Wild zwijn gestoofd in rode wijn

Wildzwijnstoofpot met rode wijn is een van de meest iconische wildgerechten van de Alentejo. Het intense, smaakvolle wildzwijnvlees marineert een nacht in rode wijn, knoflook en aromatische kruiden en wordt daarna langzaam gegaard tot het mals is en omhuld wordt door een rijke, geurige saus.

Een feestelijk gerecht, bewaard voor bijzondere gelegenheden en koude dagen in de herfst en winter, wanneer het wild in de Alentejo op zijn best is.

Voor: 6 personen
Marineren: 12 tot 24 uur
Voorbereiding: 20 minuten
Bereiding: 2 uur
Totale tijd: ongeveer 2 uur en 30 minuten (plus marineren)

Ingrediënten voor wildzwijnstoofpot met rode wijn

• 1,5 kg wildzwijnvlees (bout of schouder), in grote blokjes gesneden
• 750 ml Vidigueira Superior rode wijn DOC
• 4 geplette teentjes knoflook
• 1 grote ui, fijngesneden
• 2 wortels, in plakjes
• 2 laurierblaadjes
• 1 takje verse tijm
• 1 takje verse rozemarijn
• 1 eetlepel paprikapasta
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 80 ml Extra vierge olijfolie van één olijfsoort, Galega — 500 ml
• Zout en zwarte peper naar smaak
• 1 eetlepel bloem (optioneel, om in te dikken)

Zo maak je wildzwijnstoofpot met rode wijn

1. Marineer het vlees. Doe de blokjes wildzwijn in een grote kom. Voeg de rode wijn, knoflook, laurier, tijm, rozemarijn, zout en peper toe. Meng goed, dek af en zet 12 tot 24 uur in de koelkast.
2. Giet af en dep droog. Haal het vlees uit de marinade en dep goed droog met keukenpapier. Bewaar de marinade. Kruid het vlees met zout en peper.
3. Schroei het vlees dicht. Verhit in een grote kookpot de Extra vierge olijfolie van één olijfsoort, Galega op hoog vuur. Schroei de blokjes wildzwijn in porties rondom goudbruin. Zet apart.
4. Stoof de groenten. Zet het vuur van hetzelfde kookpotje laag tot middelhoog. Voeg de ui en wortels toe en stoof 5 minuten. Voeg de paprikapasta en het paprikapoeder toe en roer 1 minuut.
5. Langzaam stoven. Doe het vlees terug in de pan. Giet de gezeefde marinade erbij. Voeg indien nodig een beetje water toe, zodat het vlees voor twee derde onderstaat. Doe de deksel op de pan en laat 1u30 tot 2 uur op laag vuur garen, tot het vlees heel mals is.
6. Breng de saus op smaak. Is de saus te dun, haal dan het vlees eruit en laat de saus op hoog vuur inkoken. Los voor een dikkere saus de bloem op in een lepel koude saus en voeg dit toe aan de pan. Proef en breng op smaak.
7. Serveer. Geef er gekookte aardappelen bij, besprenkeld met extra vierge olijfolie van één druivenras Galega, Alentejaans brood of migas. Giet er saus over en serveer goed heet.

Everzwijnvlees bereiden

Everzwijnvlees is taaier en krachtiger van smaak dan varkensvlees. Lang marineren in rode wijn is essentieel om de vezels malser te maken en de wilde smaak te verzachten. Kort de marineertijd niet in - 12 uur is het minimum, 24 uur is ideaal.

Tips voor een smaakvollere stoofpot

Het vlees goed dichtschroeien voordat u het stooft is essentieel - zo ontstaat een goudbruin korstje dat de smaken concentreert en de saus kleur en diepte geeft. Laat het altijd op zeer laag vuur garen met de deksel op de pan - wildvlees droogt gemakkelijk uit bij te hoge temperaturen.

De rol van olijfolie in dit recept

De extra vierge olijfolie van één druivenras Galega van Herdade do Estacal is essentieel op twee momenten: bij het dichtschroeien van het vlees, waarbij de hittebestendigheid en fruitige smaak de basis voor de saus vormen, en op het einde, over de bijgerechten van aardappelen, waar de frisheid en het aroma goed tot hun recht komen.

Wijn bij gestoofd everzwijn

We raden Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC aan, geserveerd tussen 16 en 18 °C. Vol en met goed geïntegreerde tannines past hij bij de intense smaak van everzwijn en vult hij de rodewijnsaus mooi aan.

Voorbereiding en bewaren

De wildzwijnstoofpot smaakt de volgende dag nog beter — de smaken worden intenser als het gerecht rust. Bewaar het maximaal 3 dagen in de koelkast of vries het maximaal 3 maanden in. Verwarm het op laag vuur opnieuw met een beetje water of wijn.

Indicatieve voedingswaarde

Per portie (1/6 van het recept):

• Energie: 420 kcal
• Eiwitten: 45 g
• Vet: 18 g
• Koolhydraten: 8 g
• Vezels: 1 g
• Zout: 1,5–2,0 g

De vermelde waarden zijn schattingen op basis van de aangegeven hoeveelheden en kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten. Deze informatie is uitsluitend bedoeld als richtlijn.

Veelgestelde vragen

Waar kan ik wildzwijnvlees kopen?

Wildzwijnvlees is verkrijgbaar bij gespecialiseerde slagers, op regionale markten en in sommige grote supermarkten. In de Alentejo is het tijdens het jachtseizoen (oktober tot januari) vaak verkrijgbaar bij lokale slagers.

Kan ik het wild zwijn vervangen door een ander stuk wild?

Ja. Dit recept is ook geschikt voor hert, ree of zelfs wild konijn. Pas de bereidingstijd aan het vlees aan — hert en ree hebben ongeveer even lang nodig als wild zwijn; wild konijn heeft minder tijd nodig.

Kan ik de marinade met een andere wijn maken?

Ja, maar gebruik altijd een rode wijn van goede kwaliteit die je zelf graag drinkt — de smaak van de wijn beïnvloedt de uiteindelijke saus rechtstreeks. Vermijd zeer zure wijnen of wijnen met gebreken.

Breng deze Alentejaanse traditie naar tafel

Bereid dit recept met de Galega extra vierge monovariëtale olijfolie en de rode wijn Vidigueira Superior DOC van Herdade do Estacal.

Ontdek ook onze Gestoofde haas, een ander traditioneel Alentejaans wildgerecht.

Traditioneel recept uit de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog "À Mesa com o Alentejo", waarbij de oorspronkelijke bereidingswijzen en ingrediënten volledig behouden zijn.