Sao Bartolomeu da Seros kiaulienos spirgučių pyragas

São Bartolomeu da Serra spirgučių pyragas gaminamas iš duonos tešlos, smulkiais gabalėliais supjaustytų spirgučių, cinamono, citrinos žievelės ir nedidelio kiekio cukraus. Nors vadinamas pyragu, jis formuojamas į atskiras bandeles ir kepamas malkinėje krosnyje. Spirgučių prieskonių ir švelniai saldžios tešlos kontrastas – gardus pasiūlymas pasidalyti per Šv. Martyno vaišes.

Receptas iš São Bartolomeu da Serra

Alentežo gastronomijos žinyne nurodoma, kad šis patiekalas gaminamas São Bartolomeu da Serra vietovėje, Santiago do Cacém savivaldybėje. Jis užrašytas 2012 m. kalbantis su Maria Manuela Pereira, kuri receptą išmoko iš savo svainės, gyvenusios toje pačioje vietovėje. Šis receptas gaminamas ištisus metus, o anksčiau šios bandelės taip pat būdavo parduodamos rugpjūčio 24 d. per Šv. Baltramiejaus šventę ir padėdavo surinkti lėšų vietos gyventojų asociacijai.

Numatomas kiekis: 12 bandelių.
Paruošimas ir formavimas: apie 25 minutes.
Kildinimas po formavimo: apie 30–60 minučių.
Kepimas: apie 20–30 minučių.
Pradinis atvėsinimas: apie 15 minučių.
Numatoma bendra trukmė: nuo 1 val. 30 min. iki 2 val. 10 min., neskaičiuojant malkinės krosnies įkaitinimo ir naudojant jau iškilusią duonos tešlą.

Ingredientai

• 500 g jau iškilusios, dar nekeptos kvietinės duonos tešlos, kurios galite paprašyti kepykloje
• 150 g išlydytų juodųjų kiaulių spirgučių, jau paruoštų
• 40 g cukraus
• 1 nubrauktas arbatinis šaukštelis malto cinamono
• 1 nedidelės citrinos žievelė, tik geltonoji dalis
• Truputis kvietinių miltų darbastaliui ir kepimo skardai pabarstyti

Paruošimas

1. Paruoškite krosnį ir tešlą.
   Iš anksto įkaitinkite malkinę krosnį ir prieš kepdami palaukite, kol temperatūra nusistovės. Šiam receptui palaikykite vidutinį karštį, apie 180–200 °C, išmatuotą orkaitės termometru toje vietoje, kur bus kepimo skarda. Skardą laikykite atokiau nuo žarijų, kad bandelių tiesiogiai neliestų liepsna. Jei duonos tešla laikoma šaldytuve, uždengtą palaikykite ją, kol sušils iki kambario temperatūros, o jūs ruošite kitus ingredientus.
2. Pašildykite ir susmulkinkite spirgučius.
   Sudėkite spirgučius į keptuvę ir ant silpnos ugnies kaitinkite apie 2–3 minutes, tik kol suminkštės riebalai, neleisdami jiems labiau paruduoti. Nukelkite nuo ugnies, palikite pravėsti ir smulkiai supjaustykite maždaug 3–5 mm gabalėliais. Taip pat pasilikite nedidelį kiekį išsiskyrusių riebalų.
3. Minkykite su prieskoniais.
   Sudėkite duonos tešlą į platų dubenį. Sudėkite pravėsusius spirgučius, atidėtus riebalus, cukrų, cinamoną ir citrinos žievelę. Minkykite apie 5–8 minutes, lenkdami tešlą per pusę, kol gabalėliai ir aromatai pasiskirstys. Jei tešla limpa prie rankų, trumpam sustokite ir vėl ją lankstykite; stalviršį pabarstykite tik plonu miltų sluoksniu, kad tešla neišdžiūtų.
4. Suformuokite ir palikite pakilti.
   Padalykite į 12 maždaug 58 g porcijų ir suformuokite rutuliukus, tešlos sujungimą užspausdami apačioje. Sudėkite į metalinę skardą, lengvai pabarstytą miltais, palikdami maždaug 4 cm tarpus. Uždenkite audiniu ir palikite šiltoje vietoje, atokiau nuo tiesioginio krosnies karščio, maždaug 30–60 minučių, kol truputį pakils ir palietus bus purios. Laikas priklauso nuo naudojamos duonos tešlos; jai nebūtina padvigubėti.
5. Kepkite malkinėje krosnyje.
   Kepkite skardą orkaitėje apie 20–30 minučių. Po 15 minučių pradėkite tikrinti ir pasukite skardą, jei vienoje pusėje karštis stipresnis. Bandelės turi būti auksinės spalvos ir tvirtos, o jų apačia iškepusi. Kai pravės, praplėškite vieną bandomąją bandelę: minkštimas turi būti susiformavęs, be žalios, drėgnos ir lipnios tešlos juostos viduryje. Jei paviršius paruduoja anksčiau, nei iškepa minkštimas, patraukite skardą toliau nuo karščiausios vietos ir kepkite toliau, dažnai tikrindami.
6. Palikite pravėsti ir patiekite.
   Išimkite bandeles iš skardos ir maždaug 15 minučių palikite ant grotelių prieš prapjaudami. Patiekite šiltas arba leiskite visiškai atvėsti. Vėsdant minkštimas sutvirtėja, o apačioje nesikaupia garai.

Patarimai, kaip tolygiai paskirstyti spirgučius

Smulkiai supjaustykite spirgučius, kad juos būtų galima įmaišyti neplėšant tešlos. Pašildykite juos tik tiek, kad suminkštėtų, ir palikite pravėsti: labai karšti riebalai kenkia mielėms. Formuodami įspauskite į vidų didesnius išsikišusius gabalėlius, kad jie nesudegtų orkaitėje.

Molis iš molinio indo patiekti

Prie šios nelabai saldžios tešlos, kurioje išryškėja spirgučių skonis, siūlome „Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC“. Šis derinys tiks pyragėliams patiekti prie stalo – tarp saldumynų ir užkandžių.

Laikymas

Atvėsusius likučius laikykite uždarytame inde šaldytuve. Prieš patiekdami pašildykite orkaitėje tik tiek, kiek reikia, kol pyragėliai gerai įkais ir viduje. Taip pat galite juos užšaldyti atvėsusius, sudėję į mažas porcijas.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar galima naudoti jau iškeptą duoną?

Ne. Receptui naudojama dar neiškepta duonos tešla. Paprašykite kepykloje jau pakilusios tešlos; iškeptoje duonoje spirgučių įminkyti nepavyks.

Pyragėliai greitai paruduoja, bet viduje lieka neiškepę. Kaip tai pakeisti?

Šiluma per didelė tokio dydžio pyragėliams. Patraukite skardą nuo karščiausios vietos, jei reikia, pasukite ją ir toliau kepkite. Kitą kartą prieš kepdami palaukite, kol krosnis labiau atvės, ir suformuokite panašaus dydžio porcijas.

Daugiau Alentežo skonių

Jei norite išbandyti kitokią gaminimo techniką, paragaukite „Póvoa de São Miguel“ borrachos – plonos tešlos kepinių su baltuoju vynu, kepamų kvadratėliais ir apibarstomų cukrumi bei cinamonu.

Šaltinis ir adaptacijos

Alentežo gastronominis žinynas (2013), p. 1061, kortelė 0956, „Bolo de Torresmos“, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Inês Olaio Marques 2012 m. ADL užrašytas interviu su Maria Manuela Pereira.

Receptas užrašytas Alenteže, o „Herdade do Estacal“ pritaikė jį tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Išsaugoti tešlos ingredientai, spirgučių pašildymas ir smulkinimas, minkymas, rutuliukų forma ir kepimas malkinėje krosnyje. Šaltinyje nenurodyti kiekiai ir trukmė. Kiekiai, iš anksto pakilusi tešla, miltai pabarstymui, poilsis suformavus, temperatūros intervalas ir kepimo bei laikymo nurodymai yra šios adaptacijos dalis. Išeiga ir trukmė apytikslės.

Iliustracinė nuotrauka