Odresci u umaku od papra iz Beje

Odresci goveđeg filea zapečeni u tavi, timijan i papar-umak koji obavija meso, a ne prikriva njegov okus. Vrhnje daje umaku punoću, dok se bijelim vinom iskorištavaju zapečeni sokovi od pečenja. Gastronomsku kartu Alenteja bilježi ovaj recept u Beji, prikupljen od Terese Batiste 2012. godine.

Procijenjeni broj porcija: 4 osobe.
Procijenjeno ukupno vrijeme: 30 do 35 minuta.

Sastojci

• 4 odreska goveđeg filea, svaki oko 150 g i debljine 2,5 cm
• 1 čajna žličica grubo mljevene mješavine papra u zrnu, uz još malo za dodatno začinjanje
• Listići s 3 grančice svježeg timijana
• Sol po ukusu
• 20 ml suncokretova ulja
• 20 g maslaca
• 30 ml konjaka
• 100 ml bijelog vina Figueirinha 2024
• 100 ml pripremljenog goveđeg temeljca, po mogućnosti s malo soli
• 200 ml vrhnja za kuhanje

Priprema

1. Začinite meso i pripremite sastojke za umak.
   Papirnatim ručnikom osušite površinu odrezaka. Začinite ih s obje strane solju, mješavinom papra i listićima timijana. U zdjelici pomiješajte bijelo vino s goveđim temeljcem, a konjak odmjerite zasebno.
2. Zapecite odreske.
   Zagrijte ulje u širokoj tavi, promjera oko 28 cm, na srednje jakoj vatri. Dodajte maslac i, kad se otopi i počne pjeniti, stavite odreske u tavu, pazeći da se ne preklapaju. Pecite oko 3 minute sa svake strane, zapecite i bočne strane; prilagodite vrijeme debljini i željenom stupnju pečenosti. Ako nema dovoljno mjesta, pecite u dvije ture. Izvadite meso na tanjur dok pripremate umak.
3. Sačuvajte zapečene sokove iz tave.
   Smanjite vatru i uklonite višak masnoće, ostavljajući tanki sloj i zapečene sokove na dnu, ali pazite da ne zagore. Maknite tavu s vatre, ulijte odmjerenu količinu konjaka i vratite je na laganu vatru, bez flambiranja. Pustite da lagano vrije oko 1 minutu. Dodajte vino pomiješano s temeljcem, drvenom žlicom sastružite dno i kuhajte 3 do 5 minuta, dok se tekućina ne reducira otprilike na polovinu.
4. Umiješajte vrhnje i poslužite.
   Dodajte vrhnje i miješajte na laganoj vatri oko 3 do 5 minuta, dok umak ne obloži stražnju stranu žlice. Kušajte i prilagodite količinu soli i papra. Vratite odreske i sok koji su pustili u tavu pa ih kratko promiješajte, tek toliko da se meso zagrije, otprilike 1 minutu. Rasporedite u zagrijane zdjelice ili duboke tanjure, prelijte umakom i odmah poslužite.

Savjeti za kremasti umak

Zapečeni sokovi od pečenja daju okus umaku; ako pocrne i postanu gorki, nemojte ih upotrijebiti. Reducirajte vino i temeljac prije nego što dodate vrhnje kako biste pojačali okus, a da umak ne morate dugo kuhati.

Ako se umak previše zgusne, dodajte po jednu žlicu vruće vode i promiješajte. Ako je prerijedak, pustite ga da se još malo reducira bez odrezaka, kako se meso ne bi predugo kuhalo.

Vino uz jelo

Poslužite uz vino Baronia de Alvito Grande Escolha Tinto DOC. Puno tijelo i blago začinski završetak dobro se slažu s teletinom i paprom, dok voćne note prate bogatstvo umaka. Bijelo vino Figueirinha sačuvajte za pripremu umaka.

Priprema unaprijed i čuvanje

Prije početka izmjerite vino, temeljac i začine, ali odreske pripremajte neposredno prije posluživanja. Ako ostane hrane, podijelite je u male posude, brzo ohladite i stavite u hladnjak najkasnije u roku od 2 sata. Potrošite u roku od 48 sati. Podgrijte samo potrebnu količinu, i to samo jednom, dok cijela porcija ne bude dobro zagrijana; meso će biti jače pečeno.

Česta pitanja

Zašto je umak ispao preslan?

Redukcijom se koncentriraju sol iz temeljca i začini koji su ostali u tavi. Upotrijebite temeljac s malo soli, umjereno začinite meso, a umak dotjerajte tek nakon dodavanja vrhnja. Ako upotrebljavate koncentrirani temeljac, pripremite 100 ml prema uputama za razrjeđivanje na pakiranju.

Mogu li ostaviti odreske u umaku dok se ne zgusne?

Najbolje ih je izvaditi i vratiti u tavu tek na kraju. Tako možete reducirati umak bez daljnjeg kuhanja mesa nekoliko minuta.

Treba li flambirati konjak?

Ne u ovoj prilagođenoj verziji. Konjak se dodaje kada se tava makne s vatre, a zatim se reducira na laganoj vatri, bez paljenja. Ovaj postupak ne jamči potpuno uklanjanje alkohola.

Još jedan recept za stol

Za još jedno jelo od mesa pripremljeno u tavi isprobajte Pohane janjeće kotlete iz Montargila, začinjene češnjakom i limunom te obavijene tankim slojem krušnih mrvica.

Izvor i prilagodbe

Recept «Bifinhos em Molho de Pimenta», Beja, u Gastronomskom vodiču Alenteja (2013.), str. 717. Intervju s Teresom Batistom vodila je Ana Rita iz ADPM-a 2012. godine. U zapisu se navode teleći fileti prženi na ulju i maslacu, s timijanom, bijelim vinom, mesnim temeljcem i vrhnjem, posluženi u zdjelicama.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog «À Mesa com o Alentejo». Količine za četiri osobe, debljina odrezaka, vremena i redukcija umaka prilagođene su smjernice; prinos i trajanje procjene su. Konjak se pojavljuje u pripremi izvornog recepta, ali ne i na popisu sastojaka. U ovoj je verziji njegova količina navedena te se reducira bez flambiranja, za razliku od izvorne verzije. Odresci se vade iz tave dok se umak reducira.

Ilustrativna slika izrađena digitalno.