Alentejse pompoendromen van Quintos: recept uit de Alentejo

Sommige zoetigheden beginnen met wat de moestuin in overvloed opleverde. Deze pompoendromers uit Quintos worden gemaakt met een deeg dat in de pan wordt gekookt, verrijkt met pompoen en eieren, vervolgens in kleine lepeltjes wordt gefrituurd en door suiker en kaneel wordt gehaald. Serveer ze nog lauwwarm, wanneer de korst het fijnst is.

Van de moestuin naar de tafel, in Quintos

In de verzameling die is gepubliceerd in de Carta Gastronómica do Alentejo, vertelt Maria Encarnação dat ze pompoenen zaaiden voor de soep en ze bij een grote oogst gebruikten om dromers te maken die de kinderen lekker vonden. Het recept werd in 2012 opgetekend in Quintos, gemeente Beja. Het is een concreet voorbeeld van een keuken waarin ingrediënten worden benut, zonder aan het gerecht een exclusieve oorsprong uit de streek toe te schrijven.

Opbrengst: ongeveer 35 tot 45 kleine dromers
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 15 minuten

Ingrediënten voor 35 tot 45 kleine dromers

• 150 g verse pompoen, geschild en zonder pitten, in kleine blokjes
• 500 ml water
• 1 reepje citroenschil, zonder het witte gedeelte
• 150 g boter
• 1 borrelglas aguardente (ongeveer 30 ml)
• 350 g tarwebloem zonder rijsmiddel
• 10 eieren
• 150 g suiker om ze door te halen
• Gemalen kaneel naar smaak, om ze door te halen
• Plantaardige olie om te frituren, voldoende zodat de dromers blijven drijven

Bereiding

1. Kook de pompoen. Doe de pompoen, het water, de citroenschil en de boter in een ruime pan. Laat op middelhoog vuur ongeveer 12 tot 15 minuten koken, tot de pompoen zeer zacht is. Verwijder de citroenschil en prak de pompoen in het kookvocht fijn.
2. Maak het deeg in de pan. Neem de pan van het vuur om de aguardente veilig toe te voegen en roer. Zet de pan weer op het vuur tot het mengsel aan de kook komt. Voeg de bloem in één keer toe en roer krachtig met een houten lepel op laag vuur, ongeveer 3 tot 5 minuten, tot het deeg homogeen wordt en van de bodem loskomt. Doe het deeg in een kom en laat het afkoelen tot het lauwwarm aanvoelt, ongeveer 15 tot 20 minuten.
3. Voeg de eieren toe. Voeg de eieren één voor één toe en roer goed na elke toevoeging. Het deeg moet dik, glanzend en zacht genoeg zijn om langzaam van de lepel te vallen. Gebruik je grote eieren, controleer dan de textuur voordat je het laatste ei toevoegt.
4. Frituur in kleine porties. Verhit de olie in een diepe koekenpan of pan tot ongeveer 170 °C. Zonder thermometer moet een klein beetje deeg meteen aan het oppervlak borrelen zonder direct donker te worden. Schep kleine lepeltjes deeg in de olie, zonder de pan te vol te doen. Frituur de porties ongeveer 5 tot 7 minuten en keer de dromers zodat ze gelijkmatig goudbruin worden en ook in het midden gaar zijn. Snijd de eerste open om te controleren of er geen rauw deeg meer in zit en pas de grootte en de baktijd van de volgende porties aan.
5. Laat uitlekken en haal ze door de suiker. Haal de dromers met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Meng de suiker met kaneel naar smaak en haal de nog lauwwarme dromers door het mengsel.

Tips voor luchtige dromers

Voeg de eieren niet toe aan het kokende deeg: laat het eerst lauwwarm worden. Frituur telkens maar een paar dromers, zodat de olie niet afkoelt, en gebruik kleine lepeltjes deeg, die vanbinnen gaar worden voordat ze donker kleuren. De pompoen in het deeg is vers en gekookt; pompoenjam uit een pot is geen vervanging.

Drank erbij

Om een tegenwicht te bieden aan het frituurdeeg en de suiker, kun je de Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 – DOC Alentejo–Évora van Fundação Eugénio de Almeida proberen, gekoeld geserveerd. Deze mousserende wijn, gemaakt van Arinto volgens de klassieke methode, brengt frisheid en bubbels aan tafel zonder extra zoetheid aan de dromers toe te voegen.

Een extra suggestie met pompoen

Als je een schaal met pompoenzoetigheden wilt serveren, zet er dan apart een klein schaaltje Doce Extra de Abóbora uit de winkel bij, voor wie een stukje wil besmeren. Het is een optionele begeleider en maakt geen deel uit van het traditionele recept voor de dromers.

Bewaren

Ze zijn het lekkerst op de dag waarop ze zijn gefrituurd. Bewaar ze na afkoeling afgedekt in de koelkast en eet ze binnen 2 dagen; de korst verliest een deel van zijn textuur. Verwarm ze voor het serveren kort in de oven en haal ze indien nodig opnieuw door suiker en kaneel.

Veelgestelde vragen

Waarom bevat het deeg zoveel eieren?

Het zijn de tien eieren uit het verzamelde recept. Ze worden één voor één toegevoegd nadat het gekookte deeg is afgekoeld, om een soepel deeg te vormen dat tijdens het frituren rijst.

Kan ik jam gebruiken in plaats van pompoen?

Nee. De verse pompoen wordt gekookt in het water voor het deeg; jam bevat al suiker en heeft een andere consistentie. Serveer die alleen apart als je haar wilt gebruiken.

Meer zoetigheden uit de Alentejo

Ga verder met onze barriga de freira op Alentejaanse wijze, een andere zoetigheid waarin ingrediënten uit de huiskeuken worden benut.

Bron

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 737. Recept voor pompoendromers, verzameld in Quintos, Beja, tijdens een interview met Maria Encarnação door Ana Rita (ADPM), in 2012.

Recept verzameld in de Baixo Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. We hebben de ingrediënten uit de bron behouden; de maat van het borrelglas, de tijden, de temperatuur en de praktische gaarheidskenmerken zijn benaderd om de stappen uitvoerbaar te maken. De zoetigheid uit de pot en de mousserende wijn zijn serveersuggesties, geen ingrediënten uit de verzameling.

Illustratieve afbeelding die voor dit artikel is gegenereerd.