Gulasz z ciecierzycy z Portel z kiełbasami

Gulasz z ciecierzycy z Portel łączy mięsa, wędliny i warzywa w zimowym daniu do wspólnego podania. Ciecierzycę gotuje się osobno, do wywaru z mięs dodaje się warzywa, a na koniec danie podaje się z kromkami alenteżańskiego chleba.

Przepis zebrany w Portel

Karta gastronomiczna Alentejo odnotowała ten przepis na podstawie wywiadu z Marią de Lurdes Souto Gusmão Branquinho w Portel. W przygotowaniu ważna jest kolejność: dzień wcześniej posolić nóżkę wieprzową i namoczyć ciecierzycę; ugotować farinheirę osobno; użyć przecedzonego wywaru z mięs do ugotowania warzyw; a oregano dodać dopiero po wyłączeniu ognia. Dzięki temu smaki przenikają chleb na talerzu.

Liczba porcji: około 4, z możliwością pozostawienia resztek
Przygotowanie z wyprzedzeniem: jedna noc na namoczenie ciecierzycy i przygotowanie nóżki
Czas gotowania: około 2 godzin i 30 minut do 3 godzin, zależnie od mięs i ciecierzycy

Składniki na 4 osoby

• 1 oczyszczona nóżka wieprzowa, około 600-800 g
• 500 g jagnięciny w kawałkach
• 500 g kurczaka w kawałkach
• 1 średnia linguiça, na przykład Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço de carne
• 1 farinheira
• 300 g suszonej ciecierzycy
• 4 średnie ziemniaki
• 4 średnie marchewki
• 500 g fasolki szparagowej
• 300 g dyni mogango lub innej dyni
• 4-6 kromek twardego alenteżańskiego chleba, na przykład Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 gałązka oregano
• Sól według uznania
• Tyle wody, aby przykryła mięsa, około 2,5 l, oraz osobna woda do ciecierzycy i farinheiry

Przygotowanie

1. Przygotuj dzień wcześniej. Zalej suszoną ciecierzycę dużą ilością zimnej wody i pozostaw na noc. Posól nóżkę, przykryj i schowaj do lodówki. Następnego dnia odcedź ciecierzycę i opłucz nóżkę wodą, aby usunąć nadmiar soli.
2. Ugotuj ciecierzycę. Włóż ją do garnka, zalej dużą ilością świeżej wody i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj przez około 60-90 minut, aż zmięknie. Odcedź i odstaw.
3. Ugotuj mięsa i wędliny. W drugim dużym garnku zalej nóżkę, jagnięcinę, kurczaka, linguiçę i chouriço około 2,5 l wody. Doprowadź do delikatnego wrzenia, zbierając pianę z powierzchni. Gotuj na małym ogniu i wyjmuj poszczególne składniki, gdy będą dobrze ugotowane: kurczak zwykle potrzebuje około 35-45 minut; wędliny 20-30 minut; jagnięcina około 60-90 minut; a nóżka może wymagać 90-120 minut. Są to wartości orientacyjne i nie zastępują sprawdzenia stopnia ugotowania.
4. Ugotuj farinheirę osobno. W małym garnku z gorącą wodą utrzymuj bardzo delikatne wrzenie przez około 15-20 minut, aż farinheira będzie ugotowana. Ostrożnie ją wyjmij, aby nie pękła, i odstaw razem z pozostałymi mięsami.
5. Dokończ gotowanie warzyw w wywarze. Przecedź wywar z mięs do czystego garnka. Obierz ziemniaki, marchewki i dynię mogango, a następnie pokrój je na duże kawałki; przygotuj fasolkę szparagową. Najpierw dodaj ziemniaki i marchewki do wywaru i gotuj przez około 10 minut. Dodaj fasolkę i dynię, po czym gotuj jeszcze 10-15 minut, aż warzywa zmiękną. Dodaj ugotowaną ciecierzycę i podgrzewaj przez kolejne 5 minut. Spróbuj przed dodaniem soli.
6. Podaj z kromkami chleba. Wyłącz ogień i dodaj do wywaru gałązkę oregano. Pokrój mięsa i wędliny na porcje, a następnie ułóż je na półmisku razem z warzywami i ciecierzycą. Umieść twarde kromki alenteżańskiego chleba w głębokich talerzach i polej gorącym wywarem.

Wskazówki dotyczące gulaszu

Użyj dużego garnka i dolewaj gorącej wody, jeśli mięsa przestaną być przykryte. Wyjmowanie każdego mięsa, gdy jest już ugotowane, zapobiega rozpadaniu się kurczaka, podczas gdy nóżka nadal mięknie. Farinheira gotuje się osobno, zgodnie z zebranym przepisem, aby nie pękła w głównym garnku.

Chleb, wędliny i wino na stole

Alenteżański chleb wchłania wywar z gulaszu, a linguiça, chouriço i farinheira nadają smak półmiskowi. Podaj Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano do mięs, wędlin i kromek chleba z wywarem.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Dzień wcześniej namocz ciecierzycę i posól nóżkę, przechowując ją w lodówce. Ugotowane resztki przechowuj pod przykryciem w lodówce, gdy tylko ostygną, a przed ponownym podaniem dobrze podgrzej wywar, mięsa i warzywa.

Często zadawane pytania

Dlaczego farinheirę gotuje się osobno?

Jest to metoda opisana w zebranym przepisie i pomaga zapobiec jej rozpadnięciu się wśród pozostałych mięs i wędlin.

Kiedy dodaje się oregano?

Na końcu, po wyłączeniu ognia, aby nadało wywarowi aromat, nie gotując się przez cały czas w garnku.

Przenieś Alentejo na swój stół

Dodaj do gulaszu Linguiça Alentejana de Porco Branco, podaj wywar na Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha i serwuj z Monte de Pinheiros Tinto 2023. Jeśli wolisz rybne danie z chlebem, wypróbuj naszą zupę z rekina z Baleizão po alenteżańsku.

Źródło

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 552. Przepis na gulasz z ciecierzycy zebrany w Portel podczas wywiadu z Marią de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Przepis zebrany w środkowym Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło wymienia całego kurczaka i pół udźca jagnięcego na cztery osoby; w tej wersji zmniejszyliśmy ilość tych mięs, zachowując składniki i kolejność gotowania. Podane czasy są praktycznymi wskazówkami dodanymi przez nas.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.