Rolfilhó’s van Alter do Chão

Sommige zoetigheden vragen tijd en een geduldige hand. De opgerolde filhoses uit Alter do Chão zijn daar een voorbeeld van: dunne repen deeg die tijdens het frituren in spiralen veranderen, voordat ze met suikersiroop worden bedekt. De charme zit in de losse windingen, waardoor het deeg van binnen en van buiten kan frituren.

Een verzameling in verband met Kerstmis

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt dit recept in Alter do Chão, naar aanleiding van een interview met Maria José Pires Barreiros da Silva. De verzameling brengt filhoses in verband met Kerstmis en Allerheiligen. Ze hebben geen vulling: ze onderscheiden zich door het uitgerolde deeg, het oprollen tijdens het frituren in olijfolie en de laatste onderdompeling in een siroop van water en suiker.

Geschatte opbrengst: 30 tot 40 filhoses, afhankelijk van de grootte en dikte
Geschatte tijd: 2 tot 3 uur, inclusief de rusttijd en het frituren van één stuk per keer

Ingrediënten

Voor het deeg

• 500 g tarwebloem met rijsmiddel, plus wat extra om uit te rollen
• 2 middelgrote eieren
• 62 g reuzel
• 62 g margarine
• 25 ml gezeefd sinaasappelsap
• 15 ml aguardente
• 15 ml olijfolie
• Maximaal 30 ml water, alleen indien nodig om het deeg samen te brengen

Om te frituren

• Voldoende olijfolie voor een hoogte van 3 tot 4 cm in een hoge pan met een diameter van 20 tot 22 cm, ongeveer 1 tot 1,5 liter

Voor de siroop

• 300 g suiker
• 150 ml water

Houd een deegroller, een deegsnijder, een hoge en stabiele pan, een metalen vork met lange steel, een lange tang en een schuimspaan bij de hand. Met een keukenthermometer kun je de frituurtemperatuur goed controleren. Gebruik geen plastic keukengerei en houd je handen uit de buurt van de hete olijfolie.

Stap-voor-stapbereiding

1. Bereid het deeg en breng het samen.
   Smelt het reuzel en de margarine op laag vuur en laat ze afkoelen tot ze lauw zijn. Doe de bloem in een ruime kom, maak een kuiltje en voeg de eieren, de lauwe vetstoffen, het sinaasappelsap, de aguardente en de 15 ml olijfolie toe. Meng eerst met een lepel en daarna met je handen. Als er droge bloem overblijft die niet wordt opgenomen, voeg dan water toe, telkens één theelepel, en gebruik alleen de benodigde hoeveelheid. Je moet een samenhangend en soepel, niet-kleverig deeg krijgen.
2. Kneed en laat rusten.
   Kneed ongeveer 5 tot 8 minuten, tot het deeg gladder wordt en je het kunt vouwen zonder dat het uit elkaar valt. Dek af en laat 20 minuten op kamertemperatuur rusten. Door deze rusttijd wordt het uitrollen gemakkelijker; het is niet de bedoeling dat het deeg rijst met bakkersgist.
3. Rol de repen uit en snijd ze in repen.
   Werk telkens met kleine porties en houd de rest van het deeg afgedekt. Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot ongeveer 2 mm dikte. Snijd repen van ongeveer 4 cm breed en 20 tot 25 cm lang. Schud de overtollige bloem eraf. De afmetingen zijn slechts richtlijnen: begin met een kortere reep om te oefenen.
4. Verhit de olijfolie veilig.
   Gebruik een hoge, stabiele pan en vul die niet verder dan een derde van de inhoud. Verhit de olijfolie op middelhoog vuur, idealiter tussen 165 en 175 °C, zonder deze te laten roken. Test met een klein stukje deeg: het moet borrelen en geleidelijk goudbruin worden, niet onmiddellijk donker kleuren. Zorg dat het keukengerei droog is en het werkgebied vrij is.
5. Rol tijdens het frituren op.
   Klem het uiteinde van een reep tussen de tanden van een vork met een lange steel en houd het andere uiteinde vast met de tang. Steek alleen het eerste uiteinde in de olie. Draai de vork langzaam terwijl je de rest van de reep met de tang laat zakken, zodat er een wijde spiraal ontstaat. Houd kleine openingen tussen de windingen: druk het deeg niet samen en laat de lagen niet aan elkaar plakken. Duw ten slotte alleen het buitenste uiteinde tegen de spiraal om het stuk te sluiten. Werk met één filhósje tegelijk en houd je handen uit de buurt van de pan; als je de reep niet veilig kunt beheersen, stop dan en oefen de beweging eerst met het keukengerei en koud deeg.
6. Bak goudbruin en laat uitlekken.
   Maak de spiraal los van de vork met behulp van de tang zodra deze stevig is. Keer hem voorzichtig om en laat hem aan beide kanten goudbruin worden, in totaal ongeveer 2 tot 3 minuten, afhankelijk van de grootte en de temperatuur. Neem hem met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op absorberend papier. Snijd het eerste stuk open nadat het iets is afgekoeld: de binnenkant moet gaar zijn, zonder vochtig of rauw deeg. Als de buitenkant donker wordt voordat de binnenkant gaar is, zet het vuur dan iets lager en maak de volgende repen dunner.
7. Maak een lichte siroop.
   Doe na het frituren het water en de suiker in een schone pan. Verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat het mengsel, zodra het kookt, ongeveer 2 tot 3 minuten zachtjes pruttelen zonder verder te roeren. Voor deze aanpassing is een nog vloeibare siroop bedoeld die de filhoses licht bedekt, geen karamel of dikke glazuurlaag. Neem de pan van het vuur voordat de siroop begint te kleuren.
8. Haal door de siroop en serveer.
   Haal elk filhósje met een tang snel door de lauwwarme siroop, laat het teveel uitlekken en leg het op een rooster boven een schaal. Laat ze niet weken, zodat de textuur behouden blijft. Als de siroop te dik wordt, voeg dan een eetlepel heet water toe en verwarm zachtjes. Laat afkoelen voordat je serveert.

Het geheim zit in de losse windingen

Het oprollen is het lastigste onderdeel. De bron benadrukt dat de filhoses niet aan elkaar mogen kleven en alleen aan de punt worden samengevoegd. Maak daarom een open spiraal en werk zonder haast. Dun deeg, een stabiele temperatuur en ruimte tussen de windingen helpen voorkomen dat de buitenkant te donker wordt terwijl de binnenkant nog rauw is.

Wijn en olijfolie

Probeer er een klein glas Vidigueira Licoroso Branco DOC bij, gekoeld geserveerd. Het zoete, fluweelzachte profiel met tonen van rijp tropisch fruit past bij deze zoete specialiteit uit de Alentejo.

Voor dit recept is de Azeite EA Virgem Extra van 3 L een optie voor de olijfolie in het deeg en om te frituren. De hoeveelheid die in de pan wordt gebruikt, hangt af van de afmetingen ervan en wordt niet volledig door de filhoses opgenomen.

Voorbereiding vooraf

Bereid de filhoses op de dag zelf om de textuur beter te behouden. Laat ze afkoelen en de siroop uitlekken voordat u ze op de schaal legt; stapel de gebakjes niet op zolang de topping vochtig is. Bewaar eventuele restjes in een afgesloten recipiënt op een koele, droge plaats en consumeer ze de volgende dag voor een betere textuur. De siroop maakt het deeg na verloop van tijd zachter.

Meer zoetigheden uit de Alentejo

Ontdek een ander recept uit de regio met onze Barriga de Freira à Moda do Alentejo, uit Mértola.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Interview met Maria José Pires Barreiros da Silva door Teresa Simão, Leader-Sor, in 2012.

Recept uit de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». We hebben de basis teruggebracht tot 500 g bloem en de vetstoffen afgerond op elk 62 g. We behielden de eieren, het reuzel, de margarine, de zelfrijzende bloem, het frituren in olijfolie en het oprollen tijdens het frituren. We legden richtlijnen vast voor de hoeveelheden aguardente, sinaasappelsap en olijfolie, zonder de maten uit de bron exact om te rekenen, en gebruikten de olijfolie voor het deeg zonder die vooraf te verhitten. Het optionele water, de rusttijd, de afmetingen van de repen, de temperatuur, de tijden en de verhoudingen voor de siroop zijn richtlijnen van deze aanpassing. De wijn-spijscombinatie is een suggestie van ons.

Illustratieve afbeelding die voor dit artikel is gegenereerd.