Kubietiška kaimiška vištienos sriuba

Kubos kaimiškos vištienos sriuba – tai vištienos sultinys su dešra ir lašiniais, patiekiamas ant alentežietiškos duonos riekelių. Rinkinyje „Alentežo gastronomijos paveldas“ Rita Eugénia Candeias prisimena, kad šį patiekalą ruošdavo švenčių dienomis, kai iš tos pačios vištienos šeimai pagamindavo kelis patiekalus.

Apytikslis porcijų skaičius: 6 žmonėms
Paruošimas: 10 minučių
Kaitinimas ir virimas: 60–80 minučių
Kaulų išėmimas ir užbaigimas: 15–20 minučių
Bendra apytikslė trukmė: nuo 1 valandos 25 minučių iki 1 valandos 50 minučių

Ingredientai 6 žmonėms

• 1 nuvalyta kaimiška vištiena, apie 1,5–1,8 kg, supjaustyta į 8 dalis
• 150 g vientisos alentežietiškos dešros
• 100 g kiaulienos lašinių
• 1 vidutinis svogūnas, apie 180 g
• 1 petražolių ryšulėlis, apie 15 g
• Maždaug 2,5 l vandens ir, jei reikia, dar iki 500 ml karšto vandens
• 300 g tradicinės alentežietiškos malkomis kūrenamoje krosnyje keptos duonos, geriausia vakarykštės
• Druskos pagal skonį, įdėkite pabaigoje

Reikės: maždaug 6 l puodo, kiaurasamčio, smulkaus sietelio, indo sultiniui, pjaustymo lentelės, peilio ir maisto termometro.

Paruošimas

1. Paruoškite puodą.
   Nulupkite svogūną ir nuplaukite petražoles. Į puodą sudėkite vištieną, visą svogūną, petražoles, dešrą ir lašinius. Įpilkite maždaug 2,5 l vandens arba tiek, kad mėsa būtų apsemta, bet puodas nebūtų pernelyg pilnas. Dabar druskos nedėkite: dešra jau pagardins sultinį.
2. Pradėkite virti sultinį.
   Užkaiskite ir užvirkite; šiam kaitinimui skirkite maždaug 15–20 minučių. Kiaurasamčiu nugriebkite susidariusias putas. Sumažinkite kaitrą ir iš dalies uždenkite puodą, palaikydami lengvą virimą, kad stipriai neburbuliuotų.
3. Virkite, kol vištiena suminkštės.
   Nuo to momento, kai prasidėjo lengvas virimas, skaičiuokite maždaug 45–60 minučių ir mėsos minkštumą pradėkite tikrinti po 40 minučių. Įpusėjus virimui apverskite gabalėlius ir po truputį įpilkite karšto vandens, jei jie nebebus apsemti. Jei dešra arba lašiniai išvirs anksčiau nei vištiena, išimkite juos į uždengtą indą; pabaigoje sudėsite atgal į sultinį. Vištiena turi būti minkšta, o mėsa lengvai atsiskirti nuo kaulų. Švariu termometru patikrinkite, ar storiausios dalies viduje, neliečiant kaulo, temperatūra bent 2 minutes siekia 70 °C. Išimkite jau suminkštėjusius ir visiškai išvirusius gabalėlius; jei reikia, likusius virkime ilgiau. Tvirtesnei kaimiškai vištienai gali prireikti daugiau laiko nei nurodyta.
4. Išimkite kaulus ir perkoškite.
   Išimkite mėsą ir palikite ją atvėsti tiek, kad būtų galima liesti. Išimkite vištienos kaulus ir suplėšykite mėsą juostelėmis, kruopščiai pašalindami mažus kaulus ir kremzles. Supjaustykite dešrą griežinėliais, o lašinius – mažais gabalėliais. Išimkite svogūną ir petražoles, o sultinį perkoškite per smulkų sietelį į kitą indą. Šaukštu nugriebkite nuo paviršiaus riebalų perteklių.
5. Sudėkite mėsą ir sultinį.
   Perkoštą sultinį vėl supilkite į puodą, sudėkite vištieną, dešrą ir lašinius ir ant silpnos ugnies virkite apie 5 minutes, kol viskas gerai įkais. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite druskos. Jei sultinys labai koncentruotas, įpilkite šiek tiek atidėto karšto vandens ir vėl pakaitinkite.
6. Patiekite ant duonos.
   Supjaustykite duoną plonais griežinėliais ir sudėkite į dubenėlius. Padalykite mėsą ir užpilkite gerai įkaitintu sultiniu – tiek, kad duona sudrėktų, o aplink ją dar liktų sultinio. Palaukite 1–2 minutes, kol duona suminkštės, ir iškart patiekite.

Patarimai, kaip išvirti subalansuotą sultinį

Virkite ant silpnos ugnies, kad sultinys būtų skaidresnis. Perkošdami nespauskite svogūno ir petražolių per sietelį. Riebalų perteklių pašalinkite, bet palikite šiek tiek jų paviršiuje, kad išliktų skonis.

Vakarykštė duona geriau išlaiko sultinį ir iškart nesuyra. Supjaustykite ją plonai ir sudėkite į dubenėlius tik prieš patiekdami.

Vynas prie patiekalo

„Intuição 2024“ – lengvas ir gaivus baltasis vynas su abrikosų ir tropinių vaisių natomis. Gaivumas dera su sultiniu ir atsveria dešros bei lašinių sodrumą. Patiekite 11–12 °C temperatūros.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Sultinį ir mėsą galite paruošti iš vakaro, o duoną laikyti atskirai. Padalykite į mažus indus, kad greitai atvėstų, ir ne vėliau kaip per 2 valandas įdėkite į šaldytuvą. Suvartokite per 48 valandas arba užšaldykite. Pašildykite tik reikiamą kiekį, kol sultinys užvirs, o mėsa gerai įkais ir jos viduje; po pašildymo įdėkite duonos į dubenėlius.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kaip išvengti, kad sultinys būtų pernelyg riebus?

Nukošę nuimkite į paviršių iškilusius riebalus. Jei sultinį ruošiate iš vakaro, atšaldykite jį šaldytuve ir prieš pašildydami pašalinkite dalį sustingusio riebalų sluoksnio.

Duona iškart suiro. Kaip to išvengti?

Naudokite vakarykštę Alentežo duoną ir nevirkite jos puode. Sudėkite ją į dubenėlius ir užpilkite sultiniu tik prieš patiekdami.

Kitas sultinio ir paukštienos receptas

Taip pat susipažinkite su Almodovaro raudonosios kurapkos sriuba „Canja Rica“ – patiekalu su daržovėmis ir kremiškesne tekstūra.

Šaltinis ir adaptacijos

Alentežo gastronomijos vadovas (2013), p. 767, įrašas 0667. Kubos receptas, surinktas 2012 m. Elsos Branco iš „Terras Dentro“ interviu su Rita Eugénia Candeias.

Receptas surinktas Žemutiniame Alenteže, o tinklaraščiui „Prie stalo su Alentežu“ pritaikytas „Herdade do Estacal“. Išsaugoti vištiena, petražolės, svogūnas, dešra, lašiniai ir patiekimas ant duonos. Papildomi kiekiai, vištienos svoris, vanduo, pjaustymas, kaulų išėmimas, perkošimas ir gaminimas ant įprastos viryklės yra adaptacijos; surinktoje versijoje paprastai nurodomas gaminimas ant žemės įrengtoje ugniavietėje. Porcijų skaičius ir gaminimo laikas yra apytikriai.

Gaminimo ir laikymo gairės: Maisto standartų agentūra. Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.