Cercal do Alentejo-i Szent Márton-napi sütemények

A cercal do alentejói Szent Márton-napi falatok kukoricalisztet, fahéjat és citromhéjat ötvöznek sertészsírral, tojással és egy kevés pálinkával készült tésztában. Kis golyókká formázzák, kézzel kilapítják, majd sütőben megsütik. Kellemes harapnivalók az őszi délutánokon, az asztal melletti beszélgetésekhez.

Cercaltól a Pão por Deus hagyományáig

Az Alentejo Gasztronómiai Kalauza ezt a receptet a Santiago do Cacém községben található Cercal do Alentejóhoz köti; 2012-ben Helena Melóval készült interjúban jegyezték fel. A gyűjtés a falatokat Szent Márton napjához és a Mindenszentek napi ajándékozáshoz kapcsolja: akik a Pão por Deus hagyomány szerint házról házra jártak, egy kis szövetzsákot vittek magukkal, és idényjellegű termékeket kaptak, például édesburgonyát, almát, gesztenyét, diót, gránátalmát és ezeket a falatokat. Az interjú idején a Baú Doce cukrászda kis vászonzacskókban árusítva őrizte a hagyományt.

Becsült mennyiség: 20-22 kis falat.
Előkészítés és formázás: körülbelül 25 perc.
A tészta pihentetése: 10 perc.
Sütés: körülbelül 20-25 perc, egy adagban.
Végső hűtés: körülbelül 15 perc.
Becsült teljes idő: 1 óra 10 perc és 1 óra 15 perc között.

Hozzávalók

• 250 g finom szemű sárga kukoricaliszt, nem előfőzött
• 80 g cukor
• 75 g szobahőmérsékletű sertészsír, valamint körülbelül 5 g a tepsi kikenéséhez
• 2 közepes tojás, héj nélkül körülbelül 100 g
• 10 ml szőlőpálinka
• 1 csapott teáskanál őrölt fahéj
• 1 kis citrom héja, csak a sárga része

Elkészítés

1. Készítse elő a sütőt és a tepsit.
   Melegítse elő a sütőt 175 °C-ra, légkeverés nélkül. Enyhén kenjen ki sertészsírral egy körülbelül 40 × 30 cm-es tepsit. Ha a sertészsír hűtőben volt, kezdés előtt hagyja megpuhulni, hogy könnyebben eloszlathassa a tésztában.
2. Keverje össze és gyúrja meg.
   Tegye egy nagy tálba a kukoricalisztet, a cukrot, a fahéjat és a citromhéjat. Adja hozzá a 75 g sertészsírt, az enyhén felvert tojásokat és a pálinkát. Keverje össze egy kanállal, majd kézzel gyúrja körülbelül 2-3 percig, hogy a zsiradék egyenletesen eloszoljon, és a tészta összeálljon, ha összenyomja. Fedje le, és hagyja pihenni 10 percig, hogy a liszt magába szívja a nedvességet.
3. Formázza meg a falatokat.
   Vegyen ki körülbelül 25 g-os adagokat, nyomkodja össze őket a tenyerében, majd formáljon kis golyókat. Lapítsa őket a tenyerével körülbelül 1 cm vastag korongokká. Rendezze el a tepsin úgy, hogy a falatok között nagyjából 2 cm távolság legyen. A kukoricalisztből készült tészta kevéssé rugalmas: a széleken lévő nagyobb repedéseket finoman nyomkodja össze, de ne próbálja meg nyújtani.
4. Süsse, amíg megszilárdulnak.
   Tegye a tepsit a sütő középső sínjére körülbelül 20-25 percre. 18 perc elteltével kezdje ellenőrizni: a felületnek száraznak, az aljának és a szélének pedig enyhén aranybarnának kell lennie. Hagyjon egy próbafalatot langyosra hűlni, majd vágja ketté; a közepe legyen szilárd, ne maradjon benne nedves, ragacsos tészta. Ha szükséges, süsse még néhány percig, de ügyeljen rá, hogy az alja ne barnuljon meg túlságosan.
5. Hagyja kihűlni.
   Hagyja a süteményeket körülbelül 5 percig a tepsin, mert sütőből kivéve törékenyek lesznek. Spatulával tegye őket rácsra, és hagyja teljesen kihűlni, mielőtt elteszi vagy vászonzacskóba rakja.

Tippek a kukoricatészta kezeléséhez

Használjon finom lisztet: a durva őrlés megváltoztatja a nedvszívó képességet, és túl szemcsés állagot eredményezhet. Olyan tésztát készítsen, amely nyomásra összeáll, de ne várja tőle a búzatészta rugalmasságát. Mindegyik korong legyen hasonló vastagságú, és a tepsiről való levételkor ne nyomja össze a még forró süteményeket.

Bor és édesség az asztalon

Tálaljon mellé egy kis adag Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012-t. A bor édessége jól illik a sütemények fahéjas, pörkölt ízéhez; az ajánlott felszolgálási hőmérséklet 12 °C.

Ha egy másik, tálalásra kész finomsággal egészítené ki az asztalt, válassza üzletünk mézes broáit.

Tárolás

Miután a sütemények teljesen kihűltek, tárolja őket jól záródó dobozban, hűvös, száraz helyen. Ha vászonzacskóban szeretné ajándékba adni őket, csak közvetlenül az átadás előtt tegye a zacskóba, hogy minél kevesebb ideig érje őket a levegő nedvessége.

Gyakori kérdések

Használhatok kukoricakeményítőt kukoricaliszt helyett?

Ebben a változatban nem. A kukoricakeményítő nem egyenértékű a hozzávalók között megadott finom kukoricaliszttel, és megváltoztatja a tészta állagát. Válasszon finom szemcséjű, előfőzés nélküli sárga kukoricalisztet.

A sütemények szétesnek, amikor kiveszem őket a sütőből. Mit tegyek?

Hagyja a süteményeket a tepsin megszilárdulni, mielőtt felemeli őket, és használjon széles spatulát. Melegen törékenyebbek. Ha kihűlés után is szétesnek, ellenőrizze, hogy a tészta jól összeállt-e formázás előtt, és a korongok nem lettek-e túl vékonyak.

További alentejói édességek

Ha szeretné kipróbálni a tészta kézi formázásának egy másik módját, ismerje meg a mézes-citromos Nógado de Cabeço de Vide süteményt, amely mézbe forgatott apró sült tésztadarabokból készül.

Forrás és módosítások

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 1056. o., 0951. adatlap, „Bolinhos de São Martinho”, Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Interjú Helena Melóval, készítette Inês Olaio Marques, ADL, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal dolgozta át az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A forrás az összetevőket mennyiségek nélkül sorolja fel, a tésztából lapított golyók formázását és közepes hőmérsékletű sütőben, kiolajozott tepsin való sütést írja elő. A mennyiségek, az előfőzés nélküli finom kukoricaliszt, a borpárlat, a pihentetés, a méretek, a 175 °C, valamint a sütési és tárolási útmutató ehhez az otthoni változathoz tartoznak. A kihozatal és az idők becsültek.

Illusztráció