Razza di Alhada di Vila Nova de Milfontes

La razza arriva in tavola tenera, accompagnata dalle patate lesse e ricoperta da una calda salsa all'aglio. L'aglio rosola nell'olio, a cui si aggiungono un po' dell'acqua di cottura del pesce e un goccio di aceto: una salsa semplice che avvolge il pesce senza coprirne il sapore.

Questa versione è stata raccolta a Vila Nova de Milfontes, nel comune di Odemira, da Norberto Ferreira. Nell'intervista del 2012, riportata nella Carta Gastronomica dell'Alentejo, racconta di averla imparata mentre navigava sui palhabotes e sugli yacht di Milfontes. La raccolta conserva così un ricordo concreto della cucina di bordo, dove si imparava anche prima di prendere il timone.

Resa stimata: 4 persone
Preparazione: circa 20 minuti
Riscaldamento, cottura e finitura: circa 30–35 minuti
Tempo totale stimato: 50–55 minuti, più 1–2 ore di salatura in frigorifero

Ingredienti per 4 persone

• 1,2 kg di razza pulita, tagliata in 4 tranci, con la pelle da togliere dopo la cottura
• 800 g di patate medie, con la buccia
• 8 spicchi d'aglio
• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 15 ml di aceto di vino bianco Figueirinha
• 30 ml di acqua di cottura della razza, circa 2 cucchiai
• Circa 12 g di sale grosso per la salatura della razza, più sale q.b. per le patate
• Acqua q.b. per le due cotture

Preparazione

1. Salare la razza.
   Distribuite il sale grosso sui tranci, metteteli in un contenitore coperto e lasciateli riposare in frigorifero per 1–2 ore. Trascorso questo tempo, eliminate il sale dalla superficie e sciacquate rapidamente il pesce con acqua fredda.
2. Cuocere le patate con la buccia.
   Lavate le patate, mettetele in una pentola e copritele con acqua fredda, quindi aggiungete un po' di sale. Portate a ebollizione e cuocete per circa 20–25 minuti dal bollore, finché la lama di un coltello non entra facilmente al centro. Scolatele, lasciatele intiepidire quanto basta per poterle toccare e pelatele. Tagliate a metà quelle più grandi e tenetele coperte mentre finite di preparare il pesce.
3. Cuocere delicatamente la razza.
   Mentre le patate cuociono, scaldate in una pentola larga acqua sufficiente a coprire i tranci. Aggiungete la razza e mantenete un leggerissimo bollore per circa 10–15 minuti, a seconda dello spessore. La carne deve diventare opaca e staccarsi facilmente dalla cartilagine; per un controllo più affidabile, verificate che raggiunga i 75 °C per 30 secondi nella parte più spessa. Toglietela con una schiumarola larga e tenete da parte 30 ml di acqua di cottura.
4. Rimuovere la pelle e preparare il piatto da portata.
   Quando il pesce è ancora tiepido, sollevate un lembo della pelle e rimuovetela con cautela, aiutandovi se necessario con un coltellino. Disponete la razza e le patate su un piatto da portata caldo. Quando dividete le porzioni, staccate la carne dalla cartilagine centrale.
5. Preparare la salsa all’aglio e servire.
   Sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine. Scaldateli con l’olio d’oliva in una padella a fuoco basso per circa 2–3 minuti, finché iniziano a dorarsi leggermente. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete con cautela l’acqua tenuta da parte e l’aceto, perché l’olio potrebbe schizzare. Mescolate, assaggiate la salsa e versatela subito sulla razza e sulle patate. Servite senza lasciare raffreddare il pesce.

Consigli per una razza tenera

Mantenete l’acqua del pesce a leggero bollore. Un’ebollizione forte può sfaldare i tranci; toglieteli appena sono cotti, senza lasciarli in attesa nell’acqua calda.

Preparate l’aglio mentre le pentole sono sul fuoco e preparate la salsa all’aglio solo quando il piatto da portata è pronto. In questo modo, la salsa arriva calda sul pesce e sulle patate.

Vino da abbinare

Il Vidigueira Superior Branco DOC, a base di Antão Vaz e Arinto, offre freschezza, note di lime e un profilo minerale che accompagna il pesce e l’acidità della salsa all’aglio. Servire a 9–10 °C.

In padella, l’aceto di vino bianco Figueirinha dà il tocco finale all’olio d’oliva e all’aglio. La piccola quantità indicata insaporisce la salsa senza coprire il gusto della razza.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete lasciare gli spicchi d’aglio sbucciati e il pesce sotto sale in frigorifero per il tempo indicato. Cuocete la razza e preparate la salsa all’aglio poco prima di servire, per preservare la consistenza del pesce.

Se avanzano delle porzioni, dividetele in contenitori piccoli, raffreddatele rapidamente e mettetele in frigorifero entro 2 ore. Consumatele entro 48 ore. Riscaldate una sola volta la quantità necessaria, coperta e con un po’ di salsa, finché è ben calda in tutta la porzione.

Domande frequenti

La razza è già senza pelle. Posso usarla?

Sì. Mantenete la salatura e la cottura delicata e omettete soltanto la rimozione della pelle. Controllate la cottura prima che scada il tempo stimato, soprattutto se i tranci sono sottili.

Come evitare che la razza si sfaldi quando la trasferisco nel piatto?

Usate una schiumarola larga, sostenete il trancio dal basso ed evitate di girarlo più volte. L’acqua deve sobbollire dolcemente e il pesce va tolto appena è cotto.

L’aglio è diventato marrone e amaro. Si può recuperare?

Se l’aglio si è bruciato e l’olio d’oliva è diventato amaro, rifate la salsa all’aglio. Cuocete a fuoco più basso e togliete la padella quando l’aglio è appena dorato; continuerà a colorirsi nell’olio caldo.

Un altro sapore della costa alentejana

Per un antipasto di pesce dalla consistenza diversa, scoprite anche le Crocchette di sgombro di Sines con patate e prezzemolo.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1020, «Raia de Alhada», Vila Nova de Milfontes, Odemira. Intervista a Norberto Ferreira, a cura di Inês Olaio Marques, ADL, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Si mantengono la salatura di 1–2 ore, la cottura separata della razza e delle patate con la buccia, la rimozione delle bucce e la salsa all’aglio con acqua di cottura del pesce e aceto. Le quantità, il rendimento, i tempi di cottura e i controlli del punto di cottura sono indicazioni di questa versione adattata; è stato scelto l’aceto di vino bianco.

Foto illustrativa