Ubriachi di Póvoa de São Miguel

I borrachos di Póvoa de São Miguel arrivano in tavola sotto forma di sottili quadrati di pasta fritta, con piccole bolle dorate e una copertura di zucchero e cannella. Il vino bianco viene aggiunto all’impasto insieme a uova, burro, arancia e qualche goccia di aguardente. Non hanno ripieno né sciroppo.

Una ricetta legata al Natale

Nella Carta Gastronómica do Alentejo, questa ricetta è stata raccolta a Póvoa de São Miguel, nel comune di Moura, durante un’intervista ad Antónia Almeida Ramalho. La fonte la associa esplicitamente al Natale e descrive l’impasto steso sottile, tagliato a quadrati e fritto nell’olio. Infine, i borrachos vengono cosparsi di zucchero e cannella.

Resa stimata: da 40 a 50 quadrati, a seconda delle dimensioni e dello spessore
Tempo approssimativo: da 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 45 minuti

Ingredienti

Per l’impasto

• Da 500 a 600 g di farina di grano tenero senza lievito, più un po’ per stendere l’impasto
• 2 uova medie
• 167 ml di vino bianco secco
• 83 g di burro ammorbidito
• 25 ml di succo d’arancia, filtrato
• 5 ml di aguardente
• 1 g di cannella in polvere

Per friggere e completare

• Olio vegetale sufficiente a raggiungere un’altezza di 3-4 cm in una pentola alta, circa 1-1,5 litri, a seconda del diametro
• 60 g di zucchero bianco
• 3 g di cannella in polvere

Preparazione passo dopo passo

1. Preparate la base dell’impasto.
   In una ciotola capiente, sbattete leggermente le uova. Aggiungete il vino bianco, il succo d’arancia, l’aguardente e il grammo di cannella. Unite poco alla volta i primi 500 g di farina e mescolate fino a raccogliere l’impasto in una palla. Tenete da parte la farina restante per regolare la consistenza dopo aver incorporato il burro.
2. Incorporate il burro e impastate.
   Aggiungete il burro ammorbidito in piccole quantità, impastando per incorporarlo prima di aggiungerne altro. Continuate per circa 8-10 minuti, finché l’impasto non sarà omogeneo e malleabile. Se è molto appiccicoso, aggiungete poca farina alla volta da quella tenuta da parte; non usate automaticamente tutti i 600 g. L’impasto deve poter essere lavorato con le mani e steso, senza risultare secco o sbriciolarsi. Copritelo e lasciatelo riposare per 20 minuti.
3. Stendete e tagliate i quadrati.
   Dividete l’impasto in quattro porzioni e tenete coperte quelle che non state usando. Stendetelo con il matterello su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino a uno spessore di circa 2 mm. Tagliate dei quadrati di circa 8-9 cm per lato. Scuotete via la farina in eccesso per evitare che finisca nell’olio.
4. Scaldate l’olio.
   Versate l’olio in una pentola alta e stabile, senza riempirla oltre un terzo della sua capienza. Scaldatelo fino a circa 165-175 °C, senza farlo fumare. Fate prima una prova con un ritaglio di impasto: deve sfrigolare e dorarsi gradualmente, senza scurirsi subito. Tenete a portata di mano delle pinze o una schiumarola a manico lungo, utensili asciutti e carta assorbente.
5. Friggete poche porzioni alla volta.
   Immergete due o tre quadrati per volta, a seconda dello spazio nella pentola, senza sovrapporli. Friggete per circa 2-3 minuti in totale, girandoli delicatamente a metà cottura, finché non saranno dorati su entrambi i lati. Toglieteli con la schiumarola e fateli scolare su carta assorbente. Dopo aver lasciato raffreddare leggermente il primo, apritelo per verificare che non sia crudo al centro. Se si scurisce troppo in fretta, abbassate leggermente la fiamma; se risulta pesante e poco dorato, lasciate che l’olio recuperi la temperatura prima di friggere la porzione successiva.
6. Spolverate e servite.
   Mescolate i 60 g di zucchero con i 3 g di cannella in una ciotola. Dopo averli fatti scolare, cospargete i borrachos su entrambi i lati mentre sono ancora tiepidi, usando solo la quantità necessaria per una copertura leggera. Lasciateli raffreddare su un vassoio senza stringerli l’uno contro l’altro. È preferibile servirli il giorno stesso.

Il segreto è nella sfoglia sottile

Stendete l’impasto in modo uniforme e non riempite troppo la pentola. I quadrati devono avere spazio per friggere senza attaccarsi. Regolate la quantità di farina in base alla consistenza dell’impasto e la frittura in base al colore e alla cottura del primo quadrato, non soltanto al tempo.

Il vino in tavola e nella preparazione

Per accompagnare una piccola porzione, suggeriamo il Vidigueira Liquoroso Bianco DOC, servito fresco. È il vino da abbinamento, non quello usato nell’impasto. Questo abbinamento è un suggerimento di Herdade do Estacal.

Per la preparazione, potete usare l’EA Bianco 2025 – Vino Regionale dell’Alentejo. L’impasto richiede 167 ml di vino bianco secco; non sostituite questa quantità con il vino liquoroso da abbinamento.

Preparazione in anticipo

Per ottenere una consistenza migliore, friggete i borrachos il giorno in cui li servirete. Lasciateli raffreddare completamente prima di conservarli in una scatola chiusa, in un luogo fresco e asciutto. Se ne avanzano, consumateli il giorno seguente per preservarne meglio la consistenza; non chiudete la scatola finché i dolci sono ancora caldi.

Altri dolci dell’Alentejo

Per scoprire una tecnica di frittura diversa, provate le nostre filhoses arrotolate di Alter do Chão, modellate a spirale durante la frittura e poi immerse in uno sciroppo di zucchero.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 878, «Borrachos», Póvoa de São Miguel, Moura. Intervista ad Antónia Almeida Ramalho, a cura di Joaquim Pulga, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Abbiamo ridotto le quantità da 6 uova a 2, da 500 ml di vino a 167 ml e da 250 g di burro a 83 g. La fonte non specifica le quantità di farina, cannella e aguardente: abbiamo stabilito dosi indicative, espresso il succo d’arancia in millilitri e previsto un breve riposo. Abbiamo mantenuto l’incorporazione graduale del burro, l’impasto steso sottile e tagliato a quadrati, la frittura nell’olio e la copertura di zucchero e cannella. Dimensioni, temperatura, resa e tempi sono indicazioni di questo adattamento. I vini suggeriti sono una nostra scelta.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.