Alter do Chão-i tekert filhoses fánkok

Vannak édességek, amelyek időt és türelmes kezet igényelnek. Az Alter do Chão-i feltekert filhosok közéjük tartoznak: vékony tésztacsíkok, amelyek sütés közben spirálokká alakulnak, majd cukorszirupos bevonatot kapnak. A különlegességük a laza csavarulatokban rejlik, amelyek lehetővé teszik, hogy a tészta kívül-belül megsüljön.

A karácsonyhoz kapcsolódó gyűjtés

Az Alentejo Gasztronómiai Kartája ezt a receptet Alter do Chão településén jegyezte fel, egy Maria José Pires Barreiros da Silvával készített interjú alapján. A gyűjtés a filhosokat a karácsonyhoz és a Mindenszentekhez kapcsolja. Nincs töltelékük: a vékonyra nyújtott tészta, az olívaolajban sütés közbeni feltekerés, valamint a végén vízből és cukorból készült szirupba mártás különbözteti meg őket.

Becsült mennyiség: 30–40 filhos, a mérettől és a vastagságtól függően
Hozzávetőleges idő: 2–3 óra, beleértve a pihentetést és az egyes darabok külön-külön történő sütését

Hozzávalók

A tésztához

• 500 g kelesztett búzaliszt, plusz egy kevés a nyújtáshoz
• 2 közepes tojás
• 62 g zsír
• 62 g margarin
• 25 ml, átszűrt narancslé
• 15 ml pálinka
• 15 ml olívaolaj
• Legfeljebb 30 ml víz, csak szükség esetén a tészta összeállításához

A sütéshez

• Annyi olívaolaj, hogy egy 20–22 cm átmérőjű magas lábasban 3–4 cm magasan álljon, körülbelül 1–1,5 liter

A sziruphoz

• 300 g cukor
• 150 ml víz

Készítsen elő egy nyújtófát, egy tésztavágót, egy magas és stabil lábast, egy hosszú nyelű fémvillát, egy hosszú csipeszt és egy szűrőkanalat. A sütés ellenőrzéséhez hasznos lehet egy konyhai hőmérő. Ne használjon műanyag eszközöket, és ne közelítse a kezét a forró olívaolajhoz.

Elkészítés lépésről lépésre

1. Készítse elő és állítsa össze a tésztát.
   Olvassza fel a zsírt és a margarint kis lángon, majd hagyja langyosra hűlni. Tegye a lisztet egy nagy tálba, készítsen mélyedést a közepébe, majd adja hozzá a tojásokat, a langyos zsiradékokat, a narancslevet, a pálinkát és a 15 ml olívaolajat. Először kanállal, majd kézzel keverje össze. Ha száraz liszt marad, amely nem keveredik el, adjon hozzá vizet, alkalmanként egy teáskanállal, csak a szükséges mennyiséget használva. Összeálló, rugalmas, nem ragacsos tésztát kell kapnia.
2. Dagassza meg, majd pihentesse.
   Dagassza körülbelül 5–8 percig, amíg a tészta simábbá válik, és szétesés nélkül meg tudja hajtani. Takarja le, és szobahőmérsékleten pihentesse 20 percig. Ez a pihentetés megkönnyíti a nyújtást; nem cél, hogy sütőélesztővel megkeljen.
3. Nyújtsa ki és vágja fel a csíkokat.
   Egyszerre kis adagokkal dolgozzon, a többi tésztát pedig tartsa letakarva. Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsa körülbelül 2 mm vastagra. Vágjon körülbelül 4 cm széles és 20-25 cm hosszú csíkokat. Rázza le róluk a felesleges lisztet. A méretek csak irányadóak: kezdjen egy rövidebb csíkkal a gyakorláshoz.
4. Biztonságosan hevítse fel az olívaolajat.
   Magas, stabil lábast használjon, és legfeljebb a kapacitása egyharmadáig töltse meg. Közepes lángon hevítse az olívaolajat, ideális esetben 165-175 °C-ra, és ne hagyja füstölni. Egy kis tésztadarabbal ellenőrizze: pezsegnie és fokozatosan barnulnia kell, nem pedig azonnal megfeketednie. Az eszközök legyenek szárazak, a munkaterület pedig akadálymentes.
5. Sütés közben tekerje fel.
   Egy hosszú nyelű villa fogai közé fogja be az egyik csík végét, a másik végét pedig tartsa fogóval. Csak az első végét mártsa az olívaolajba. Lassan forgassa a villát, miközben a fogóval fokozatosan lejjebb engedi a csík többi részét, széles spirált formázva. Hagyjon kis réseket a menetek között: ne szorítsa össze a tésztát, és ne hagyja, hogy a rétegek összeragadjanak. A végén csak a külső végét érintse hozzá, hogy lezárja a darabot. Egyszerre egy csörögefánkkal dolgozzon, és tartsa távol a kezét a lábastól; ha nem tudja biztonságosan irányítani a csíkot, álljon meg, és előbb hidegen, az eszközökkel és a tésztával gyakorolja a mozdulatot.
6. Süsse aranybarnára, majd csöpögtesse le.
   Amikor a spirál megszilárdult, fogó segítségével válassza le a villáról. Óvatosan fordítsa meg, és süsse aranybarnára mindkét oldalán, összesen körülbelül 2-3 perc alatt, a mérethez és a hőmérséklethez igazítva. Szűrőkanállal vegye ki, és hagyja lecsepegni nedvszívó papíron. Az első darabot kissé lehűlés után törje fel: a belsejének át kell sülnie, nem maradhat nedves vagy nyers tészta benne. Ha a külső rész a belseje átsülése előtt sötétedik, kissé csökkentse a hőt, és a következő csíkokat nyújtsa vékonyabbra.
7. Készítsen könnyű szirupot.
   A sütés után tegye a vizet és a cukrot egy tiszta lábasba. Melegítse, közben keverje, amíg a cukor fel nem oldódik. Amikor felforr, hagyja gyöngyözve forrni körülbelül 2-3 percig, további keverés nélkül. Ehhez a változathoz még folyékony szirup szükséges, amely enyhén bevonja a csörögefánkokat, nem pedig karamell vagy sűrű bevonat. Vegye le a tűzről, mielőtt színeződni kezdene.
8. Mártsa a szirupba, majd tálalja.
   Fogóval gyorsan mártsa minden egyes csörögefánkot a langyos szirupba, hagyja lecsepegni a felesleget, majd helyezze egy tálca fölé tett rácsra. Ne áztassa őket, hogy megőrizzék az állagukat. Ha a szirup túlságosan besűrűsödik, adjon hozzá egy evőkanál forró vizet, és óvatosan melegítse fel. Tálalás előtt hagyja kihűlni.

A titok a laza feltekerésben rejlik

A feltekerés a legnehezebb rész. A forrás hangsúlyozza, hogy a filhosék nem ragadhatnak össze, csak a végüknél érjenek egymáshoz. Ezért laza spirált formázzon, és dolgozzon ráérősen. A vékony tészta, az egyenletes hőmérséklet és a menetek közötti tér segít elkerülni, hogy a külseje túl sötét, a közepe pedig nyers maradjon.

Bor és olívaolaj

Próbáljon ki mellé egy kis pohár Vidigueira Licoroso Branco DOC likőrbort, behűtve tálalva. Édes, bársonyos karaktere érett trópusi gyümölcsös jegyekkel jól illik ehhez az alentejói édességhez.

A recept elkészítéséhez az 3 literes EA Extra szűz olívaolaj megfelelő választás a tésztához és a sütéshez is. A lábasban használt mennyiség annak méretétől függ, és a filhosék nem szívják fel az egészet.

Előkészítés

A filhosékat még aznap készítse el, hogy jobban megőrizzék az állagukat. Hagyja kihűlni és lecsöpögni a szirupot, mielőtt tálra helyezi őket; amíg a bevonat nedves, ne rakja egymásra a darabokat. Ha marad belőlük, zárt edényben, hűvös és száraz helyen tárolja, és a jobb állag érdekében másnap fogyassza el. A szirup idővel megpuhíthatja a tésztát.

További édességek Alentejóból

Ha egy másik helyi receptet is felfedezne, ismerje meg a mi Mértolai, Alentejo módra készült Barriga de Freiránkat.

Forrás és adaptációk

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 95. o., «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Interjú Maria José Pires Barreiros da Silvával, készítette Teresa Simão, Leader-Sor, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az «À Mesa com o Alentejo» blog számára. Az alap mennyiségét 500 g lisztre csökkentettük, a zsiradékokat pedig egyenként 62 g-ra kerekítettük. Meghagytuk a tojást, a sertészsírt, a margarint, a sütőporos lisztet, az olívaolajban sütést és a sütés közbeni feltekerést. Irányadó mennyiségeket rögzítettünk a pálinkához, a narancsléhez és az olívaolajhoz, a gyűjtésben szereplő mennyiségek pontos átszámítása nélkül, és a tésztához használt olívaolajat előzetes hevítés nélkül alkalmaztuk. Az opcionális víz, a pihentetés, a csíkok mérete, a hőmérséklet, az idők és a szirup arányai ennek az adaptációnak az iránymutatásai. A párosítás a mi javaslatunk.

A cikkhez készült illusztrációs kép.