Zeevruchtenbroodpudding uit Beja in brood

De bouillon van de garnalen en venusschelpen trekt in het brood, dat op het vuur uiteenvalt tot het romig wordt. Knoflook, olijfolie en koriander maken deze açorda met zeevruchten compleet, geserveerd in een Alentejaans brood met een stevige korst.

Het recept werd in Beja opgetekend bij Rosalina Gervásio en is opgenomen in de Gastronomische Gids van de Alentejo, waar het met de winter wordt geassocieerd. De presentatie in het brood staat in de optekening vermeld en maakt het mogelijk de açorda met een lepel op te dienen en vervolgens over kommen te verdelen.

Geschatte opbrengst: 4 personen
Voorbereiding: ongeveer 30 minuten
Bereiding: ongeveer 30–40 minuten
Totale geschatte tijd: 1 uur tot 1 uur en 10 minuten

Ingrediënten

• 500 g rauwe, hele garnalen, met kop en schaal
• 500 g levende, gereinigde venusschelpen
• 100 ml extra vierge olijfolie van de Galega-olijf, single varietal
• 600 g broodkruim van Alentejaans brood van de vorige dag, in stukken gebroken
• 3 geplette teentjes knoflook
• 4 hele eieren
• 1 klein bosje gehakte koriander
• 1,2 l water, plus indien nodig wat heet water
• Zout en piripiri naar smaak
• 1 groot rond Alentejaans brood, ongeveer 2 kg, om te serveren; gebruik het verwijderde kruim voor de 600 g broodkruim voor de açorda

Bereiding

1. Bereid het brood en de venusschelpen voor.
   Snijd een deksel van het brood en haal het kruim eruit. Laat een korstwand van ongeveer 2 cm dik zitten, zodat die de açorda kan dragen. Weeg 600 g van het verwijderde kruim af en vul zo nodig aan met een ander brood van de vorige dag. Leg het uitgeholde brood in een brede schaal. Spoel de venusschelpen met koud water en gooi exemplaren met gebroken of open schelpen weg voordat je ze kookt.
2. Kook de garnalen en gebruik de bouillon.
   Houd 50 ml van het kookvocht van de venusschelpen apart en zet de rest met een beetje zout op het vuur. Voeg de garnalen toe zodra het kookt en kook ze ongeveer 2–4 minuten, afhankelijk van hun formaat, tot het vlees ondoorzichtig en stevig is. Haal ze eruit en houd het kookvocht apart. Pel ze zodra ze hanteerbaar zijn en verwijder het donkere darmkanaal op de rug. Doe de koppen en schalen terug in het kookvocht, laat 5 minuten zachtjes koken en mix kort met een staafmixer. Zeef door een zeer fijne zeef en houd de bouillon apart; er mogen geen stukjes schaal in zitten.
3. Open de venusschelpen en week het broodkruim.
   Doe de venusschelpen in een pan met de apart gehouden 50 ml water, dek af en zet ongeveer 3–5 minuten op middelhoog tot hoog vuur. Schud de pan af en toe tot de schelpen opengaan. Gooi de schelpen die dicht blijven weg. Haal het vlees uit de meeste schelpen en houd er een paar met schelp apart voor de afwerking. Zeef het vocht door een zeef bekleed met een schone, fijne doek om het zand tegen te houden. Meng het met de garnalenbouillon en voeg 20 ml olijfolie toe. Giet ongeveer 800 ml van deze warme bouillon over het broodkruim en laat 5–10 minuten weken. Houd de resterende bouillon apart.
4. De açorda bereiden.
   Verwarm de resterende 80 ml olijfolie in een brede pan. Voeg de knoflook toe en laat die ongeveer 1 minuut geuren zonder aan te branden. Voeg het geweekte brood toe en bak het 5–8 minuten op middellaag vuur, terwijl je het met een houten lepel losmaakt. Voeg telkens een soeplepel van de apart gehouden bouillon toe, tot je een vochtige, romige açorda hebt die van de lepel glijdt zonder vloeibaar te zijn.
5. De eieren en zeevruchten erdoor mengen.
   Klop de eieren in een kom los en voeg er al roerend een kleine soeplepel warme açorda aan toe. Giet het mengsel al roerend in een dun straaltje in de pan. Laat op het vuur staan tot de eieren gaar zijn en de açorda overal goed heet is. Voeg ongeveer de helft van de garnalen en het venusschelpenvlees toe, schep om en verdeel de rest van de zeevruchten erover. Verwarm zachtjes; streef in het midden van het gerecht naar 75 °C gedurende 30 seconden. Voeg wat van de apart gehouden bouillon of heet water toe als het mengsel te dik wordt. Proef en breng op smaak met zout en piripíri.
6. In het brood serveren.
   Schep de açorda pas vlak voor het serveren in het uitgeholde brood. Verdeel de zeevruchten over het oppervlak zodat ze zichtbaar blijven en werk af met de gehakte koriander. Serveer meteen in kommen en schep porties op met een brede lepel.

Tips voor de juiste textuur

Het broodkruim van een dag oud neemt de bouillon op zonder meteen in een egale pasta te veranderen. Laat het weken en maak het daarna met de lepel los, zodat er wat textuur behouden blijft; pureer de açorda niet.

Houd altijd een deel van de bouillon apart tot het einde. Hoeveel het brood opneemt, varieert en de açorda blijft indikken terwijl ze staat. Breng pas op smaak met zout nadat je het vocht van de venusschelpen en de zeevruchten hebt toegevoegd.

Wijn om erbij te serveren

Serveer met de Vidigueira Saudade Branco DOC, op 10–12 °C. Het frisse, evenwichtige profiel past bij de zeevruchten, terwijl de body van de wijn de romige textuur van het brood en de eieren ondersteunt.

Voorbereiding en bewaren

Je kunt het broodkruim verwijderen en het brood alvast klaarmaken. Bescherm de korst en het kruim zodat ze niet uitdrogen. Bereid de açorda vlak voor de maaltijd en vul het brood pas bij het serveren.

Als er açorda overblijft, haal die dan uit het brood en verdeel over ondiepe bakjes. Laat afkoelen en zet binnen 2 uur in de koelkast; consumeer binnen 48 uur. Voeg bij het opwarmen een beetje water toe en roer tot het gerecht overal goed heet is.

Veelgestelde vragen

Hoe voorkom ik dat het brood om in te serveren zompig wordt?

Laat bij het verwijderen van het broodkruim een dikke, intacte wand over en vul het brood pas vlak voor het serveren. Zet het brood op een brede schaal. Vul het niet vooraf, want de korst zal uiteindelijk vocht opnemen.

De açorda is te vloeibaar geworden. Wat kan ik doen?

Laat het brood nog enkele minuten op het vuur staan voordat je de eieren en zeevruchten toevoegt. Roer ondertussen zodat het overtollige vocht verdampt. Voeg de apart gehouden vloeistof beetje bij beetje toe, in plaats van alles in één keer erbij te gieten.

Moet ik de açorda in het brood serveren?

Nee. De bron vermeldt die mogelijkheid, maar ook dat het gerecht in kommetjes wordt geserveerd. Je kunt de açorda op een schaal serveren en direct uitdelen, met dezelfde 600 g broodkruim in de bereiding.

Nog een açorda uit de Alentejo

Ontdek ook de Açorda van tomaat uit Santana, met vis, geitenkaas en bouillon die over sneetjes brood wordt geserveerd.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 716, «Açorda de Marisco no Pão», Beja. Interview met Rosalina Gervásio, afgenomen door Ana Rita, ADPM, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». We hebben de hoeveelheden garnalen, venusschelpen, olijfolie, broodkruim, knoflook en de optie van vier hele eieren behouden. We hebben koriander gebruikt en de optionele kreeft weggelaten. De hoeveelheid water, de tijden, de dikte van het brood en de opbrengst zijn schattingen; we hebben de eieren langer gekookt dan de paar seconden die in de bron worden vermeld.

Illustratieve foto, gegenereerd met kunstmatige intelligentie.