Fave con chorizo di Alcáçovas
Le fave cuociono lentamente nella pentola con un mazzetto di coriandolo, menta e foglie d’aglio, mentre il chorizo nero dona loro un sapore intenso e affumicato. In questa ricetta di Alcáçovas, il salume viene prima fritto nell’olio e aggiunto di nuovo solo alla fine, quando le fave sono tenere. Servite con pane alentejano per raccogliere il sugo.
Una ricetta di Alcáçovas
La Carta Gastronomica dell’Alentejo ha raccolto questa ricetta da Cidalina Morita, ad Alcáçovas, nel comune di Viana do Alentejo. L’intervistata ricorda il piccolo orto della madre e i pasti preparati durante la stagione delle fave. Sebbene la scheda la classifichi come piatto invernale, quel ricordo è legato al periodo del raccolto.
Dosi: circa 4 persone.
Preparazione: circa 15 minuti, con le fave già sgusciate.
Cottura: circa 30–40 minuti.
Tempo totale stimato: 45–55 minuti.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di fave fresche, pesate dopo averle tolte dai baccelli
- 200 g di chorizo nero di maiale nero, tagliato a rondelle spesse circa 1 cm
- 3 cucchiai di olio d’oliva, circa 45 ml
- 6 rametti di coriandolo
- 2 rametti di menta
- 3 foglie verdi d’aglio
- 400 ml di acqua calda, più altra se necessario
- Sale, se necessario
- Pane alentejano, quanto basta per servire
Preparazione
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Preparare le fave e il mazzetto di erbe.
Sciacquate le fave sgusciate e scolatele. Riunite il coriandolo, la menta e le foglie d’aglio in un piccolo mazzetto e legatelo con spago da cucina. Tenete da parte alcune foglie di coriandolo per completare. -
Friggere il chorizo.
Scaldate l’olio in una pentola larga, a fuoco medio-basso. Aggiungete il mazzetto di erbe e le rondelle di chorizo, disponendole in un solo strato. Lasciate friggere dolcemente per circa 3–4 minuti, girandole con cura. Trasferite il chorizo su un piatto e lasciate l’olio e le erbe nella pentola. -
Cuocere le fave.
Aggiungete le fave e mescolate per insaporirle nell’olio per 2–3 minuti. Unite i 400 ml di acqua calda, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 20–30 minuti. Controllate dopo 15 minuti: le fave devono essere tenere, ma mantenere la forma. Se il fondo inizia ad asciugarsi prima che siano cotte, aggiungete poca acqua calda per volta, circa 50 ml. Scuotete la pentola invece di mescolare ripetutamente con il cucchiaio. -
Riunire e servire.
Togliete il mazzetto di erbe e lo spago. Se c’è troppo liquido, lasciate restringere per qualche minuto senza coperchio, prima di aggiungere il salume. Rimettete il chorizo nella pentola e scaldate dolcemente per 2–3 minuti, finché non sarà ben caldo. Assaggiate il sugo e regolate di sale solo se necessario. Completate con le foglie di coriandolo tenute da parte e servite così, con il pane a parte, oppure su fette sottili di pane alentejano.
Consigli per cuocere le fave alla perfezione
Scegli fave di dimensioni simili, così cuoceranno in modo uniforme. Quelle più piccole e tenere possono essere pronte prima del tempo indicato; quelle più grandi richiedono più tempo. Assaggiane una prima di prolungare la cottura dell’intera pentola.
Il chouriço nero è delicato: taglialo a fette spesse e giralo solo quando necessario. Toglierlo mentre le fave cuociono aiuta a mantenerle intere. Il sugo deve avvolgere le fave, senza lasciarle a mollo.
Vino da abbinare
L’EA Trincadeira Tinto 2024 è il nostro suggerimento per questo piatto. La frutta rossa, le note vegetali e i tannini morbidi creano un buon connubio tra le erbe delle fave e il sapore del chouriço nero. Servi tra 16 e 18 °C.
Preparazione anticipata e conservazione
Puoi sbucciare le fave il giorno prima e conservarle in un contenitore chiuso in frigorifero. Dopo il pasto, trasferisci gli avanzi in contenitori poco profondi e mettili subito in frigorifero. Per riscaldarli, aggiungi un po’ d’acqua e scalda a fuoco basso finché tutto il piatto è ben caldo, evitando di mescolare troppo per non sfaldare le fave e il chouriço.
Domande frequenti
È necessario togliere la pellicina da ogni fava?
In questa versione, le fave si cuociono con la pellicina: si toglie solo il baccello. Preferisci fave tenere, perché una pellicina già molto dura può restare sgradevole anche dopo che l’interno è cotto.
Perché il chouriço si è sfaldato?
Fette molto sottili, bollore intenso o mescolare più volte possono farlo sfaldare. Taglialo a fette di circa 1 cm, toglilo dopo averlo fritto e aggiungilo nuovamente solo alla fine, a fuoco basso.
Il sugo è diventato troppo liquido. Come posso farlo restringere?
Scoperchia la pentola e lascia evaporare a fuoco moderato, prima di aggiungere nuovamente il chouriço. Se le fave sono già molto tenere, toglile anche con una schiumarola, fai restringere il sugo e rimetti tutto insieme alla fine.
Un altro piatto dell’Alentejo
Per un altro piatto da cuocere in pentola, scopri il Cozido di ceci di Portel con salumi, con carne, verdure e il brodo servito sul pane.
Fonte e adattamenti
Carta Gastronomica do Alentejo (2013), p. 611, scheda 0513, «Favas com Chouriço», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Ricetta raccolta da Cidalina Morita da Mariana Santos, Terras Dentro, nel 2012.
Ricetta raccolta in Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». La ricetta originale non specifica quantità né tempi: le dosi per quattro persone, il volume d’acqua e i tempi sono stimati. Si mantiene la sequenza di friggere e togliere il chouriço, cuocere le fave con il mazzetto di erbe e aggiungere nuovamente il salume alla fine. Si aggiungono la regolazione del sale e alcune foglie di coriandolo al momento di servire.
Fotografia illustrativa
