Torta di mandorle e zucca di Cabeção: ricetta di Natale

La torta di mandorle e zucca siamese di Cabeção abbina il sapore delle mandorle macinate ai delicati fili della confettura di zucca siamese. Gli albumi montati a neve vengono aggiunti alla fine, dando leggerezza a un impasto ricco di uova e frutta secca. Servitela a fette piccole, una volta fredda, per apprezzarne il cuore umido.

Una torta natalizia di Cabeção

Nella Carta Gastronomica dell’Alentejo, questa ricetta di Cabeção, nel comune di Mora, è associata al Natale e al Carnevale. Fu raccolta nel 2012 durante un’intervista a Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, a cura di Adelaide Martins, della Leader-Sor.

Resa stimata: 10–12 fette
Preparazione: circa 25 minuti
Cottura: circa 40–55 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 5 minuti–1 ora e 20 minuti, più il tempo di raffreddamento

Ingredienti

• 6 uova medie, con tuorli e albumi separati
• 250 g di zucchero
• 250 g di Confettura Extra di zucca siamese
• 300 g di mandorle pelate e macinate
• 1 cucchiaio raso di farina di grano tenero, circa 10 g
• 1 cucchiaino raso di lievito in polvere, circa 4 g
• Burro per imburrare lo stampo
• Farina per infarinare lo stampo

Preparazione passo passo

1. Preparate lo stampo e il forno.
   Preriscaldate il forno a 170 °C, senza ventilazione. Imburrate uno stampo rotondo da 22 cm, senza foro centrale e alto almeno 6 cm, e infarinatelo. Eliminate la farina in eccesso. Separate i fili della confettura di zucca siamese con una forchetta, per distribuirli più facilmente nell’impasto.
2. Montate gli albumi.
   Montate gli albumi a neve ferma e teneteli da parte. A parte, mescolate la farina con il lievito, eliminando i piccoli grumi.
3. Preparate l’impasto di mandorle e zucca siamese.
   Sbattete i tuorli con lo zucchero per circa 3–5 minuti, fino a ottenere una crema più chiara e densa. Aggiungete la farina di mandorle e la confettura di zucca siamese e mescolate finché gli ingredienti non sono ben distribuiti. Unite la farina con il lievito e incorporate. A questo punto l’impasto risulterà denso.
4. Incorporate gli albumi.
   Aggiungete prima circa un terzo degli albumi, mescolando delicatamente per alleggerire l’impasto. Incorporate il resto in due volte con una spatola, sollevando l’impasto dal basso verso l’alto. Fermatevi quando non ci sono più striature di albume, senza continuare a sbattere.
5. Cuocete la torta.
   Versate l’impasto nello stampo e livellate la superficie. Infornate sul ripiano centrale per circa 40–55 minuti. Iniziate a controllare dopo 40 minuti: la superficie deve essere dorata, il centro sodo e senza oscillazioni dell’impasto. Uno stecchino inserito al centro può raccogliere briciole umide, ma non impasto crudo. Se è ancora crudo, prolungate la cottura a intervalli di 5 minuti. Se la superficie si scurisce troppo, copritela senza stringere con un foglio di alluminio.
6. Lasciate raffreddare e servite.
   Togliete dal forno e lasciate riposare nello stampo per circa 15–20 minuti. Staccate delicatamente il bordo e sformate su una gratella. Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare, perché il cuore si rassodi.

Consigli per un cuore umido

Usa mandorle macinate, non pasta di mandorle: una macinatura eccessiva può liberare troppo olio. Quando aggiungi gli albumi, incorporali solo fino a ottenere un impasto uniforme. In forno, togli la torta quando è cotta, senza aspettare che lo stecchino esca completamente asciutto.

Vino da abbinare

Servi una fetta con il Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. La dolcezza del vino accompagna la ricchezza delle mandorle e della zucca candita. Servilo a circa 12 °C, in piccole quantità.

Per preparare la torta, trova nel negozio il Doce Extra de Gila, con i fili che donano consistenza all’impasto.

Preparazione in anticipo e conservazione

Puoi preparare la torta il giorno prima e tagliarla solo una volta fredda. Conservala in un contenitore pulito e ben chiuso, lontano da alimenti crudi. Se la conservi in frigorifero, tienila coperta per proteggere la mollica e togli solo le fette che intendi servire. Rispetta anche le istruzioni di conservazione della confettura di zucca candita dopo l’apertura.

Domande frequenti

L’impasto è diventato molto denso prima di aggiungere gli albumi. È normale?

Sì. Le mandorle macinate e la confettura di zucca candita rendono il composto denso. Il primo terzo degli albumi aiuta ad alleggerirlo; i restanti vanno incorporati delicatamente. Non aggiungere latte o acqua.

Come distinguere una mollica umida da un centro poco cotto?

La torta cotta ha il centro sodo, senza impasto liquido che oscilla. Lo stecchino può raccogliere briciole umide o un filo di zucca candita, ma non deve uscire ricoperto di impasto crudo. In tal caso, continua la cottura e proteggi la superficie se è già dorata.

Posso usare la farina autolievitante?

In questa versione, usa farina senza lievito e la quantità di lievito indicata separatamente. Poiché la ricetta contiene pochissima farina, la farina autolievitante non permette di riprodurre la stessa dose.

Altri dolci di Cabeção

Per un’altra ricetta natalizia raccolta nella stessa località, scopri le Natércias di Cabeção.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 266, «Torta di mandorle e zucca candita», Cabeção, Mora. Intervista a Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, di Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Abbiamo mantenuto le sei uova, i 250 g di zucchero, i 250 g di zucca candita e i 300 g di mandorle, nonché l’aggiunta degli albumi montati a neve alla fine. Abbiamo interpretato la zucca candita come confettura a fili e il cucchiaio di farina come raso, circa 10 g. Il lievito compare nella preparazione della fonte, ma senza quantità: in questa adattamento abbiamo fissato 4 g. Lo stampo da 22 cm, i 170 °C, i tempi, la resa e gli indicatori di cottura sono stime orientative per uso domestico.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.