Božićni kolač s pinjolima iz Alcácera do Sala

Kolač od pinjola iz Alcácer do Sala ne peče se u kalupu. Priprema se od pinjola, šećera i vode. U ovoj prilagođenoj verziji šećer poprima jantarnu boju i obavija pinjole u tanku ploču koja se, nakon što se malo ohladi, reže na male trokute.

Recept zabilježen u vezi s Božićem

U Gastronomskom vodiču Alenteja ovaj je recept zabilježen u Alcácer do Salu, u intervjuu sa slastičarkom Aldegundes Freitas. Izvor ga predstavlja kao obiteljsku tradiciju: naučila ga je od roditelja, koji su ga uvijek pripremali za Božić. U zapisu se opisuju male spljoštene hrpice koje se žlicom oblikuju na navlaženom stolu. Verzija u nastavku koristi karamelizirani šećer i rezanje na trokute, umjesto takvog oblikovanja.

Procijenjeni broj komada: 18 do 20 malih komada
Približno vrijeme: 40 do 50 minuta, uključujući početno hlađenje

Sastojci

• 200 g očišćenih pinjola
• 200 g bijelog šećera
• 75 ml vode

Priprema korak po korak

1. Pripremite površinu i pribor.
   Na stabilan lim stavite silikonsku podlogu za slastičarstvo otpornu na toplinu. Pripremite lopaticu otpornu na toplinu i nož s dugom oštricom. Sve pripremite prije početka: karamel se brzo stvrdne. Držite djecu podalje i ne dirajte vrući šećer, čak ni nakon što maknete lonac s vatre.
2. Lagano zagrijte pinjole.
   Stavite pinjole u suhu tavu i zagrijavajte na laganoj vatri oko 2 do 3 minute, miješajući, tek toliko da se ugriju. Pazite da ne potamne i ne zagore. Ostavite ih blizu štednjaka; dodavanje toplih pinjola pomaže da se karamel ne stvrdne prebrzo.
3. Napravite karamel.
   Stavite šećer i 75 ml vode u lonac s debelim dnom. Zagrijavajte na laganoj vatri i miješajte dok se šećer ne otopi. Kad zavrije, prestanite miješati žlicom i kuhajte na srednjoj vatri uz neprestano praćenje. Ako je potrebno, lagano kružite loncem držeći ga za dršku kako bi boja bila ujednačena. Čim šećer poprimi svijetlu jantarnu boju, maknite lonac s vatre: nastavit će tamnjeti od topline lonca. Nemojte čekati da postane tamnosmeđ, jer bi slastica mogla postati gorka.
4. Umiješajte pinjole i razmažite smjesu.
   Maknite lonac s vatre, dodajte tople pinjole i brzo ih umiješajte lopaticom dok se ne oblože karamelom. Smjesu odmah izlijte na silikonsku podlogu i lopaticom razmažite u sloj debljine oko 5 mm, nastojeći ravnomjerno rasporediti pinjole. Radite samo priborom; ne dirajte smjesu rukama niti je njima pridržavajte.
5. Označite i izrežite trokute.
   Ostavite ploču da se malo ohladi, dok se više ne razlijeva, ali još popušta pod pritiskom oštrice. Nožem označite trake, a zatim svaku izrežite na male trokute, pritiskujući odozgo prema dolje i držeći ruke podalje od ploče. Nemojte čekati da se potpuno ohladi jer bi se mogla nepravilno lomiti umjesto da se da rezati. Pravo vrijeme ovisi o debljini ploče i temperaturi prostorije.
6. Ostavite da se ohladi i poslužite.
   Ostavite komade da se potpuno ohlade na podlozi i ne dirajte ih dok su vrući. Lopaticom razdvojite trokute po označenim linijama i složite ih na suhi pladanj. Premaz bi trebao biti čvrst, a pinjoli dobro povezani karamelom.

Tajna je u pravom trenutku

Pratite promjenu boje šećera i maknite lonac s vatre kad karamel poprimi svijetlu jantarnu boju. Pripremite tople pinjole i površinu kako biste smjesu mogli odmah razmazati. Režite dok je ploča još podatna, uvijek koristeći pribor i ne dirajući vrući karamel.

Vino i pladanj sa slasticama

Uz malu porciju predlažemo Cartuxa Colheita Tardia 2018, poslužen rashlađen. To je prijedlog vinarije Herdade do Estacal za ovu slasticu, a ne preporuka iz izvornog zapisa.

Ako želite upotpuniti pladanj još jednom gotovom slasticom, kušajte kolačiće s medom. To je zaseban prijedlog za posluživanje, a ne sastojak niti zamjena za pinjole.

Priprema unaprijed

Ove slastice možete pripremiti dan ranije. Pustite ih da se potpuno ohlade prije nego što ih spremite u dobro zatvorenu kutiju, na hladno i suho mjesto, odvajajući slojeve papirom za pečenje. Izbjegavajte vlagu jer ona čini šećerni premaz ljepljivim.

Još slastica iz Alenteja

Za desert koji se jede žlicom otkrijte naš rižin puding iz Alcáçovasa bez jaja, s mlijekom, limunom i cimetom.

Izvor i prilagodbe

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 964., „Kolač od pinjola”, Alcácer do Sal. Intervju s Aldegundes Freitas vodila Inês Olaio Marques iz ADL-a 2012. godine.

Recept zabilježen u Alenteju, prilagodila vinarija Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Izvor navodi šećer, vodu i pinjole, bez količina i opisa željene gustoće; sastojci se zajedno stavljaju u lonac, a zatim se žlicom oblikuju male hrpice na navlaženom stolu. U ovoj smo verziji odredili okvirne mjere, najprije karamelizirali šećer i vodu, zatim dodali tople pinjole i smjesu razmazali po silikonskoj podlozi kako bi se mogla izrezati na trokute. Jantarna boja karamela i trokutasti oblik slijede vizualni predložak dostavljen za ovu prilagodbu, a nisu izričito opisani u Vodiču. Broj komada i vrijeme pripreme procjene su. Sljubljivanje s vinom i kolačići posluženi sa strane naši su prijedlozi.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.