Kolač sa suhim grožđicama i orasima iz São João de Negrilhos-a

Med daje tijestu punoću, grožđice unose sitne slatke note, a orasi ostavljaju prepoznatljiv okus u svakoj kocki. Ovaj kolač iz lima potječe iz São João de Negrilhos, u općini Aljustrel.

Prema zapisu koji je 2012. prikupila od Palmire do Rosário Romão, kolač se pripremao za blagdane ili svečane prigode. Recept je zabilježen u djelu Gastronomski vodič Alenteja, s posebno umućenim bjelanjcima koji se dodaju na kraju.

Procijenjena količina: 20 kocki.
Priprema: oko 25 minuta.
Pečenje: oko 50–65 minuta, uz dodatno vrijeme za hlađenje.

Sastojci za jedan lim

Za mjerenje šećera, meda i mlijeka koristite šalicu od 250 ml. Pripremite lim veličine oko 30 × 25 cm i visine najmanje 6 cm.

• 4 srednja jaja, odvojiti žumanjke i bjelanjke
• 1 šalica žutog šećera
• 1 šalica meda od ružmarina iz Serre de Portel
• 1 šalica mlijeka
• 500 g pšeničnog brašna bez praška za pecivo
• Ukupno 200 g crnih i žutih grožđica bez koštica
• 200 g očišćenih oraha
• 1 ravna jušna žlica praška za pecivo
• 1 ravna kavena žličica soli
• Maslac za premazivanje lima i papir za pečenje za oblaganje

Priprema korak po korak

1. Pripremite pećnicu i lim.
   Zagrijte pećnicu na 170 °C, bez ventilatora. Lagano premažite lim maslacem i dno i stranice obložite papirom za pečenje, ostavljajući dva preklopa kako biste lakše izvadili kolač. Grubo nasjeckajte orahe i razdvojite grožđice koje su se slijepile.
2. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg.
   U čistoj i suhoj zdjeli tucite bjelanjke dok ne nastanu čvrsti vrhovi. Ostavite ih sa strane dok pripremate smjesu, ali ne dulje nego što je potrebno.
3. Pomiješajte žumanjke, šećer i med.
   Žumanjke tucite sa žutim šećerom oko 3 minute, dok smjesa ne postane ujednačena i svjetlija. Dodajte med, a zatim mlijeko, pa tucite na maloj brzini dok se sastojci ne sjedine.
4. Dodajte brašno i suho voće.
   Pomiješajte brašno s praškom za pecivo i soli. Dodajte u smjesu žumanjaka u dva ili tri navrata i miješajte samo dok više ne vidite suho brašno. Kuhačom ili lopaticom umiješajte grožđice i orahe; smjesa će biti gusta.
5. Umiješajte bjelanjke.
   Dodajte oko trećinu bjelanjaka kako biste tijesto učinili manje gustim. Preostale bjelanjke umiješajte u dva navrata, širokim pokretima odozdo prema gore, bez miješanja, dok ne nestanu svi džepići bjelanjaka. Rasporedite smjesu u lim i nježno je poravnajte. Smjesa ne smije dosezati više od dvije trećine visine lima; po potrebi upotrijebite veći lim.
6. Ispecite, ohladite i narežite.
   Pecite na sredini pećnice oko 50–65 minuta. Počnite provjeravati nakon 45 minuta: sredina treba biti čvrsta, a čačkalica zabodena u dio tijesta, pazeći da ne probodete grožđicu, treba izaći bez sirovog tijesta. Ako površina previše potamni prije nego što se sredina ispeče, labavo je prekrijte aluminijskom folijom. Izvadite kolač iz pećnice, ostavite ga da odstoji oko 20 minuta u limu, a zatim ga pažljivo, uz pomoć papira, premjestite na rešetku. Narežite ga na kocke kad se ohladi.

Za uredno rezanje i dobru teksturu

Nasjeckajte orahe na male komadiće, ali ne u brašno: trebaju se osjetiti pri jelu, a da ne otežavaju rezanje. Bjelanjke umiješajte nježno kako bi smjesa zadržala zrak. Pričekajte da se kolač potpuno ohladi prije rezanja kako se kocke ne bi raspale.

Vino uz kolač

Poslužite kocku uz Cartuxa Colheita Tardia 2018. Slatkoća i kiselost ovog vina čine ga dobrim izborom uz med, grožđice i orahe. Poslužite ga na oko 12 °C, u malim količinama.

Priprema unaprijed i čuvanje

Kolač možete pripremiti dan ranije. Ostavite ga da se potpuno ohladi prije nego što ga pokrijete kako se ne bi nakupila kondenzacija, a zatim ga čuvajte u dobro zatvorenoj posudi, na hladnom i suhom mjestu, podalje od sunca i izvora topline. Izrežite samo onoliko kocki koliko ćete poslužiti kako se ostatak kolača ne bi osušio.

Često postavljana pitanja

Odnosi li se 200 g grožđica na svaku vrstu?

Ne. Ukupno je 200 g crnih i žutih grožđica; omjer između njih odredite prema vlastitom ukusu.

Koju šalicu trebam upotrijebiti?

Za sva tri sastojka koja se mjere šalicom — smeđi šećer, med i mlijeko — upotrijebite šalicu od 250 ml. Svaki put je napunite do iste razine.

Je li smjesa gusta prije dodavanja bjelanjaka?

Da. Nemojte dodavati mlijeko da biste ga razrijedili. Najprije umiješajte dio bjelanjaka kako biste ga razrahlili, a zatim nježno umiješajte i ostatak, kao što je navedeno u pripremi.

Mogu li upotrijebiti brašno s praškom za pecivo?

Za ove količine upotrijebite obično brašno i dodajte navedeni prašak za pecivo. Brašno s praškom za pecivo već sadrži sredstvo za dizanje tijesta, a njegov se sastav razlikuje, pa ne treba automatski dodavati i žlicu praška za pecivo iz recepta.

Kolač je zlatnosmeđ, ali je u sredini još sirov. Što da napravim?

Labavo prekrijte površinu aluminijskom folijom i nastavite peći, provjeravajući sredinu u kratkim razmacima. Vanjska boja nije dovoljna za procjenu: čačkalicom provjerite jedan dio tijesta, izbjegavajući grožđice. Vrijeme može varirati ovisno o pećnici, materijalu lima i visini tijesta.

Još slastica iz Alenteja

Za drukčiju teksturu i drukčiji način obrade orašastih plodova, otkrijte i Bademov kolač iz samostana u Vidigueiri. Za ovaj lim odaberite med od ružmarina iz Serra de Portela, u staklenci od 480 g.

Izvor i prilagodbe

Recept je zabilježen u São João de Negrilhosu, Aljustrel, u intervjuu s Palmirom do Rosário Romão, koji je 2012. vodila Vera Cara Roxa iz udruge ESDIME. Objavljen je u Gastronomskoj karti Alenteja (2013.), na stranici 682, a Herdade do Estacal prilagodio ga je za blog „À Mesa com o Alentejo”.

U receptu je navedena šalica za kavu sa šećerom, medom i mlijekom, bez određene zapremnine; u ovoj smo prilagodbi upotrijebili 250 ml. Količine jaja, brašna, grožđica i oraha ostaju iste. Veličina jaja, ravne žlice, lim za pečenje, detaljan redoslijed miješanja, temperatura, vrijeme pečenja i priprema kalupa maslacem i papirom za pečenje smjernice su za prilagodbu. Količina i trajanje procjene su, bez isprobavanja u kuhinji. Ilustrativna generirana slika.