Svinefettkake fra São Bartolomeu da Serra

Svorbrødet fra São Bartolomeu da Serra lages med brøddeig, små biter av sprøstekt svor, kanel, sitronskall og litt sukker. Til tross for navnet formes deigen til små individuelle brød som stekes i vedovn. Kontrasten mellom den krydrede svoren og det søte preget fra deigen gjør dette til et godt forslag å dele rundt bordet på São Martinho.

En oppskrift fra São Bartolomeu da Serra

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterer denne retten i São Bartolomeu da Serra, i kommunen Santiago do Cacém, basert på et intervju med Maria Manuela Pereira i 2012. Hun lærte oppskriften av svigerinnen sin, som bodde på samme sted. Innsamlingen presenterer den som en helårsoppskrift og forteller at den også ble laget for salg under São Bartolomeu-festen 24. august, til støtte for beboerforeningen.

Estimert utbytte: 12 småbrød.
Tilberedning og forming: omtrent 25 minutter.
Hviletid etter forming: omtrent 30 til 60 minutter.
Steking: omtrent 20 til 30 minutter.
Innledende avkjøling: omtrent 15 minutter.
Estimert total tid: 1 time og 30 minutter til 2 timer og 10 minutter, oppvarming av vedovnen ikke medregnet og med ferdighevet brøddeig som utgangspunkt.

Ingredienser

• 500 g ferdighevet hvetebrøddeig, ustekt, som du kan be om hos bakeriet
• 150 g sprøstekt svor av svart gris, ferdig stekt
• 40 g sukker
• 1 strøken teskje malt kanel
• Finrevet skall av 1 liten sitron, bare det gule
• Litt hvetemel til å strø på benken og stekebrettet

Tilberedning

1. Gjør klar ovnen og deigen.
   Varm vedovnen på forhånd, og la varmen stabilisere seg før steking. For denne tilpasningen bør du sikte mot moderat varme, rundt 180 til 200 °C, målt med et ovnstermometer der stekebrettet skal stå. Hold brettet unna glørne, og pass på at det ikke er direkte flamme under småbrødene. Hvis brøddeigen er kjøleskapskald, la den stå tildekket og tempereres mens du gjør klar resten av ingrediensene.
2. Varm og hakk svorbitene.
   Ha svoren i en stekepanne, og varm den på lav varme i cirka 2 til 3 minutter, bare til fettet mykner. Ikke la svoren bli mørkere. Ta pannen av varmen, la svoren avkjøles litt, og finhakk den i biter på cirka 3 til 5 mm. Ta også vare på den lille mengden fett den har sluppet.
3. Kna inn smakene.
   Ha brøddeigen i en vid bolle. Tilsett den lune svoren, fettet du har satt til side, sukker, kanel og sitronskall. Kna i cirka 5 til 8 minutter, og brett deigen over seg selv til bitene og smakene er jevnt fordelt. Hvis deigen fester seg til hendene, ta en kort pause og brett den igjen. Bruk bare et tynt lag mel på benken, så deigen ikke tørker ut.
4. Form bollene og la dem hvile.
   Del i 12 emner på cirka 58 g og trill dem til boller. Klem sammen deigskjøten på undersiden. Legg dem på et metallbrett som er lett drysset med mel, med cirka 4 cm mellom hver. Dekk med et kjøkkenhåndkle, og la dem hvile på et lunt sted, uten direkte varme fra ovnen, i omtrent 30 til 60 minutter, til de har blitt litt større og kjennes luftige når du tar på dem. Tiden avhenger av hvilken brøddeig du bruker; de trenger ikke å dobles i størrelse.
5. Stek i vedovn.
   Stek brettet i ovnen i cirka 20 til 30 minutter. Begynn å sjekke etter 15 minutter, og snu brettet hvis varmen er sterkere på den ene siden. Bollene skal være gylne og faste, med gjennomstekt bunn. Del en prøvebolle etter at den har fått avkjøle seg litt: Krummen skal ha satt seg, uten et rått, fuktig og klissete deiglag i midten. Hvis overflaten blir brun før midten er stekt, flytt brettet bort fra det varmeste området og fortsett stekingen. Sjekk med korte mellomrom.
6. La dem avkjøles litt, og server.
   Ta bollene av stekebrettet og legg dem på en rist i cirka 15 minutter før du deler dem. Server dem lunkne, eller la dem avkjøles helt. Avkjølingen gjør at krummen setter seg uten at det samler seg damp under bollene.

Tips for å fordele svoren godt

Finhakk svoren slik at du kan blande den inn uten å rive deigen. Varm den bare til den mykner, og la den avkjøles litt: for varm fett gjør det vanskeligere for gjæren å virke. Når du former bollene, brett inn de største bitene som stikker ut, så de ikke blir brent i ovnen.

Serveres med vin fra leirkrukke

Til denne lite søte deigen, der smaken av svinefettbitene står i sentrum, foreslår vi Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC. Det passer godt å servere bollene til et måltid, et sted mellom søtbakst og småretter.

Oppbevaring

Når restene er avkjølt, oppbevarer du dem i en lukket beholder i kjøleskapet. Varm opp bare den mengden du trenger i ovnen før servering, til bollene er gjennomvarme. Du kan også fryse dem når de er avkjølt, delt opp i små porsjoner.

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg bruke ferdigstekt brød?

Nei. Oppskriften begynner med brøddeig som ennå ikke er stekt. Be om ferdighevet deig på bakeriet; ferdigstekt brød gjør det ikke mulig å elte inn svinefettbitene.

Bollene får raskt farge, men er fortsatt rå i midten. Hvordan kan jeg justere?

Varmen er for sterk for så små boller. Flytt stekebrettet bort fra den varmeste delen, snu det om nødvendig, og fortsett stekingen. Neste gang lar du ovnen kjøle seg mer ned før du begynner, og passer på at bollene er omtrent like store.

Flere smaker fra Alentejo

For en annen tilberedningsmåte kan du prøve Borrachos fra Póvoa de São Miguel, en tynn deig med hvitvin som stekes i firkanter og avsluttes med sukker og kanel.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1061, oppføring 0956, «Bolo de Torresmos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Intervju med Maria Manuela Pereira, av Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Ingrediensene til deigen, oppvarmingen og hakkingen av svinefettbitene, eltingen, formen som små boller og den vedfyrte ovnen er beholdt. Kilden oppgir ikke mål eller tider. Mengdene, den ferdighevede deigen, melet til utbaking, hviletiden etter forming, temperaturområdet og veiledningen for steking og oppbevaring er en del av denne tilpasningen. Utbytte og varighet er anslått.

Illustrasjonsfoto