Migas de Batata de Cabeço de Vide com Entrecosto Frito

Nestas migas de batata de Cabeço de Vide, o pão fino e a batata esmagada encontram-se num refogado de alho, tomate e pimento. O entrecosto frita primeiro; o azeite perfumado pela carne é coado e aproveitado para fazer as migas. No fim, as migas vão para a travessa em forma de rolo, com a carne ao lado.

Uma forma de aproveitar o azeite da fritura

A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta receita em Cabeço de Vide, no concelho de Fronteira, numa entrevista a Maria Jesuína dos Santos Mourato. O método é o que dá personalidade ao prato: cozer e esmagar as batatas, refogar os legumes no azeite usado para fritar o entrecosto, juntar o pão cortado fino e só então envolver o puré de batata.

Rendimento: 4 pessoas
Tempo total: cerca de 1 hora e 15 minutos

Ingredientes para 4 pessoas

• 750 g de entrecosto de porco, cortado em pedaços individuais
• 1 kg de batatas, descascadas e em cubos grandes
• 100 g de pão alentejano, em fatias muito finas
• 4 dentes de alho (cerca de 20 g), em rodelas
• 1 pimento vermelho (cerca de 150 g), em tiras finas
• 5 tomates maduros (cerca de 600 g), pelados e picados
• 1 folha de louro
• 120 ml de Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 para fritar o entrecosto e fazer as migas
• 200 ml de água para juntar ao refogado do pão
• 1,5 l de água para cozer as batatas
• 7 g de sal, repartidos entre a carne, a água das batatas e o refogado
• 1 g de pimenta preta moída

Preparação

1. Coza a batata. Ponha os cubos de batata num tacho com 1,5 l de água e 2 g de sal. Coza cerca de 20 minutos, até um garfo entrar facilmente. Escorra bem e esmague as batatas com um passe-vite ou esmagador. Reserve sem acrescentar leite ou manteiga.
2. Frite o entrecosto. Tempere os 750 g de entrecosto com 3 g de sal e a pimenta. Aqueça os 120 ml de azeite numa frigideira larga e frite a carne em levas, cerca de 7 a 10 minutos de cada lado conforme a espessura, até ficar bem dourada e completamente cozinhada junto ao osso. Retire a carne e mantenha-a quente. Coe o azeite que ficou na frigideira para tirar resíduos queimados e volte a usá-lo nas migas.
3. Faça o refogado. Deite o azeite coado numa frigideira funda. Junte as rodelas de alho e deixe alourar ligeiramente durante 1 minuto. Acrescente o pimento, os tomates e o louro; refogue cerca de 12 minutos, até o tomate perder o sabor cru e o líquido reduzir.
4. Junte pão e batata. Corte as fatias de pão muito finas e envolva-as no refogado. Deite os 200 ml de água, deixe ferver 3 minutos e junte a batata esmagada. Tempere com os 2 g de sal restantes e mexa com colher de pau durante 5 a 7 minutos, até tudo ficar ligado e se soltar facilmente da frigideira.
5. Sirva. Com a colher ou sacudindo cuidadosamente a frigideira, forme um rolo de migas e vire-o sobre uma travessa. Sirva de imediato com o entrecosto frito à parte.

Dicas para as migas não ficarem pesadas

Escorra bem as batatas antes de as esmagar. Corte o pão fino para desaparecer parcialmente no refogado sem deixar pedaços secos. O azeite deve estar coado para aproveitar o sabor da carne, não os resíduos escurecidos. Se a frigideira for pequena, forme o rolo em duas porções.

Vinho para acompanhar

Experimente o Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora a cerca de 16 a 18 °C. É um tinto fermentado e estagiado em talhas de barro, uma escolha para acompanhar a carne dourada e o carácter rústico das migas sem repetir o vinho do ensopado anterior.

Preparação antecipada e conservação

As migas são melhores acabadas de fazer. Se sobrarem, guarde carne e migas em recipientes separados no frigorífico e consuma em até 2 dias. Reaqueça bem as migas numa frigideira e a carne até ficar quente no centro.

Perguntas frequentes

O pão substitui a batata?

Não. A recolha usa os dois: 1 kg de batata e 100 g de pão. A batata dá corpo às migas e o pão liga-se ao refogado antes de receber o puré.

Porque é que se coa o azeite?

É o azeite em que se fritou o entrecosto que volta à frigideira para as migas. Coá-lo retira os pedaços queimados sem perder o sabor da fritura.

Mais sabores de Cabeço de Vide

O Azeite Cartuxa entra primeiro na fritura e depois nas migas. Para terminar a refeição com outra receita recolhida em Cabeço de Vide, veja o nosso nógado com mel e limão.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 184. “Migas de Batata com Entrecosto Frito”, recolhida em Cabeço de Vide, Fronteira, em entrevista a Maria Jesuína dos Santos Mourato por Adelaide Martins (Leader-Sor), em 2012.

Receita recolhida no Alto Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blog “À Mesa com o Alentejo”. Mantivemos 1 kg de batata, 100 g de pão, 750 g de entrecosto e a sequência de fritar carne, coar o azeite e fazer migas com pão e batata. Reduzimos o azeite de 250 ml da fonte para 120 ml numa frigideira doméstica e fixámos o peso do tomate e do pimento, água, temperos e tempos para quatro pessoas.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.