Paraszti fazék leves

A forró levest a kenyérre merik, friss mentával ízesítve. Mellette tálon sorakoznak az ízét adó húsok és kolbászok. A canhestrosi Sopa da Panela lassan fővő, laktató étel, amelyet két fogásban szolgálnak fel: először a kenyérleves, utána a húsok kerülnek az asztalra.

A receptet 2012-ben gyűjtötték Canhestrosban, Ferreira do Alentejo községben, Sérgio Miguel Sobral Aniceto szakáccsal készített interjú során. Az Alentejo gasztronómiai atlasza szerint ősszel és tavasszal készítik; tyúk, bárány-, borjú- és sertéshús, vadgalamb, fogoly, valamint háromféle kolbász kerül bele.

Becsült adag: 8 személyre, a húsok második fogásként tálalva
Előkészítés és befejezés: körülbelül 30 perc
Melegítés és főzés: körülbelül 2 óra 30 perc–3 óra
Becsült teljes idő: 3–3 óra 30 perc

Hozzávalók 8 személyre

• Fél tanyasi tyúk, körülbelül 800 g–1 kg, megtisztítva és nagyobb darabokra vágva
• 300 g bárányhús
• 300 g főzni való borjúhús
• 300 g sertéslapocka
• 150 g szalonna
• 1 megtisztított vadgalamb, körülbelül 350–450 g
• 1 megtisztított fogoly, körülbelül 350–450 g
• 1 véres kolbász, körülbelül 200 g
• 1 linguiça, körülbelül 250 g
• 1 farinheira, körülbelül 200 g
• 1 hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 szegfűszeg
• 1 kis csokor petrezselyem
• Mentalevél ízlés szerint, a tálaláshoz
• Körülbelül 3,5 l víz a főzőfazékba, szükség esetén még forró víz, valamint víz a farinheira külön főzéséhez
• Só ízlés szerint, a végén beállítva
• 500 g hagyományos, fatüzelésű kemencében sült alentejói kenyér, lehetőleg előző napi

Elkészítés

1. A húsok és az ízesítők előkészítése.
   A bárányhúst, a borjúhúst és a sertéslapockát hagyjuk nagyobb darabokban. Hámozzuk meg a hagymát, szúrjuk bele a szegfűszeget, majd hámozzuk meg a fokhagymát. Használjunk körülbelül 8–10 l-es fazekat, hogy a húsok és a levesalap elférjenek benne, de ne töltsük színültig.
2. A levesalap elkészítése.
   Tegyük a fazékba a tyúkot, a bárányhúst, a borjúhúst, a sertéslapockát, a szalonnát, a vadgalambot és a foglyot. Adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát és a petrezselymet. Öntsünk hozzá körülbelül 3,5 l vizet, vagy annyit, hogy ellepje a húsokat. Forraljuk fel, szedjük le a képződő habot, majd mérsékeljük a hőt, és félig lefedve, gyöngyözve főzzük.
3. Minden húst a megfelelő készültségi fokon főzzünk meg, majd vegyük ki.
   A forrástól számítva körülbelül 2–2 óra 30 perccel számoljon, a kisebb szárnyasokat pedig 60 perc után kezdje ellenőrizni. Vegye ki az egyes darabokat, amint megpuhultak és teljesen átfőttek; egy idősebb tyúknak több időre lehet szüksége. A szárnyasoknál a legmegbízhatóbb ellenőrzés, ha a legvastagabb részen, a csont érintése nélkül 75 °C-ot mér, és ezt 30 másodpercig tartja. Ha a húsokat már nem lepi el a folyadék, adjon hozzá forró vizet. A kivett darabokat tegye félre egy kevés lével; ha még sok idő van hátra, gyorsan hűtse le őket, és tegye a hűtőbe, hogy a végén újra átmelegíthesse.
4. A füstölt kolbászok főzése.
   A húsok főzésének utolsó 30–40 percében tegye a véres hurkát és a füstölt kolbászt egészben a fazékba, és tartsa a főzést gyöngyözőn. Közben tegye a lisztes hurkát egy lábasba, és öntse fel annyi vízzel, hogy ellepje. Melegítse forrás nélkül, majd főzze körülbelül 15–20 percig, amíg a közepe is forró lesz, a bél pedig feszes marad anélkül, hogy szétrepedne. Az idő a kolbász vastagságától és típusától függ; nyers kolbász esetén a közepén mérjen 75 °C-ot, és tartsa ezen a hőmérsékleten 30 másodpercig.
5. A lé leszűrése és a húsok elkészítése.
   Vegye ki a húsokat és a füstölt kolbászokat. Távolítsa el a szárnyasok csontjait, a legkisebbeket is, majd vágja a húsokat tálalási adagokra, a kolbászokat pedig karikákra. Szűrje át a levet egy finom szűrőn, távolítsa el a felszínéről a zsír egy részét, majd állítsa be a só mennyiségét. Tegye vissza a húsokat és a kolbászokat a leszűrt lébe, és kis lángon melegítse át őket, amíg a közepük is forró nem lesz; ezután tegye át őket egy előmelegített tálra. Ha a lé túl tömény, adjon hozzá egy kevés forró vizet, majd forralja fel újra.
6. Mentás kenyérleves tálalása.
   Vágja a kenyeret vékony szeletekre, és tegye egy levesestálba vagy tálalásra alkalmas cserépedénybe. Öntse rá a forró levest annyi mennyiségben, hogy a kenyér átázzon, de körülötte is maradjon lé. Szórjon rá néhány kis mentalevelet, és azonnal tálalja, a húsokat és a füstölt kolbászokat külön tálon kínálva.

Tippek a kiegyensúlyozott levesléhez

A lassú, gyöngyöző főzés segít tisztábban tartani a levet, és megakadályozza, hogy a húsok szétfőjenek. A habot főként a főzés elején szedje le; a zsírt a leszűrés után is eltávolíthatja.

A kenyeret csak tálaláskor adja hozzá. A vékony szeletek gyorsan magukba szívják a levet; ha előre elkészíti a levest, a kenyeret és a mentát tartogassa a végére.

Bor az étel mellé

Az EA Trincadeira Tinto 2024 vörös gyümölcsös ízével, frissességével és lágy tanninjaival jól illik a húsokhoz és a füstölt kolbászokhoz. 16–18 °C-on kínálja, különösen akkor, amikor a levesről a tálra kerül a sor.

Előkészítés és tárolás

Az alaplevet és a húsokat előző nap is elkészítheti, a kenyeret külön tartva. Ossza kis, lapos edényekbe, gyorsan hűtse le, és 2 órán belül tegye a hűtőbe. 48 órán belül fogyassza el, vagy fagyassza le azokat az adagokat, amelyeket addig nem használ fel.

Csak a szükséges mennyiséget melegítse újra, egyetlen alkalommal, amíg az alaplé felforr, a húsok pedig mindenhol átforrósodnak. Tálaláskor adja hozzá a kenyeret és a friss mentát.

Gyakori kérdések

Az egyik hús már puha, de a tyúk még kemény. Mit tegyek?

Vegye ki a már megfőtt húst, és főzze tovább a tyúkot. Ne hagyja az összes darabot a fazékban addig, amíg a legkeményebb is elkészül, mert a többi széteshet. Tálalás előtt melegítse fel a félretett darabokat az alaplében.

Hogyan akadályozhatom meg, hogy a farinheira kolbász szétessen az alaplében?

Külön, erős forralás nélkül főzze meg, majd szűrőkanállal vegye ki. Szeletelés előtt hagyja egy kicsit állni, a karikákat pedig a végén óvatosan melegítse fel.

Túl sós lett az alaplé. Hogyan javíthatom?

Apránként adjon hozzá forró vizet, kóstolja meg, majd melegítse újra. A linguiça, a chouriço és a szalonna már ízesíti az alaplevet, ezért a sót csak a főzésük után állítsa be.

Egy másik fazékban készülő étel Alsó-Alentejóból

Ismerje meg a messejanai káposztás egytálételt is, amelyben a tésztát az alaplében főzik, a húsokat pedig később tálalják.

Forrás és adaptációk

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 772. o., „Sopa da Panela”, Canhestros, Ferreira do Alentejo. Interjú Sérgio Miguel Sobral Anicetóval, készítette Vera Cara Roxa, ESDIME, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A húsok, a kolbászfélék, az ízek és az 500 g kenyér megmaradtak az eredeti receptből. A szárnyasok és a kolbászfélék hozzávetőleges súlya, az adagok száma és az elkészítési idők becslések. A forrásban szereplő körülbelül 2,5 l vizet a fazék méretéhez igazítva körülbelül 3,5 l-re növeltük. A kolbászfélék több lépésben történő főzése, a farinheira kolbász külön főzése, a húsok készültség szerinti kiszedése, a csontozás, a leszűrés és a só végső beállítása ennek az adaptációnak az útmutatásai.

Illusztráció