les œufs à l’aide d’une écumoire et réservez-les un instant. Versez le bouillon et les pommes de terre sur le pain, répartissez la poitrine de porc et la saucisse, puis terminez par les œufs. Servez immédiatement, pendant que le pain absorbe le bouillon sans perdre entièrement sa texture.

Conseils pour des soupes bien savoureuses

Utilisez des tomates bien mûres et laissez-les revenir avant d’ajouter l’eau. C’est à cette étape que se concentre la saveur de la base, sans dépendre uniquement du gras de la saucisse.

Coupez la poitrine de porc en petits morceaux afin de pouvoir la faire frire à cœur sans que la surface brûle. Le pain de la veille résiste mieux au bouillon ; coupez-le finement, mais pas en tranches si fines qu’elles se désagrégeraient aussitôt.

Accord mets et vin

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Préparer à l’avance et conserver

Vous pouvez préparer la viande et le bouillon avec les pommes de terre la veille, en les conservant séparément du pain. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur dans les 2 heures, dans des récipients peu profonds, puis consommez dans les 48 heures. Ajoutez les œufs et le pain au moment de servir uniquement.

Réchauffez la viande et le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; pochez ensuite les œufs et procédez au montage des soupes. Le pain déjà imbibé perd sa texture lorsqu’on le conserve ; il vaut donc mieux ne monter que les portions qui seront servies.

Questions fréquentes

Le bouillon est devenu trop épais après l’ajout du pain. Comment l’ajuster ?

Ajoutez progressivement du bouillon chaud réservé ou un peu d’eau chaude, puis rectifiez l’assaisonnement en sel. Le pain continue d’absorber le liquide ; procédez donc au montage juste avant de servir.

Puis-je utiliser de la pulpe de tomate ?

Oui. La recette d’origine prévoit de la tomate ou de la pulpe. Comme la pulpe peut être plus concentrée, ajoutez-la progressivement et ajustez la quantité d’eau pendant la réduction du bouillon, au lieu de remplacer automatiquement la tomate fraîche par le même poids de pulpe.

Comment éviter que les œufs se défassent dans le bouillon ?

Attendez que les pommes de terre soient cuites, réduisez l’ébullition et ajoutez les œufs un à un, en les faisant glisser depuis une tasse. Une fois les œufs ajoutés, ne remuez pas le bouillon avec une cuillère ; retirez-les à l’aide d’une écumoire avant de verser les soupes sur le pain.

Une autre soupe de la commune de Beja

Découvrez aussi la Sopa de Cação de Baleizão à Moda Alentejana, une autre façon de servir les soupes de l’Alentejo.

Source et adaptations

Recette d’Albernoa, Beja, recueillie dans la Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 704. Entretien avec Maria Palma Rosa, réalisé par Ana Rita, ADPM, en 2012.

La source indique les ingrédients et l’ordre de préparation, notamment une demi-saucisse, 2–3 gousses d’ail et un oignon, mais ne précise ni les quantités complètes ni les temps de cuisson. Les autres quantités et les temps sont des estimations pour 4 personnes ; le sel a été ajouté dans cette adaptation. La cuisson des pommes de terre avant l’ajout des œufs et le service des viandes avec les soupes ont été précisés.

Photo d’illustration.