São Bartolomeu da Serra-i sietségek

A São Bartolomeu da Serrából származó apressadinhos kis, olívaolajjal és citromhéjjal készült tésztakarikák, amelyeket kisütnek, majd cukorba és fahéjba forgatnak. Kézzel formázzák őket: minden kis tésztagolyó közepébe lyukat készítenek, mielőtt az olajba teszik.

Az Alentejo Gasztronómiai Kalauza a Santiago do Cacém községhez tartozó São Bartolomeu da Serrában tartja számon. Maria Manuela Pereira elmondása szerint vendégek fogadására, valamint karácsonyra, farsangra, húsvétra és a falu ünnepeire is készítették, hogy támogassák a lakóközösség egyesületét.

Becsült adag: körülbelül 30–35 kis darab.
Előkészítés és formázás: körülbelül 30 perc.
Pihentetés: 10 perc.
Sütés: körülbelül 30–40 perc, több adagban.
Becsült teljes idő: 1 óra 10 perc–1 óra 20 perc, plusz a hűtési idő.

Hozzávalók

• 3 közepes tojás
• 9 csapott evőkanál cukor
• 9 evőkanál EA extra szűz olívaolaj (135 ml)
• 1 citrom reszelt héja, csak a sárga része
• 1 csipet só
• 500 g finomliszt
• Növényi olaj a sütéshez, annyi, hogy 4 cm magasan álljon az edényben, de ne töltse meg az edény harmadánál jobban
• 50 g cukor és 1 teáskanál őrölt fahéj a bevonáshoz

Eszközök: egy nagy tál, egy magas, stabil edény, konyhai hőmérő, szűrőkanál, egy nedvszívó papírral bélelt tálca és egy rács a hűtéshez. Használjon 15 ml-es evőkanál mérőkanalat.

Elkészítés

1. Keverje össze a hozzávalókat.
   Egy nagy tálban keverje simára a tojásokat, az olívaolajat, a 9 evőkanál cukrot, a citromhéjat és a sót.
2. Gyúrja össze, majd pihentesse a tésztát.
   Apránként adja hozzá a lisztet, először kanállal, majd kézzel dolgozza össze. Gyúrja körülbelül 3–5 percig, amíg összeálló, formázható tésztagolyót kap. Takarja le, és pihentesse 10 percig.
3. Formázza meg a karikákat.
   Ossza a tésztát körülbelül 25–30 g-os adagokra. Formázzon belőlük golyókat, kissé lapítsa le őket, majd az ujjával készítsen lyukat a közepükbe. Tágítsa körülbelül 1,5 cm-esre, így nagyjából 1 cm vastag karikákat kap. Tegye őket egy tálcára, a még formázásra váró tésztát pedig tartsa letakarva.
4. Melegítse fel az olajat, és süssön ki egy próbakarikát.
   Melegítse az olajat az edényben körülbelül 170 °C-ra, a hőmérőt figyelve. Először süssön ki egy karikát körülbelül 4–6 perc alatt, félidőben megfordítva. Vegye ki, hagyja langyosra hűlni, majd vágja fel: a belsejének át kell sülnie, nem maradhat nedves, ragacsos a tésztája. Ha a közepe átsülése előtt megbarnul, mérsékelje kissé a hőt, és a következő karikákat formázza valamivel vékonyabbra. Ne hagyja felügyelet nélkül az edényt; ha füstölni kezd az olaj, kapcsolja le a hőt, és folytatás előtt hagyja lehűlni.
5. Kis adagokban süsse.
   A lábas méretétől függően egyszerre 4-6 karikát tegyen bele, hogy legyen hely megfordítani őket. Süsse körülbelül 4-6 percig, félidőben megfordítva, amíg mindkét oldaluk aranybarna, belül pedig átsült lesz. Az adagok között hagyja, hogy az olaj visszanyerje a hőmérsékletét, majd szedje ki a karikákat szűrőkanállal, és tegye papírtörlőre.
6. Forgassa meg cukorban és fahéjban.
   Keverje össze az 50 g cukrot a teáskanálnyi fahéjjal egy mély tányérban. Forgassa meg a még langyos apressadinhos süteményeket a keverékben, majd hagyja kihűlni őket egy rácson, mielőtt tálra tenné.

Tippek a sütéshez

Formázzon egyforma vastagságú karikákat, hogy egyszerre süljenek át. Rázza le róluk a felesleges lisztet, mielőtt az olajba teszi őket, és az adagok között távolítsa el a tésztamaradékokat, hogy ne égjenek meg.

Borajánló

Kínálja egy kis pohár Cartuxa Licoroso Tinto 2013 borral. A bor édessége jól illik a karikák cukros-fahéjas bevonatához.

Tárolás

Tárolás előtt hagyja teljesen kihűlni az apressadinhos süteményeket, majd tegye őket jól záródó edénybe, hűvös, száraz helyre. Ne takarja le őket, amíg még langyosak: a lecsapódó pára megpuhítja a felületüket. A sütés napján a legfinomabbak.

Gyakori kérdések

Kívül aranybarnák, középen pedig nyersek maradnak. Mit tegyek?

Enyhén csökkentse az olaj hőmérsékletét, és ellenőrizze a karikák vastagságát. Egyszerre egy darabot süssön, amíg eltalálja a megfelelő hőfokot, majd hagyja kissé kihűlni, és nyissa ki a lyukat, mielőtt a többit sütné.

Sütés közben bezárul a lyuk. Hogyan előzhetem meg?

Formázáskor tágítsa ki a lyukat, és ügyeljen arra, hogy a közepe ne legyen túl vastag. Ha a karika a tepsin várakozás közben elveszíti a nyílását, sütés előtt nyissa ki újra.

További alentejói karácsonyi sült édességek

Kóstolja meg az Alter do Chão-i tekercses filhoses süteményeket is, amelyeket vékony csíkokból készítenek, és cukorsziruppal fejeznek be.

Forrás és módosítások

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 1060. oldal, 0955. adatlap, „Apressadinhos”, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Interjú Maria Manuela Pereirával, Inês Olaio Marques készítette, ADL, 2012-ben.

A receptgyűjteményben szereplő kanalakat 15 ml-es evőkanálnak vettük. A tojások mérete, a sütőpor nélküli liszt, a citromhéj és a bevonat mennyisége, a pihentetés, a karikák mérete, valamint a sütésre és tárolásra vonatkozó útmutatások házi használatra szóló módosítások. A kihozatal és az időtartam becsült érték.

Mesterséges intelligenciával készült illusztráció.