Bochechas de Porco Preto Estufadas de Safara | Lume Lento

Há pratos que pedem tempo, não pressa. As bochechas de porco preto estufadas de Safara cozinham devagar com cebola, tomate, cenoura e tomilho, até cederem ao garfo. Para abrir a refeição, proponho fatias cortadas de um presunto Varanegra inteiro; para acompanhar o prato, Pêra-Manca Tinto. Nem o presunto nem o vinho entram no estufado recolhido.

Uma recolha de Safara, feita sem pressa

A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta receita em Safara, no concelho de Moura, a partir de uma entrevista a Maria de Jesus Gaspar Fialho. A recolha combina bochechas, azeite, meio quilo de cebolas, alho, louro, salsa, tomilho, tomate, pimento, cenoura, água e sal. Indica cerca de uma hora de cozedura, vigiando o molho. Esta versão aloura a carne primeiro e estufa-a em lume muito brando durante mais tempo: são adaptações nossas, orientadas pela textura real das bochechas.

Rendimento estimado: 4 pessoas
Tempo total aproximado: 3 horas e 15 minutos a 3 horas e 45 minutos, dependendo da carne e do lume

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de bochechas de porco preto, aparadas das membranas exteriores mais rijas
• 500 g de cebolas, em meias-luas finas
• 3 dentes de alho, picados
• 1 folha de louro
• 3 tomates maduros, pelados e picados (cerca de 450 g)
• 1 pimento vermelho pequeno, em tiras (cerca de 150 g; a recolha não indica a cor)
• 2 cenouras médias, em rodelas grossas (cerca de 250 g)
• 50 ml de azeite
• Um pequeno ramo de salsa fresca, picada, mais um pouco para as batatas
• 2 raminhos de tomilho fresco
• Cerca de 250 ml de água quente para começar, mais um pouco se necessário
• Sal, a gosto; comece com cerca de 5 g e retifique no fim
• 800 g de batatas pequenas para cozer e servir

Como preparar as bochechas

1. Prepare os ingredientes. Seque as bochechas com papel de cozinha. Apare as membranas exteriores mais rijas, sem retirar todo o tecido que amaciará durante a cozedura. Tempere levemente com sal. Corte os legumes como indicado.
2. Aloure a carne. Aqueça o azeite num tacho pesado com tampa. Aloure as bochechas em levas, cerca de 3 a 4 minutos de cada lado, sem encher o fundo do tacho. Reserve-as com os sucos. Na recolha, o refogado antecede a carne; alourá-la primeiro é uma adaptação para dar profundidade ao molho.
3. Faça o refogado. No mesmo tacho, cozinhe a cebola, o alho e o louro em lume médio-baixo durante 12 a 15 minutos, mexendo até a cebola ficar macia. Junte o tomate, o pimento e a cenoura e cozinhe mais 8 minutos. Acrescente a salsa e o tomilho.
4. Estufe em lume brando. Reponha as bochechas e os sucos no tacho. Junte cerca de 250 ml de água quente; o líquido não precisa de cobrir a carne. Tape e mantenha apenas uma fervura suave durante cerca de 2 a 2 horas e meia. Vire as peças de 30 em 30 minutos. Se o fundo secar, acrescente água quente aos poucos, cerca de 50 ml de cada vez. O ponto certo é aquele em que um garfo entra facilmente e a carne cede sem resistência. Se ainda estiver firme, continue a estufar e vigie o molho: o tempo é apenas indicativo.
5. Prepare o acompanhamento. Nos últimos 25 minutos, coza as batatas em água até ficarem tenras. Escorra-as e salpique com salsa, como sugere a recolha.
6. Apure e deixe repousar. Retire as bochechas quando estiverem tenras. Se o molho estiver ralo, reduza-o destapado durante 5 a 10 minutos; se estiver espesso demais, acrescente um pouco de água quente. Prove e ajuste o sal. Volte a envolver a carne no molho e deixe repousar, tapada, 10 minutos. Sirva em pratos aquecidos com as batatas à parte e uma colherada do molho.

O pormenor decisivo

Não deixe o tacho ferver vigorosamente. Uma fervura discreta permite amaciar a carne sem reduzir o molho depressa demais. Peças e tachos diferentes alteram o tempo; não retire as bochechas apenas porque passaram duas horas.

Presunto Varanegra inteiro à entrada, Pêra-Manca Tinto à mesa

De um Presunto Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota inteiro, de porco preto e cura anunciada de 40 meses, corte cerca de 60 a 80 g em fatias muito finas para quatro pessoas e sirva-as como entrada. O produto associado é a peça inteira, com variante de 7,5 a 8 kg; não se usa o presunto todo nesta refeição. O presunto é uma sugestão nossa para a refeição, não um ingrediente da receita de Safara.

Com as bochechas e o molho apurado, proponho o Pêra-Manca Tinto 2019, servido a cerca de 17 °C, a temperatura indicada na ficha do produto. O vinho é produzido pela Fundação Eugénio de Almeida (FEA), também responsável pelos vinhos Cartuxa. A riqueza do estufado sustenta a escolha de um tinto estruturado; reserve a garrafa para os copos, pois a recolha não pede vinho no tacho. A harmonização é uma proposta editorial, não uma indicação da Carta.

Preparação antecipada

Pode estufar a carne na véspera. Arrefeça-a sem demora e guarde-a com o molho num recipiente fechado no frigorífico até 2 dias. Reaqueça em lume brando com um pouco de água, até ficar bem quente no centro. Coza as batatas e corte as fatias do presunto perto da hora de servir.

Mais sabores do Alentejo

Para outro método de confeção e outro corte de porco, descubra as migas de batata de Cabeço de Vide com entrecosto frito. Aqui, é o tempo no tacho, e não a fritura, que define o prato.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 880, «Bochechas de Porco Preto Estufadas», Safara, Moura. Entrevista a Maria de Jesus Gaspar Fialho por Joaquim Pulga, 2012.

Mantivemos os ingredientes principais da recolha: 1 kg de bochechas, 500 g de cebolas, 3 dentes de alho, louro, salsa, tomilho, 3 tomates, 1 pimento e 2 cenouras. Fixámos quantidades de azeite, água, sal e batatas para tornar a execução clara; escolhemos pimento vermelho, alourámos a carne antes do refogado e prolongámos a cozedura para cerca de 2 a 2 horas e meia, em vez da hora indicada na fonte. O ponto real da carne prevalece sobre o tempo. A batata cozida salpicada de salsa é um acompanhamento da recolha. O presunto servido à entrada e o Pêra-Manca Tinto são propostas nossas, não ingredientes do estufado. Tempo e rendimento são estimativas, não resultados de uma prova de cozinha.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.