Pita od jabuka i oraha iz Cabeço de Videa

Polumjeseci jabuke, nasjeckani orasi i cimet između dva sloja tijesta za kruh zamiješenog s maslinovim uljem: tako se priprema boleima iz Cabeço de Videa, u općini Fronteira. Prije pečenja reže se na kocke, a na svaku se stavlja kriška jabuke. Poslužite je kao jesenski međuobrok ili uz jela za blagdan sv. Martina.

Recept je zabilježen od Marije Jesuíne dos Santos Mourato u Cabeço de Videu, tijekom intervjua iz 2012. uvrštenog u Gastronomsku kartu Alenteja. U ovoj su verziji jabuke i orasi zatvoreni u tijestu, dok su šećer i cimet raspoređeni u nadjevu i po površini.

Procijenjeni prinos: 16 kocki, u limu za pečenje veličine oko 30 × 20 cm.
Procijenjeno vrijeme: 35 minuta pripreme, 15 minuta odmora, 45–55 minuta pečenja i 20 minuta hlađenja. Ukupno oko 2 sata, ako je tijesto već dignuto.

Sastojci

• 500 g sirovog dizanog pšeničnog tijesta
• 250 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 100 g pšeničnog brašna bez praška za pecivo, plus malo za posipanje lima
• 500 g cijelih jabuka
• 75 g jezgre oraha, nasjeckane na male komadiće
• 120 g smeđeg šećera
• 2 ravne čajne žličice mljevenog cimeta
• Maslac za podmazivanje lima

Upotrijebite ekstra djevičansko maslinovo ulje jedne sorte Galega: njegov blag i voćni okus nadopunjuje jabuke i cimet, a da ne nadjača nadjev.

Priprema

1. Pripremite lim i nadjev.
   Zagrijte pećnicu na 180 °C, s gornjim i donjim grijačem. Namastite lim za pečenje veličine oko 30 × 20 cm maslacem i pospite ga brašnom. Ogulite jabuke, odstranite koštice i narežite ih na tanke polumjesece debljine oko 3 mm. Ostavite 16 manjih polumjeseca za ukras. Nasjeckajte orahe. Odvojite 40 g šećera, a preostalih 80 g pomiješajte s cimetom.
2. Umijesite s maslinovim uljem.
   Stavite tijesto za kruh u posudu ili široku zdjelu. Dodajte 100 g brašna i postupno umiješajte maslinovo ulje, mijeseći oko 8–10 minuta, dok ne dobijete jednolično, mekano i podatno tijesto. Mijesite u posudi kako biste umiješali sve ulje. Pokrijte i ostavite da odmara oko 15 minuta kako bi se tijesto lakše razvaljalo.
3. Složite dva sloja.
   Podijelite tijesto na dva jednaka dijela. Jednu polovicu rasporedite po dnu lima, pritiskujući rukama sve do kutova. Po vrhu pospite trećinu mješavine šećera i cimeta. Ravnomjerno rasporedite jabuku za nadjev i orahe te pospite s 40 g šećera koje ste odvojili. Drugu polovicu tijesta razvaljajte između dva lista papira za pečenje, uklonite gornji list i prebacite tijesto preko nadjeva. Uklonite papir i nježno spojite rubove s donjim slojem. Pospite još jednom trećinom mješavine šećera i cimeta.
4. Izrežite prije pečenja.
   Nožem izrežite sirovu boleimu na 16 kvadrata ili pravokutnika, kroz sve slojeve do dna. Na svaki komad stavite polumjesec jabuke i dovršite posipajući preostalom mješavinom šećera i cimeta.
5. Ispecite i ostavite da se stegne.
   Pecite na rešetki malo ispod sredine pećnice oko 45–55 minuta. Površina treba biti zlatnosmeđa, jabuka mekana, a tijesto u oba sloja pečeno, bez vlažne i ljepljive trake u sredini. Provjerite komad u sredini, uz jedan od rezova; ako je tijesto još sirovo, produžite pečenje. Ako površina prebrzo potamni, labavo je prekrijte aluminijskom folijom. Ostavite da se hladi oko 20 minuta, prođite nožem po rezovima i širokom lopaticom izvadite komade iz kalupa.

Savjeti za dobro punjenu boleimu

Jabuku narežite na tanke ploške i rasporedite ih bez gomilanja kako bi gornji sloj ravnomjerno prianjao. Odvojite ploške za ukras prije slaganja nadjeva kako ne biste morali otvarati boleimu da biste ih izvadili.

Tijesto sadrži obilnu količinu maslinova ulja. Dodajte ga postupno i mijesite u posudi; dodavanje neodmjerene količine brašna mijenja omjer tijesta i nadjeva.

Vino za pratnju

Poslužite uz rashlađeni pjenušac Figueirinha 2022. Note lješnjaka i marelice nadopunjuju se s orasima i pečenim voćem, dok sitni mjehurići daju živahan kontrast tijestu obogaćenom maslinovim uljem.

Čuvanje i posluživanje

Poslužite boleimu mlaku ili na sobnoj temperaturi. Ako preostane, ostavite je da se ohladi i spremite komade u zatvorenu posudu u hladnjaku. Vlaga iz jabuka omekšava koricu; prije posluživanja kratko zagrijte komade u pećnici kako bi površina ponovno postala malo čvršća.

Česta pitanja

Koje tijesto za kruh trebam upotrijebiti?

Sirovo tijesto od pšeničnog kruha, već dignuto, kakvo možete naručiti u pekarnici. 500 g odnosi se na težinu gotovog tijesta spremnog za obradu, a ne pečenog kruha ni samog brašna.

Kako staviti gornji sloj, a da ga ne poderem?

Razvaljajte ga između dva lista papira za pečenje, na veličinu pleha. Uklonite jedan list, preokrenite tijesto preko nadjeva i polako odlijepite drugi. Ako se pojavi mala pukotina, prstima spojite rubove prije nego što pospete šećerom i cimetom.

Još slastica iz Alenteja

Za još jedan pečeni kolač sa suhim voćem i orašastim plodovima isprobajte Bademov kolač iz samostana u Vidigueiri.

Izvor i prilagodbe

Recept «Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã» iz djela Carta Gastronómica do Alentejo (2013.), str. 182, zapis 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Intervju s Marijom Jesuínom dos Santos Mourato vodila je Adelaide Martins iz udruge Leader-Sor 2012. godine. Prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog «À Mesa com o Alentejo».

Količine tijesta za kruh, maslinova ulja, brašna, jabuka i oraha prepolovljene su. U izvoru se količine šećera i cimeta ostavljaju po ukusu, a navodi se samo srednje zagrijana pećnica. Količine tih dvaju sastojaka, pleh, prethodno dignuto tijesto, vrijeme odmaranja, temperatura od 180 °C, trajanje pečenja i broj porcija okvirne su kućne preporuke. Zadržani su slaganje u dva sloja, sirovi nadjev i rezanje prije pečenja.