Fatias de Alho de Arraiolos com Pão Alentejano

Nas fatias de alho de Arraiolos, o pão alentejano recebe um caldo quente de alho, louro, vinagre e toucinho. O chouriço chega à mesa ao lado. É um prato de inverno simples, feito para aproveitar o pão firme da véspera.

Uma receita do Sabugueiro

A Carta Gastronómica do Alentejo identifica esta preparação no Sabugueiro, concelho de Arraiolos, a partir de uma entrevista a Delfin Santana em 2012. O gesto central é servir o caldo de alho por cima do pão, colocado à parte: não se coze o pão no tacho. Na recolha, o toucinho é frito primeiro sem gordura adicionada e os alhos aproveitam parte dessa gordura.

Rendimento: cerca de 4 pessoas
Tempo total: cerca de 35 minutos

Ingredientes para 4 pessoas

• 500 g de pão alentejano firme, como o Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 150 g de toucinho em fatias
• 8 dentes de alho
• 3 folhas de louro
• 50 ml de vinagre de vinho branco, ou a gosto
• 1 l de água
• 1 chouriço alentejano de porco preto, cerca de 200 a 300 g
• 1 farinheira para acompanhar, opcional
• Sal q.b.

Preparação

1. Doure o toucinho. Coloque as fatias numa caçarola larga, sem juntar outra gordura. Frite em lume médio até largarem gordura e começarem a ganhar cor. Retire-as e reserve. Se houver muita gordura no fundo, retire o excesso, deixando apenas cerca de uma colher de sopa.
2. Faça a base do caldo. Esmague ligeiramente os dentes de alho e junte-os à gordura deixada pelo toucinho. Deixe alourar suavemente, sem queimar. Acrescente o louro e o vinagre; mexa e deite a água com cuidado. Leve a ferver, baixe o lume e deixe cozinhar cerca de 10 minutos para o alho perfumar o caldo.
3. Aqueça o chouriço. Junte o chouriço inteiro ao caldo e deixe ferver suavemente por cerca de 10 a 15 minutos, até estar quente e cozinhado. Retire e corte em rodelas. Se usar farinheira, coza-a separadamente em água com fervura muito suave durante cerca de 15 a 20 minutos e corte-a depois de a retirar.
4. Sirva sobre o pão. Corte o pão em fatias e distribua-as por pratos fundos. Prove o caldo e ajuste sal e vinagre com moderação, pois o toucinho e o chouriço já temperam. Regue o pão com o caldo quente, ponha o toucinho e o chouriço ao lado e sirva de imediato. Junte a farinheira, se a preparou.

Dicas para acertar no caldo

O pão firme absorve o caldo sem se desfazer depressa. Deite o líquido apenas na hora de servir. Se gostar de um toque mais avinagrado, acrescente vinagre aos poucos depois de provar; a intensidade do toucinho e do chouriço também conta.

Vinho para acompanhar

Sirva com o EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, fresco, ao lado do pão e dos enchidos.

Preparação antecipada e conservação

Pode deixar o pão cortado e os alhos descascados com antecedência. Guarde o caldo e os enchidos cozinhados tapados no frigorífico e reaqueça-os bem; regue o pão só no momento de servir.

Perguntas frequentes

O pão vai ao lume com o caldo?

Não nesta receita. A recolha manda colocar o pão numa saladeira à parte e deitar-lhe o caldo por cima na hora de servir.

A farinheira é obrigatória?

Não. A fonte menciona-a no momento de servir, mas não na lista inicial de ingredientes. Pode apresentar só o chouriço, que está listado na receita.

Leve o Alentejo à mesa

Sirva o caldo sobre o Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha e acompanhe com chouriço de porco preto e EA Rosé 2024. Para outro prato com sopas de pão, descubra o nosso cozido de grão de Portel.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 461. Receita de fatias de alho recolhida no Sabugueiro, Arraiolos, numa entrevista a Delfin Santana.

Receita recolhida no Alentejo Central, adaptada pela Herdade do Estacal para o blog “À Mesa com o Alentejo”. A fonte indica 750 g de pão, duas cabeças de alho e 100 ml de vinagre; esta versão reduz essas quantidades para quatro pessoas e acrescenta tempos de cozedura. A farinha da lista original não tem medida nem aplicação explicadas no modo de preparo, pelo que não foi incluída.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.