Zec za kralja D. Carlosa iz Vile Viçose

Zec se peče u pećnici s bijelim vinom i svinjskom mašću; umak se priprema zasebno, sa slaninom, crnim vinom, jetrom i čašicom pojačanog vina. Nakon što se procijedi, obavija meso finom teksturom i intenzivnim okusom, a kiselost octa uravnotežuje bogatstvo jela.

Ova verzija jela Lebre à Rei D. Carlos zabilježena je u São Bartolomeu, Vila Viçosa, u Gastronomskoj karti Alenteja. Zapis upućuje na intervju s članovima obitelji Joaquima Espige i na arhiv Alentejske gastronomske bratovštine iz 2012. godine.

Procijenjeni broj porcija: 4 osobe.
Priprema: oko 30 minuta.
Pečenje i dovršavanje: oko 1 sat i 15 minuta do 1 sat i 45 minuta, uz pripremu umaka dok se zec peče.
Procijenjeno ukupno vrijeme: 1 sat i 45 minuta do 2 sata i 15 minuta; za žilavijeg zeca može biti potrebno više vremena.

Sastojci za 4 osobe

• 1 očišćen zec, oko 1,2–1,5 kg mesa s kostima, narezan na osam komada, uz očišćenu glavu i jetru ostavljene za umak
• 250 ml suhog bijelog vina
• 250 ml crnog vina
• 50 ml pojačanog vina
• 40 g svinjske masti
• 100 g slanine, narezane na trakice
• 1 srednja glavica luka, oko 150 g, nasjeckana
• 2 češnja češnjaka, nasjeckana
• 30 ml maslinova ulja, polovica za pirjanje, a polovica za jetru
• 15 ml Figueirinha — crveni vinski ocat
• 6 zrna crnog papra, lagano zgnječenih
• Sol i mljeveni crni papar po ukusu
• Oko 400 ml vruće vode: 200 ml za početak kuhanja umaka, a ostatak za podešavanje količine tekućine u umaku ili posudi za pečenje, ako je potrebno

Priprema korak po korak

1. Pripremite zeca i zagrijte pećnicu.
   Zamolite dobavljača da zeca dobro očisti, razreže po zglobovima i odvoji jetru. Glavu treba očistiti i podijeliti na četiri dijela, bez odvojenih komadića kosti. Ako je meso zamrznuto, prethodno ga odmrznite u hladnjaku. Zagrijte pećnicu na 180 °C, bez ventilacije. Rasporedite osam komada u posudu za pečenje tako da budu u jednom sloju, začinite solju i mljevenim paprom, prelijte s 250 ml bijelog vina i odozgo rasporedite svinjsku mast. Glavu i jetru čuvajte u hladnjaku do upotrebe.
2. Pecite meso tako da se ne osuši.
   Pokrijte lim aluminijskom folijom i stavite u pećnicu. Pecite ukupno oko 60–90 minuta, a nakon 45 minuta počnite provjeravati. Prelijte meso tekućinom s dna lima, a ako je gotovo suho, dodajte malo sačuvane vruće vode, oko 50 ml odjednom. Pred kraj otkrijte da meso porumeni, pazeći da dno ostane vlažno. Manji komadi mogu biti gotovi prije butova: izvadite ih pojedinačno i držite poklopljene. U ovoj je prilagodbi zec potpuno pečen, ne smije ostati ružičast; provjerite u sredini najdebljeg dijela, bez dodirivanja kosti, je li temperatura od 70 °C održana 2 minute. Meso treba biti i mekano; ako još pruža otpor, nastavite peći poklopljeno, s tekućinom na dnu, i provjeravajte svakih 15 minuta.
3. Pripremite temeljac za umak dok se zec peče.
   Zagrijte 15 ml maslinova ulja u malom loncu. Pirjajte luk na srednje laganoj vatri oko 5 minuta, dodajte češnjak i slaninu te kuhajte još 3–4 minute. Dodajte pripremljenu glavu i zrna papra; pustite da malo porumeni, pažljivo okrećući. Dodajte ocat i 250 ml crnog vina, pustite da lagano vrije 5 minuta pa dodajte 200 ml vruće vode. Djelomično poklopite i lagano kuhajte oko 60–90 minuta, dok meso s glave ne bude potpuno kuhano i ne počne se odvajati od kostiju. Povremeno promiješajte i dodajte malo sačuvane vode ako se tekućina previše ukuha. Na dnu treba ostati umak; ne smije se ispržiti i isušiti.
4. Ispecite jetru i umiješajte je u umak.
   Kad je temeljac gotovo spreman, narežite jetru na komade od oko 1 cm. Zagrijte preostalih 15 ml maslinova ulja u maloj tavi i pecite jetru na srednjoj vatri, okrećući je, oko 5–8 minuta, dok ne bude potpuno pečena. Provjerite i je li u sredini najdebljih komada postignuta temperatura od 70 °C koja se održava 2 minute; navedeno je vrijeme samo okvirna procjena. Pečenu jetru zgnječite vilicom i dodajte je u lonac s 50 ml vina koje se krčkalo poklopljeno. Pustite da lagano krčka još 5 minuta uz miješanje.
5. Skuhajte umak i poslužite.
   Izvadite komade glave i ostavite ih da se tek toliko ohlade da ih možete držati u rukama. Vrlo pažljivo odvojite meso od kostiju i odbacite sve kosti i komadiće; nemojte ih usitnjavati. Vratite samo očišćeno meso u umak, usitnite i sve protisnite kroz gusto sito u čistu posudu, pritiskajući žlicom. Ponovno zagrijte do vrenja i kušajte kako biste prilagodili količinu soli. Ako je umak pregust, dodajte malo vruće vode; ako je prerijedak, kuhajte ga nekoliko minuta na laganoj vatri da se reducira, uz miješanje. Pečenog zeca stavite na zagrijani pladanj, prelijte vrućim umakom i odmah poslužite, uz napomenu da komadi zeca sadrže kosti.

Kako usavršiti meso i umak

Starost i veličina zeca znatno utječu na trajanje pečenja. Zaštitite hrbat jer može biti gotov prije butova, a kuhano meso nemojte zamijeniti za mekano: možda će trebati nastaviti peći pokriveno. U umaku će gusta cjediljka zadržati vlakna i sitne ostatke; prije usitnjavanja obavezno izvadite kosti.

Kao prilog predlažemo pečeni krumpir narezan na kriške, poslužen zasebno, kao na fotografiji.

Vino uz jelo

Poslužite uz Vidigueira Reserva crni DOC. Pun okus, sa zrelim crnim voćem i balzamičnom notom, dobro se slaže s intenzivnim okusom divljači i umaka. Ovo vino sačuvajte za stol; bijelo, crno i pojačano vino s popisa upotrijebite u pripremi.

Priprema unaprijed i čuvanje

Pripremite sastojke prije nego što uključite pećnicu, a jetru držite u hladnjaku do trenutka kuhanja. Ako jelo pripremate unaprijed, meso i umak brzo ohladite u plitkim posudama i poklopljene ih čuvajte u hladnjaku. Podgrijte samo količinu koju ćete poslužiti, poklopljeno meso kako se ne bi osušilo, dok ne bude vruće u sredini; umak zagrijte zasebno i prelijte njime zeca prije posluživanja.

Česta pitanja

Lungić je već gotov, ali butovi su još tvrdi. Što da učinim?

Izvadite potpuno pečene komade i držite ih poklopljene. Nastavite peći butove s tekućinom na dnu i pokrivenom posudom, provjeravajući teksturu svakih 15 minuta. Nemojte ostavljati lungić u pećnici samo da biste čekali da se ispeku preostali komadi.

Mogu li izmiksati cijelu glavu da napravim umak?

Ne. Nakon kuhanja pažljivo uklonite kosti i vratite u umak samo čisto meso. Tek tada usitnite i procijedite kroz fino sito. Cjedilo ne zamjenjuje otkoštavanje.

Umak je nakon dodavanja jetre postao pregust. Kako ga mogu razrijediti?

Dodajte malo po malo vruće vode, žlicu po žlicu, miješajući na laganoj vatri dok umak ponovno ne postane tekuć i ne obloži meso. Sol kušajte tek nakon što prilagodite gustoću.

Poslužuje li se u ovoj verziji zec ružičast, kao što se navodi u izvornom receptu?

Ne. U ovoj se prilagodbi i zec i jetra potpuno skuhaju. Provjera termometrom te kombinacija temperature i vremena navedene su u koracima; sama boja ne potvrđuje da je jelo kuhano.

Još recepata od divljači

Za još jedno jelo pripremljeno u pećnici, otkrijte Veprovinu pečenu u krušnoj peći u Gaviau, uz pečeni krumpir poslužen zasebno.

Izvor i prilagodbe

Recept «Zec na kraljevski način D. Carlosa», prikupljen u São Bartolomeu, Vila Viçosa, u Gastronomskoj karti Alenteja (2013.), na stranici 630. U zapisu se navodi intervju s članovima obitelji Joaquima Espige, koji je vodio Francisco Sabino, te arhiv Gastronomske bratovštine Alenteja iz 2012. Prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog «Za stolom s Alentejom».

U izvoru se navodi da se zec peče u pećnici 30 minuta, dok meso ostaje ružičasto, a jetra se prži na maslinovu ulju 3 minute. U ovoj se verziji kuhanje oboje produljuje, a sredina se provjerava termometrom. Glava i jetra zadržavaju se u procijeđenom umaku; dodane su količine za sastojke koje nisu bile navedene, voda za kontrolu ukuhavanja, zaštita posude za pečenje i upute za otkoštavanje. Vremena i broj porcija procjene su.

Cjelovite smjernice za kuhanje i preporuka od 70 °C tijekom 2 minute preuzete su od Food Standards Agency.

Ilustrativna fotografija