Brood uit de oven uit Campo Maior met spek en ui

Een Alentejaans brood met een knapperige korst, gevuld met bacon, ui en mayonaise, komt warm op tafel om samen te delen. Het kapje en het geroosterde broodkruim dienen om de vulling op te scheppen; aan het einde wordt ook de broodkorst aangesneden. Een ovengerecht als voorgerecht om een familiemaaltijd mee te beginnen of op tafel te zetten met Kerstmis.

Een winterrecept uit Campo Maior

De Gastronomische gids van de Alentejo vermeldt dit «Ovenbrood» in Campo Maior, in de parochie Nossa Senhora da Expectação. Het recept werd in 2012 door Francisco Semedo van ADER-AL opgetekend tijdens een interview met Helena Ruas en wordt in verband gebracht met de winter.

Geschatte opbrengst: voor 4–6 personen, als voorgerecht
Bereiding: ongeveer 25 minuten
Oventijd: ongeveer 20–25 minuten
Totale tijd: ongeveer 45–50 minuten

Ingrediënten

• 1 Alentejaans traditioneel houtovenbrood van 500 g, met een stevige korst
• 150 g bacon in kleine blokjes
• 100 g ui, gewogen na het schillen en fijngesneden
• 100 g mayonaise uit de winkel

Stapsgewijze bereiding

1. Hol het brood uit.
   Verwarm de oven voor op 180 °C, zonder hetelucht. Snijd een kapje van de bovenkant van het brood en hol het voorzichtig uit. Laat ongeveer 1,5–2 cm brood bij de korst zitten en prik niet door de bodem. Houd 30 g van het broodkruim apart voor de vulling en verkruimel het. Scheur de rest in stukken om te roosteren en erbij te serveren.
2. Bak de bacon en ui.
   Doe de bacon in een antiaanbakpan, zonder extra vet, en bak op middelhoog vuur ongeveer 5–7 minuten. Roer tot het vet vrijkomt en de bacon begint te bruinen. Voeg de ui toe en bak nog 8–10 minuten op middellaag vuur, tot deze zacht is. Giet overtollig vloeibaar vet uit de pan als het er veel is. Haal van het vuur en laat ongeveer 5 minuten afkoelen. Maak ondertussen het brood verder klaar.
3. Meng en vul.
   Meng het spek en de ui met de mayonaise en de 30 g verkruimeld broodkruim. Verdeel het mengsel over de binnenkant van het brood, zonder het aan te drukken of boven de rand uit te laten komen. De inhoud van de holte verschilt per brood: blijft er vulling over, doe die dan in een klein ovenschaaltje en verwarm het tegelijk mee.
4. Zet in de oven.
   Leg het gevulde brood zonder deksel op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet het ongeveer 20–25 minuten op het middelste rooster, tot de vulling in het midden goed heet is en de korst knapperig. Controleer de binnenkant met een lepel: ook in het midden moet stoom vrijkomen, niet alleen bij de rand. Verleng de baktijd zo nodig met een paar minuten. Als de korst te donker begint te worden, dek deze dan af met aluminiumfolie. Leg de laatste 8–10 minuten het deksel en de stukken broodkruim op de bakplaat, keer ze indien nodig om en haal ze eruit zodra ze geroosterd zijn.
5. Serveer om te delen.
   Leg het brood op een schaal en serveer meteen, met het deksel in repen gesneden en het geroosterde broodkruim eromheen. Gebruik een lepel om de vulling over het brood te verdelen. Is er weinig vulling over, snijd de korst dan in stukken om ook het deel dat ermee in aanraking is geweest op te eten.

Tips voor een knapperige korst

Kies een brood met een stevige structuur en laat de bodem intact. De ui moet zacht zijn en er mag geen vocht achterblijven voordat u die aan de vulling toevoegt. Vul het brood pas vlak voordat het de oven in gaat: hoe langer het mengsel in het brood zit, hoe meer het broodkruim vocht opneemt.

Wijnsuggestie

Serveer met de Cartuxa Rosé 2023, op ongeveer 10–12 °C. De frisheid van de rosé vormt een mooi contrast met het spek en de romige vulling. Haal voor de bereiding van dit voorgerecht de Traditioneel Alentejaans brood uit de houtoven van 500 g in de winkel.

Vooraf bereiden en bewaren

U kunt de spek en ui van tevoren bakken. Laat afkoelen, bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast en voeg de mayonaise en het broodkruim pas toe wanneer u het brood gaat vullen. Als u het mengsel koud gebruikt, kan de oventijd langer zijn: controleer altijd of de vulling in het midden goed heet is.

Als er porties overblijven, verdeel het gevulde brood dan in stukken en bewaar ze binnen twee uur nadat het uit de oven komt in de koelkast. Eet het binnen 48 uur op en houd ook rekening met de aanwijzingen voor de ingrediënten. Verwarm het bij het opwarmen tot de vulling over de hele dikte stoom afgeeft. De korst verliest na het koelen wat van zijn textuur.

Veelgestelde vragen

Past niet alle vulling in het brood. Moet ik meer kruim verwijderen?

Maak de wand of de bodem niet dunner om alles erin te krijgen. Verwarm wat overblijft in een kleine ovenschaal en serveer met de geroosterde stukjes. Een brood van 500 g kan, afhankelijk van de vorm en de dikte van de korst, meer of minder binnenruimte hebben.

Kan ik het gevulde brood de avond ervoor klaarmaken?

U kunt het spek en de ui beter apart, al bereid, in de koelkast bewaren en het brood vlak voor het serveren vullen. Zo neemt het brood 's nachts geen vocht uit de vulling op.

De korst is al goudbruin, maar de vulling is in het midden nog niet warm. Wat moet ik doen?

Bescherm de korst met aluminiumfolie en verwarm verder. Controleer het midden met een lepel voordat u het uit de oven haalt. Gebruik de lauwwarme vulling als begin en druk die niet aan in het brood.

Nog een voorgerecht voor op tafel

Voor afwisseling met een frisse voorgerecht naast het warme brood kunt u de Salade van geroosterde paprika's met tonijn en Galega-olijfolie proberen.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 151, «Pão no Forno», Campo Maior. Interview met Helena Ruas, door Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». De bron vermeldt Alentejaans brood, spek, ui en mayonaise, zonder hoeveelheden of tijden. In deze versie hebben we de verhoudingen bepaald voor een brood van 500 g, 30 g kruim aan de vulling toegevoegd en de rest geroosterd om erbij te serveren. Het vooraf bakken van het spek en de ui, de gekochte mayonaise, 180 °C en de aanwijzingen voor de gaarheid zijn richtlijnen van deze aanpassing. Opbrengst en tijden zijn schattingen.

Illustratieve afbeelding gemaakt voor dit artikel.