Brodo ricco di pernice rossa di Almodôvar

La canja ricca di pernice rossa è una ricetta raccolta ad Almodôvar, nel Basso Alentejo. La pernice e il prosciutto arricchiscono il brodo; patate, carote e fagioli bianchi gli conferiscono consistenza. Coriandolo e menta aggiungono freschezza alla fine.

La Carta Gastronómica do Alentejo registra una particolarità: nel corso del tempo la carota ha sostituito la zucca. È un dettaglio della raccolta, non una modifica di questa versione.

Resa stimata: 4 persone
Tempo totale approssimativo: da 1 ora e 30 minuti a 2 ore, a seconda della pernice

Ingredienti per 4 persone

• 1 pernice rossa pulita, circa 500-700 g
• 80 g di Prosciutto Varanegra di maiale nero, una confezione da 80 g; la fonte indica 100 g di prosciutto
• 100 g di fagioli bianchi già cotti e sgocciolati
• 3 patate medie, circa 450 g
• 2 carote medie
• 1 cipolla media
• 1 cucchiaio raso di farina di frumento tostata
• 1 piccolo mazzetto di coriandolo
• Da 4 a 6 foglie di menta
• Circa 1,5 l di acqua, più altra se necessario
• Sale, solo alla fine e quanto basta

Preparazione

1. Preparate il brodo. Mettete la pernice, i fagioli bianchi cotti, la cipolla sbucciata e il prosciutto in una pentola. Aggiungete circa 1,5 l di acqua, o quella necessaria a coprire gli ingredienti. Portate a ebollizione e rimuovete la schiuma dalla superficie. Abbassate la fiamma, coprite parzialmente e cuocete per circa 45-60 minuti. La carne deve essere completamente cotta e staccarsi facilmente dalle ossa; una pernice più coriacea potrebbe richiedere più tempo. Aggiungete acqua calda se il livello si abbassa troppo.
2. Aggiungete le verdure. Quando la pernice è quasi pronta, sbucciate le patate e le carote e tagliatele a pezzetti. Aggiungetele al brodo e cuocete per altri 15-20 minuti, finché saranno morbide.
3. Preparate la carne. Togliete la pernice e il prosciutto. Lasciateli raffreddare solo quanto basta per poterli toccare. Sfilacciate la pernice e cercate con cura eventuali piccoli ossi e cartilagini. Tagliate il prosciutto a dadini, se il prodotto lo consente; se è affettato, tagliatelo a striscioline.
4. Preparate la base cremosa. Mettete da parte una tazza di brodo e lasciatela intiepidire. Frullate la cipolla, le patate, le carote e i fagioli nel brodo restante. Per ottenere una consistenza più fine, passate il composto attraverso un colino e rimettetelo nella pentola.
5. Addensate la canja. Sciogliete la farina tostata nella tazza di brodo tiepido, evitando che si formino grumi. Versatela a filo nella pentola, mescolando continuamente, e lasciate sobbollire per 3-5 minuti affinché la farina cuocia. Se la zuppa risulta troppo densa, aggiungete gradualmente acqua calda.
6. Terminate la preparazione. Rimettete nella pentola la pernice e il prosciutto e riscaldate bene. Spegnete il fuoco, aggiungete il coriandolo tritato e la menta, assaggiate e regolate di sale solo alla fine: il prosciutto ha già insaporito il brodo.

Consigli per servire

Servite ben caldo, distribuendo la carne nelle ciotole. Prima di servire, verificate ancora una volta che non siano rimasti piccoli ossi di pernice.

Vino da abbinare

Propongo il Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, della Fundação Eugénio de Almeida, servito fresco a tavola.

Preparazione in anticipo

Potete cuocere e sfilacciare la pernice il giorno prima. Raffreddatela rapidamente, conservate la carne e il brodo coperti in frigorifero e terminate la preparazione della canja poco prima di servirla. Riscaldatela bene; se si addensa durante il riposo, aggiungete un po' di acqua calda.

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Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 685. Ricetta raccolta ad Almodôvar durante un'intervista ad Ana Margarida Rodrigues condotta da Lúcia Lampreia e Vera Cara Roxa, nel 2012.

Ricetta raccolta nel Basso Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». La fonte indica 1 pernice, 10 g di fagioli bianchi, 6 patate medie, 3 carote e 100 g di prosciutto, senza specificare se i fagioli siano secchi o cotti. Questa versione utilizza 100 g di fagioli già cotti, 3 patate, 2 carote e 80 g di prosciutto, corrispondenti a una confezione del prodotto associato. Acqua, farina, resa e tempi sono adattamenti pratici e stime, non risultati di una prova di cucina.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.