Varivo od kupusa iz Messejane: Božić u donjem Alentežu

U domu Marije do Céu Capela u Messejani, varivo od raštike bilo je dio božićnog stola. Juha u kojoj se kuhala raštika nije se bacala: u njoj se pripremala tjestenina koja se posluživala kao prvo jelo. Zatim su dolazili svinjetina, kobasice i povrće. Upravo posluživanje u dva slijeda razlikuje ovaj recept.

Skroman Božić u Messejani

Gastronomska karta Alenteja bilježi da se, prema intervjuu s Marijom do Céu Capelom iz 2012., ovo jelo u njezinu domu jelo za Božić. To ne znači da su sva alentejanska kućanstva pripremala isto varivo: ovo je konkretno sjećanje na stol u Messejani, u općini Aljustrel.

Količina: 6 osoba
Ukupno vrijeme: oko 2 sata i 15 minuta

Sastojci za 6 osoba

• 800 g svinjetine za kuhanje, primjerice otkoštena plećka, narezana na velike komade
• 200 g proizvoda Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, cijelog
• 150 g alentejanske kobasice, cijele
• 150 g svinjske slanine, u komadu
• 600 g raštike, oprane i narezane na velike listove
• 500 g krumpira, oguljenog i narezanog na četvrtine
• 250 g mrkve, narezane na velike komade
• 250 g repe, narezane na velike komade
• 200 g zrele rajčice, nasjeckane
• 1 srednji luk (150 g), oguljen
• 15 g svježeg peršina
• 180 g suhe kratke tjestenine, primjerice malih makarona, za prvo jelo
• 2,8 l vode za kuhanje
• 6 g soli, za dodavanje nakon kušanja juhe u kojoj su se kuhale kobasice

Priprema

1. Najprije skuhajte meso. Stavite svinjetinu, slaninu, cijeli luk i peršin u veliki lonac s 2,8 l vode. Zakuhajte, uklonite pjenu s površine i kuhajte na laganoj vatri 45 minuta, s napola poklopljenim loncem. Dodajte cijeli proizvod Chouriço Preto i kobasicu te kuhajte još oko 25 minuta, dok meso ne omekša i potpuno se skuha. Izvadite meso i kobasice, pokrijte ih i držite na toplom.
2. Skuhajte povrće u istoj juhi. Izvadite luk i peršin iz lonca. Dodajte raštiku, krumpir, mrkvu, repu i nasjeckanu rajčicu. Lagano kuhajte oko 20 do 25 minuta, dok povrće ne omekša, ali ostane cijelo. Rajčica se pojavljuje u opisu pripreme iz izvora, iako nije navedena na početnom popisu sastojaka.
3. Pripremite prvo jelo. Rupičastom žlicom izvadite povrće i pokriveno ga ostavite sa strane. Odmjerite 900 ml juhe od raštike i ulijte u manji lonac; zakuhajte, dodajte 180 g tjestenine i kuhajte prema uputama na pakiranju, oko 8 do 10 minuta, dok ne omekša. Kušajte prije dodavanja soli jer su kobasice začinile juhu. Poslužite tjesteninu s juhom u šest zdjelica kao prvo jelo.
4. Poslužite varivo. Nakon kuhanja narežite proizvod Chouriço Preto, kobasicu i slaninu na porcije. Rasporedite meso i povrće na pladanj te prelijte s malo juhe koja je ostala u velikom loncu. Poslužite nakon tjestenine, još vruće.

Savjeti za organizaciju stola

Počnite zagrijavati zdjelice dok se tjestenina kuha kako se prvo jelo ne bi ohladilo. Meso i povrće ostavite pokrivene dok se jede tjestenina i dodajte malo vruće juhe prije nego što ih iznesete na stol. Ako je proizvod Chouriço Preto osjetljiv, izvadite ga čim se zagrije i skuha kako se ne bi raspao.

Vino uz jelo

Uz meso i raštiku poslužite Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano na temperaturi od oko 16 do 18 °C. Svježina i punoća alentejanskog crnog vina prate kobasice, a da ne zasjene juhu kojom obrok počinje.

Priprema unaprijed i čuvanje

Meso i juhu možete skuhati dan ranije. Ohladite ih i sve pokriveno spremite u hladnjak; na dan obroka dobro zagrijte, skuhajte povrće i pripremite tjesteninu u juhi. Ostatke potrošite u roku od 2 dana od pripreme.

Često postavljana pitanja

Dodaje li se tjestenina na pladanj s varivom?

Ne u ovoj verziji. U zapisu se navodi da se tjestenina kuhana u juhi od raštike posluživala kao prvo jelo, a meso i povrće dolazili su nakon toga.

Zašto se rajčica pojavljuje među sastojcima?

Rajčica se pojavljuje u opisu pripreme iz izvora, ali ne i na popisu proizvoda. Uvrstili smo odmjerenu količinu i ovdje naznačili tu razliku.

Još alentejanskih variva

Proizvod Chouriço Preto od crne svinje kuha se cijeli, a reže se tek prije posluživanja. Ako tražite drugu verziju, pogledajte naše varivo od slanutka iz Portela, s drugačijom kombinacijom sastojaka i načinom posluživanja.

Izvor

Gastronomska karta Alenteja (2013.), str. 652. „Cozido de Couve”, zabilježeno u Messejani, Aljustrel, u intervjuu s Marijom do Céu Capelom koji je 2012. vodila Vera Cara Roxa (ESDIME).

Recept zabilježen u Baixo Alenteju, prilagodilo ga je imanje Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Izvor ne navodi količine sastojaka ni vremena; odredili smo mjere za šest osoba, vrstu svinjetine, vrstu i količinu tjestenine te vrijeme kuhanja. Rajčica je navedena u izvornom opisu pripreme, ali ne i na popisu proizvoda. Zadržali smo posluživanje tjestenine u juhi kao prvog jela.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.