Kubanska seoska pileća juha

Juha od domaće piletine iz Cube na stol donosi pileću juhu s kobasicom i slaninom, posluženu na kriškama alentejanskog kruha. U zbirci Gastronomska karta Alenteja, Rita Eugénia Candeias prisjeća se ovog jela koje se pripremalo za blagdane, kada je ista piletina omogućavala pripremu više jela za obitelj.

Procijenjeni broj porcija: 6 osoba
Priprema: 10 minuta
Zagrijavanje i kuhanje: 60–80 minuta
Čišćenje od kostiju i završni koraci: 15–20 minuta
Ukupno približno vrijeme: 1 sat i 25 minuta do 1 sat i 50 minuta

Sastojci za 6 osoba

• 1 očišćena domaća piletina, oko 1,5–1,8 kg, narezana na 8 komada
• 150 g cijele alentejanske kobasice
• 100 g svinjske slanine
• 1 srednji luk, oko 180 g
• 1 vezica peršina, oko 15 g
• Oko 2,5 l vode, uz još do 500 ml vruće vode ako je potrebno
• 300 g tradicionalnog alentejanskog kruha pečenog u krušnoj peći na drva, po mogućnosti od prethodnog dana
• Sol po ukusu, dodati na kraju

Pribor: lonac od oko 6 l, šupljikava žlica, fino cjedilo, posuda za juhu, daska za rezanje, nož i kuhinjski termometar.

Priprema

1. Pripremite lonac.
   Ogulite luk i operite peršin. U lonac stavite piletinu, cijeli luk, peršin, kobasicu i slaninu. Ulijte oko 2,5 l vode, odnosno koliko je potrebno da prekrije meso, ali nemojte prepuniti lonac. U ovoj fazi nemojte dodavati sol: kobasica će već začiniti juhu.
2. Počnite kuhati juhu.
   Stavite na vatru i pustite da zavrije; za zagrijavanje računajte oko 15–20 minuta. Šupljikavom žlicom uklonite pjenu koja se stvori. Smanjite vatru i djelomično poklopite, održavajući lagano vrenje bez snažnog ključanja.
3. Kuhajte dok piletina ne omekša.
   Računajte oko 45–60 minuta od početka laganog vrenja i počnite provjeravati je li meso gotovo nakon 40 minuta. Na polovici vremena okrenite komade i malo-pomalo dodajte vruću vodu ako više nisu prekriveni. Ako su kobasica ili slanina gotove prije piletine, izvadite ih u poklopljenu posudu; vratit ćete ih u juhu na kraju. Piletina treba biti mekana i lako se odvajati od kostiju. Čistim termometrom provjerite da je u središtu najdebljeg dijela, ne dodirujući kost, temperatura najmanje 70 °C tijekom 2 minute. Izvadite komade koji su već mekani i potpuno kuhani; po potrebi nastavite kuhati preostale. Tvrđoj domaćoj piletini može trebati više vremena od navedenog raspona.
4. Očistite od kostiju i procijedite.
   Izvadite meso i ostavite ga da se malo ohladi, tek toliko da ga možete dodirnuti. Očistite piletinu od kostiju i razdvojite je na komadiće, pažljivo uklanjajući sitne kosti i hrskavicu. Narežite kobasicu na kolutiće, a slaninu na manje komade. Izvadite luk i peršin, pa juhu procijedite kroz fino cjedilo u drugu posudu. Žlicom uklonite višak masnoće s površine.
5. Sakupite meso i juhu.
   Procijeđenu juhu vratite u lonac, dodajte piletinu, linguiçu i slaninu pa lagano kuhajte oko 5 minuta, dok se sve dobro ne zagrije. Kušajte i po potrebi dosolite. Ako je juha vrlo koncentrirana, dodajte malo sačuvane vruće vode i ponovno zagrijte.
6. Poslužite na kruhu.
   Narežite kruh na tanke kriške i rasporedite ga u zdjelice. Raspodijelite meso i prelijte ga vrlo vrućom juhom, toliko da se kruh natopi, a da juha ostane i oko njega. Pričekajte 1–2 minute da kruh omekša i odmah poslužite.

Savjeti za uravnoteženu juhu

Održavajte lagano vrenje kako bi juha bila bistrija. Pri cijeđenju nemojte pritiskati luk ni peršin kroz cjedilo. Uklonite višak masnoće, ali ostavite malo na površini kako bi se sačuvao okus.

Kruh od prethodnog dana bolje upija juhu, a da se odmah ne raspadne. Narežite ga na tanke kriške i stavite u zdjelice tek prije posluživanja.

Vino uz jelo

Intuição 2024 lagano je i svježe bijelo vino s notama marelice i tropskog voća. Svježina se slaže s juhom i uravnotežuje okus linguiçe i slanine. Poslužite na 11–12 °C.

Priprema unaprijed i čuvanje

Juhu i meso možete pripremiti dan ranije, a kruh držati odvojeno. Rasporedite ih u manje posude kako bi se brzo ohladili i stavite u hladnjak najkasnije 2 sata nakon pripreme. Potrošite u roku od 48 sati ili zamrznite. Podgrijte samo potrebnu količinu, dok juha ne zavrije, a meso se dobro zagrije u sredini; kruh dodajte u zdjelice nakon podgrijavanja.

Česta pitanja

Kako spriječiti da juha bude premasna?

Nakon cijeđenja uklonite masnoću koja se podigne na površinu. Ako juhu pripremate dan ranije, ohladite je u hladnjaku i prije podgrijavanja uklonite dio stvrdnutog sloja masnoće.

Kruh se odmah raspao. Kako to spriječiti?

Upotrijebite kruh iz Alenteja od prethodnog dana i nemojte ga kuhati u loncu. Rasporedite ga u zdjelice i prelijte juhom tek prije posluživanja.

Još jedan recept za juhu i perad

Pogledajte i bogatu juhu od crvene jarebice iz Almodôvara, jelo s povrćem i kremastijom teksturom.

Izvor i prilagodbe

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 767, zapis 0667. Recept iz Cube zabilježen je u intervjuu s Ritom Eugénijom Candeias, koji je 2012. vodila Elsa Branco iz organizacije Terras Dentro.

Recept je zabilježen u Baixo Alenteju, a prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Zadržani su piletina, peršin, luk, linguiça, slanina i posluživanje na kruhu. Dodatne količine, težina piletine, voda, rezanje, otkoštavanje, cijeđenje i priprema na kućnom štednjaku predstavljaju prilagodbe; u zapisu se obično navodi kuhanje na ognjištu. Broj porcija i vremena su procijenjeni.

Smjernice za pripremu i čuvanje: Food Standards Agency. Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.