Baccalà con i porri selvatici: ricetta di Ferreira do Alentejo

Il baccalà con mentuccia è un piatto in tegame raccolto a Ferreira do Alentejo. Patate, cipolla, aglio e baccalà cuociono a strati con olio extravergine d'oliva e mentuccia. Una ricetta da preparare quando è disponibile mentuccia fresca.

Resa stimata: 4 persone
Tempo totale approssimativo: 1 ora, con il baccalà già dissalato

Ingredienti per il baccalà con mentuccia

• 4 tranci di baccalà dissalato, per un totale di circa 600-800 g
• 800 g di patate
• 2 cipolle medie
• 4 spicchi d'aglio
• 1 piccolo mazzetto di mentuccia fresca, circa 15-20 g di foglie e punte tenere
• 80 ml di olio extravergine d'oliva, come l'Olio Cartuxa Extravergine d'Oliva 2026
• 1 cucchiaio di aceto
• Sale, solo se necessario alla fine

Come preparare il baccalà con mentuccia

1. Preparate gli ingredienti. Pelate le patate e tagliatele a rondelle di circa 1 cm. Tagliate le cipolle a rondelle, tritate l'aglio e lavate la mentuccia. Eliminate i gambi più duri.
2. Componete gli strati. Versate metà dell'olio in un tegame largo. Disponete parte della cipolla, dell'aglio e della mentuccia, quindi aggiungete le patate e i tranci di baccalà. Coprite con la cipolla, l'aglio e la mentuccia rimasti.
3. Condite. Irrorate con l'olio rimasto e l'aceto. Coprite e portate a fuoco da basso a medio.
4. Lasciate insaporire. Cuocete coperto, mantenendo un leggero bollore, per circa 25-35 minuti. Scuotete con cautela il tegame di tanto in tanto, come indicato nella ricetta raccolta, senza muovere i tranci con un cucchiaio. Se il fondo inizia ad asciugarsi prima che le patate siano cotte, aggiungete 2-3 cucchiai di acqua calda e coprite nuovamente. Il tempo è una stima per questo adattamento; lo spessore dei tranci e delle patate influisce sulla cottura.
5. Servite. Verificate che le patate cedano alla punta di un coltello e che il baccalà sia completamente cotto e si sfaldi in scaglie. Assaggiate prima di aggiungere il sale e servite con il sugo del tegame.

Il segreto di un tegame ben insaporito

Usate rondelle di patata di spessore simile, affinché cuociano uniformemente. Mantenete il fuoco moderato e scuotete delicatamente il tegame per non sfaldare i tranci. Non aggiungete il sale prima di assaggiare: anche se dissalato, il baccalà può insaporire il sugo.

Il ruolo della mentuccia e dell'olio

La mentuccia conferisce a questa versione il suo aroma caratteristico. La ricetta raccolta è legata al periodo in cui è possibile trovare la mentuccia. L'olio amalgama i sapori e aiuta a cuocere gli strati; per questo adattamento suggeriamo l'Olio Cartuxa Extravergine d'Oliva 2026.

Vino da abbinare

A tavola, Herdade do Estacal suggerisce il Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, servito fresco. È un abbinamento, non un ingrediente della ricetta raccolta.

Preparazione anticipata e conservazione

Dissalate il baccalà in anticipo in frigorifero, cambiando l'acqua in base allo spessore e alle indicazioni del fornitore. Potete preparare la cipolla, l'aglio e la mentuccia prima di iniziare, ma pelate le patate poco prima della cottura. Dopo la cottura, raffreddate rapidamente il piatto e conservatelo coperto in frigorifero. Riscaldatelo bene prima di servirlo; non lasciate il pesce per ore a temperatura ambiente.

Domande frequenti

Posso usare la mentuccia secca?

La versione raccolta indica la mentuccia senza specificare sostituzioni. Per preservare l'aroma del piatto, preferite la mentuccia fresca. Se usate quella secca, considerate il risultato una variante e regolate gradualmente la quantità.

È necessario mescolare il baccalà durante la cottura?

No. L'indicazione originale è di scuotere il tegame di tanto in tanto. In questo modo gli strati si insaporiscono senza rompere troppo il baccalà.

Quanto sale devo aggiungere?

Assaggiate solo alla fine. La quantità dipende da quanto bene è stato dissalato il baccalà.

Portate in tavola i sapori dell'Alentejo

Preparate il piatto con l'Olio Cartuxa Extravergine d'Oliva 2026 e accompagnatelo con il Pêra-Manca Branco 2023. Per un altro modo di cucinare il baccalà, scoprite la nostra açorda alentejana con baccalà e uovo in camicia.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 776. Ricetta raccolta a Ferreira do Alentejo durante un'intervista a Joaquina Maria Alves Velez Lourenço, che l'aveva imparata dalla madre.

Ricetta raccolta nell'Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». La fonte indica gli ingredienti e gli strati nel tegame con olio e un po' di aceto, ma non stabilisce quantità né tempi. Le quantità, i 25-35 minuti stimati di cottura, la resa e il suggerimento del vino appartengono a questo adattamento e non sono il risultato di una prova di cucina.

Immagine illustrativa generata per questo articolo; non è una fotografia della ricetta del libro.