Pijacy z Póvoa de São Miguel

Borrachos z Póvoa de São Miguel trafiają na stół w postaci cienkich kwadratów smażonego ciasta, z małymi złocistymi pęcherzykami i posypką z cukru oraz cynamonu. Do ciasta dodaje się białe wino, a także jajka, masło, pomarańczę i kilka kropel aguardente. Nie mają nadzienia ani polewy.

Przepis zebrany w związku z Bożym Narodzeniem

W Karcie kulinarnej Alentejo przepis ten zebrano w Póvoa de São Miguel, w gminie Moura, podczas wywiadu z Antónią Almeidą Ramalho. Źródło wyraźnie łączy go z Bożym Narodzeniem i opisuje cienko rozwałkowane ciasto, pokrojone w kwadraty i smażone na oleju. Na koniec borrachos posypuje się cukrem i cynamonem.

Szacowana liczba porcji: 40–50 kwadratów, zależnie od wielkości i grubości
Przybliżony czas: od 1 godziny i 15 minut do 1 godziny i 45 minut

Składniki

Na ciasto

• 500–600 g mąki pszennej bez środka spulchniającego, plus trochę do wałkowania
• 2 średnie jajka
• 167 ml wytrawnego białego wina
• 83 g miękkiego masła
• 25 ml przecedzonego soku pomarańczowego
• 5 ml aguardente
• 1 g mielonego cynamonu

Do smażenia i wykończenia

• Olej roślinny, tyle, by wypełnić wysoki garnek na wysokość 3–4 cm, około 1–1,5 litra, zależnie od jego średnicy
• 60 g białego cukru
• 3 g mielonego cynamonu

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj podstawę ciasta.
   W dużej misce lekko roztrzep jajka. Dodaj białe wino, sok pomarańczowy, aguardente i gram cynamonu. Stopniowo dodawaj pierwsze 500 g mąki i mieszaj, aż ciasto da się zebrać w kulę. Resztę mąki odłóż, by później skorygować konsystencję po dodaniu masła.
2. Dodaj masło i zagnieć ciasto.
   Dodawaj miękkie masło małymi porcjami, za każdym razem zagniatając, by połączyło się z ciastem, zanim dodasz kolejną porcję. Zagniataj jeszcze przez około 8–10 minut, aż ciasto będzie jednolite i elastyczne. Jeśli będzie bardzo klejące, dodawaj po trochu odłożoną mąkę; nie wsypuj automatycznie całych 600 g. Ciasto powinno dać się wyrabiać rękami i wałkować, nie może być suche ani się rozpadać. Przykryj i odstaw na 20 minut.
3. Rozwałkuj ciasto i pokrój je w kwadraty.
   Podziel ciasto na cztery części, a te, których nie używasz, trzymaj pod przykryciem. Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkuj je na grubość około 2 mm. Pokrój na kwadraty o boku około 8–9 cm. Strząśnij nadmiar mąki, żeby nie trafiła do oleju.
4. Rozgrzej olej.
   Wlej olej do wysokiego, stabilnego garnka, napełniając go maksymalnie do jednej trzeciej. Rozgrzej do około 165–175 °C, nie dopuszczając do dymienia. Najpierw usmaż próbny skrawek ciasta: powinien skwierczeć i stopniowo się rumienić, a nie od razu ciemnieć. Przygotuj szczypce lub łyżkę cedzakową z długą rączką, suche przybory i ręcznik papierowy.
5. Smaż małymi partiami.
   Wkładaj po dwa lub trzy kwadraty, zależnie od wielkości garnka, nie układając ich jeden na drugim. Smaż łącznie około 2–3 minut, ostrożnie przewracając w połowie czasu, aż zrumienią się z obu stron. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na ręczniku papierowym. Po lekkim przestudzeniu przekrój pierwszy kwadrat, by sprawdzić, czy w środku nie ma surowego ciasta. Jeśli rumieni się zbyt szybko, nieco zmniejsz ogień; jeśli jest ciężki i mało zrumieniony, przed kolejną partią poczekaj, aż olej ponownie się rozgrzeje.
6. Posyp i podaj.
   Wymieszaj 60 g cukru z 3 g cynamonu w miseczce. Po odsączeniu posyp borrachos z obu stron, gdy są jeszcze ciepłe, używając tylko tyle mieszanki, ile potrzeba do uzyskania lekkiej posypki. Ułóż na półmisku, nie ściskając ich ze sobą, i pozostaw do ostygnięcia. Najlepiej podawać w dniu przygotowania.

Sekret tkwi w cienkim cieście

Rozwałkuj ciasto równomiernie i nie wkładaj zbyt wielu kawałków naraz do garnka. Kwadraty potrzebują miejsca, by usmażyć się bez sklejania. Ilość mąki dostosuj do konsystencji ciasta, a czas smażenia do koloru i stopnia wypieczenia pierwszego kwadratu, nie tylko do wskazań zegara.

Wino do podania i do przygotowania

Do niewielkiej porcji proponujemy Vidigueira Licoroso Branco DOC, podane schłodzone. To wino do podania, a nie wino używane do ciasta. Propozycja pochodzi od Herdade do Estacal.

Do przygotowania możesz użyć EA Branco 2025 – wino regionalne z Alentejo. Do ciasta dodaje się 167 ml wytrawnego białego wina; nie zastępuj tej ilości słodkim winem podawanym do deseru.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Aby uzyskać najlepszą teksturę, usmaż borrachos w dniu podania. Przed schowaniem do zamkniętego pojemnika pozostaw je do całkowitego ostygnięcia; przechowuj w chłodnym i suchym miejscu. Jeśli coś zostanie, zjedz następnego dnia, by lepiej zachować teksturę. Nie zamykaj pojemnika, póki słodkości są jeszcze gorące.

Więcej słodkości z Alentejo

Jeśli chcesz poznać inną technikę smażenia, wypróbuj nasze Filhoses de Enrolar z Alter do Chão, formowane w spiralę podczas smażenia i zanurzane w syropie cukrowym.

Źródło i modyfikacje

Karta kulinarna Alentejo (2013), s. 878, „Borrachos”, Póvoa de São Miguel, Moura. Wywiad z Antónią Almeidą Ramalho przeprowadził Joaquim Pulga w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zmniejszyliśmy ilość podstawowych składników: z 6 jajek do 2, z 500 ml wina do 167 ml i z 250 g masła do 83 g. Źródło nie podaje ilości mąki, cynamonu ani kropel aguardente: przyjęliśmy orientacyjne miary, podaliśmy sok pomarańczowy w mililitrach i dodaliśmy krótki czas odpoczynku. Zachowaliśmy stopniowe dodawanie masła, cienkie ciasto krojone w kwadraty, smażenie na oleju i posypkę z cukru oraz cynamonu. Wymiary, temperatura, liczba porcji i czasy to wskazówki w tej wersji przepisu. Wybrane wina są naszymi propozycjami.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.