Kikkererwtenstoofpot uit Portel met worstsoorten

De stoofpot van kikkererwten uit Portel combineert vlees, worsten en groenten in een wintergerecht om te delen. De kikkererwten worden apart gekookt, de bouillon van het vlees krijgt de groenten erbij en aan het einde wordt het gerecht geserveerd met sneetjes Alentejaans brood.

Een recept verzameld in Portel

De Carta Gastronómica do Alentejo legde dit recept vast tijdens een interview met Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho in Portel. Bij de bereiding is een belangrijke volgorde aangehouden: de varkenspoot en kikkererwten de avond ervoor zouten en weken; de bloedworst afzonderlijk koken; de gezeefde vleesbouillon voor de groenten gebruiken; en de oregano pas toevoegen nadat het vuur is uitgezet. Zo trekken de smaken in het brood op het bord.

Opbrengst: ongeveer 4 personen, met mogelijk restjes
Voorbereiding vooraf: één nacht voor de kikkererwten en de varkenspoot
Bereidingstijd: ongeveer 2 uur en 30 minuten tot 3 uur, afhankelijk van het vlees en de kikkererwten

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 schoongemaakte varkenspoot, ongeveer 600 tot 800 g
• 500 g lamvlees in stukken
• 500 g kip in stukken
• 1 middelgrote linguiça, zoals de Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 vleeschorizo
• 1 farinheira
• 300 g gedroogde kikkererwten
• 4 middelgrote aardappelen
• 4 middelgrote wortelen
• 500 g sperziebonen
• 300 g mogango of een andere pompoen
• 4 tot 6 sneetjes hard Alentejaans brood, zoals het Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 takje oregano
• Zout naar smaak
• Voldoende water om het vlees te bedekken, ongeveer 2,5 l, en apart water voor de kikkererwten en de farinheira

Bereiding

1. Bereid de avond ervoor voor. Bedek de gedroogde kikkererwten met ruim koud water en laat ze een nacht weken. Bestrooi de varkenspoot met zout, dek af en bewaar in de koelkast. Laat de kikkererwten de volgende dag uitlekken en spoel de varkenspoot af om het overtollige zout te verwijderen.
2. Kook de kikkererwten. Doe ze in een pan met ruim vers water en breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook ze ongeveer 60 tot 90 minuten, of tot ze zacht zijn. Giet af en zet opzij.
3. Kook het vlees en de worsten. Bedek de varkenspoot, het lamvlees, de kip, de linguiça en de chorizo in een andere grote pan met ongeveer 2,5 l water. Laat zacht koken en schep het schuim dat aan het oppervlak verschijnt weg. Kook op laag vuur en haal elk ingrediënt uit de pan zodra het gaar is: de kip heeft meestal ongeveer 35 tot 45 minuten nodig; de worsten 20 tot 30 minuten; het lamvlees ongeveer 60 tot 90 minuten; en de varkenspoot kan 90 tot 120 minuten nodig hebben. Deze tijden zijn richtlijnen en vervangen niet het controleren van de gaarheid.
4. Kook de farinheira apart. Houd de farinheira in een kleine pan met heet water ongeveer 15 tot 20 minuten heel zacht aan de kook, totdat deze gaar is. Haal hem voorzichtig uit de pan zodat hij niet barst en zet hem bij de andere vleessoorten.
5. Maak de groenten af in de bouillon. Zeef de vleesbouillon in een schone pan. Schil de aardappelen, wortelen en mogango en snijd ze in grote stukken; maak de sperziebonen schoon. Voeg eerst de aardappelen en wortelen aan de bouillon toe en kook ongeveer 10 minuten. Voeg de sperziebonen en pompoen toe en kook nog 10 tot 15 minuten, totdat de groenten zacht zijn. Voeg de gekookte kikkererwten toe en verwarm nog 5 minuten. Proef voordat je zout toevoegt.
6. Serveer met broodsoep. Zet het vuur uit en voeg het takje oregano aan de bouillon toe. Snijd het vlees en de worsten in porties en schik ze met de groenten en kikkererwten op een schaal. Leg sneetjes hard Alentejaans brood in diepe borden en giet de hete bouillon erover.

Tips voor de stoofpot

Gebruik een grote pan en voeg heet water toe als het vlees niet meer onderstaat. Door elk stuk vlees uit de pan te halen zodra het gaar is, voorkom je dat de kip uit elkaar valt terwijl de varkenspoot verder zacht wordt. De farinheira wordt apart gekookt, zoals in het verzamelde recept, zodat hij niet barst in de hoofdpan.

Brood, worsten en wijn aan tafel

Het Alentejaanse brood neemt de bouillon van de stoofpot op, terwijl de linguiça, chorizo en farinheira smaak aan de schaal geven. Serveer de Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano bij het vlees, de worsten en de broodsoep.

Voorbereiding vooraf en bewaren

Laat de kikkererwten de avond ervoor weken en zout de varkenspoot, die altijd in de koelkast moet worden bewaard. Bewaar gekookte restjes afgedekt in de koelkast zodra ze zijn afgekoeld en verwarm de bouillon, het vlees en de groenten goed voordat je ze opnieuw serveert.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de farinheira apart gekookt?

Dit is de methode die in het verzamelde recept wordt beschreven en helpt voorkomen dat de farinheira tussen het andere vlees en de worsten uit elkaar valt.

Wanneer wordt de oregano toegevoegd?

Aan het einde, nadat het vuur is uitgezet, zodat de bouillon geurt zonder dat de oregano de hele kooktijd in de pan zit.

Haal Alentejo naar je tafel

Voeg de Linguiça Alentejana de Porco Branco toe aan de stoofpot, serveer de bouillon over Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha en schenk er Monte de Pinheiros Tinto 2023 bij. Als je liever een visgerecht met brood maakt, probeer dan onze haaienkuitsoep uit Baleizão op Alentejaanse wijze.

Bron

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 552. Recept voor kikkererwtenstoofpot verzameld in Portel tijdens een interview met Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Recept verzameld in Centraal-Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron vermeldt één hele kip en een halve lamspoot voor vier personen; in deze versie zijn de hoeveelheden van deze vleessoorten verminderd, terwijl de ingrediënten en de kookvolgorde behouden zijn. De tijden zijn praktische richtlijnen die zijn toegevoegd.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.