Alentejańska zupa z portulaki z serem owczym i jajkami

Alentejańska zupa z portulaki z serem owczym i jajkami to jeden z najbardziej charakterystycznych przepisów letniej kuchni Alentejo. Portulakę gotuje się w aromatycznym wywarze z oliwą, cebulą, czosnkiem i ziemniakami.

Podawana na kromkach chleba alentejańskiego i wzbogacona jajkami w koszulkach oraz dojrzewającym serem owczym stanowi pełnowartościowy posiłek, głęboko związany z wiejską tradycją tego regionu.

Liczba porcji: 4
Przygotowanie: 20 minut
Gotowanie: 40 minut
Łączny czas: około 1 godziny

Składniki na zupę z portulaki

• 300 g świeżych liści portulaki, po oczyszczeniu
• 600 g ziemniaków
• 1 średnia cebula
• 1 mała główka czosnku
• 60 ml jednoodmianowej oliwy extra vergine Galega — 500 ml
• 1,2 l wrzątku
• 4 jajka
• 1 opakowanie dojrzewającego sera owczego w kawałkach — 180 g
• 240 g chleba alentejańskiego, pokrojonego w kromki
• Sól do smaku

Jak przygotować alentejańską zupę z portulaki

1. Przygotuj portulakę. Oddziel liście, odrzucając grubsze łodygi i uszkodzone części. Dokładnie umyj je w kilku wodach i pozostaw do odsączenia.
   
2. Przygotuj zasmażkę. Pokrój cebulę w cienkie plastry. Rozgrzej oliwę w szerokim garnku, dodaj cebulę i gotuj na średnim ogniu przez siedem do ośmiu minut, aż zmięknie i lekko się zrumieni.
3. Dodaj portulakę. Dodaj umyte liście i duś przez pięć minut, mieszając drewnianą łyżką, aby dobrze połączyły się z oliwą i cebulą.
4. Ugotuj ziemniaki. Zalej wrzątkiem. Usuń tylko zewnętrzną białą skórkę z główki czosnku, pozostawiając ją w całości i nie obierając pojedynczych ząbków. Dodaj ją do wywaru wraz z ziemniakami pokrojonymi w grube plastry. Lekko posól i gotuj przez 18–20 minut.
5. Ugotuj jajka w koszulkach. Gdy ziemniaki będą prawie ugotowane, wbijaj jajka pojedynczo bezpośrednio do wywaru. Gotuj przez pięć do sześciu minut, aż białka się zetną. W przypadku dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych lub osób z obniżoną odpornością jajka należy ugotować całkowicie.
6. Dodaj ser. W razie potrzeby pokrój kawałki sera na podobnej wielkości. Ostrożnie włóż je do garnka i podgrzewaj przez dwie minuty. Ser powinien lekko zmięknąć, ale nie rozpłynąć się.              
7. Podawanie. Rozłóż kromki chleba alentejańskiego na głębokich talerzach i polej je wywarem. Na każdym talerzu podaj ziemniaki, portulakę, ser i jedno jajko.

Jak wybrać i przygotować portulakę

Wybierz delikatną portulakę, z jędrnymi i mięsistymi liśćmi, bez pożółkłych ani uszkodzonych fragmentów. Ponieważ rośnie blisko ziemi, należy ją dokładnie umyć w kilku wodach, aby usunąć całą ziemię.

Jeśli zbierasz portulakę bezpośrednio na polu lub w ogrodzie, używaj wyłącznie prawidłowo rozpoznanych roślin pochodzących z czystych miejsc, z dala od dróg i terenów niedawno poddanych opryskom.

Jak uzyskać aromatyczny i zrównoważony wywar

Cebulę należy powoli smażyć na oliwie, zanim doda się portulakę. To podsmażenie tworzy bazę wywaru i pomaga złagodzić warzywny smak rośliny. Nie dopuść do przypalenia cebuli ani czosnku, ponieważ zupa może stać się gorzka.

Główkę czosnku dodaje się w całości, usuwając jedynie zewnętrzną białą łupinę. Dzięki temu stopniowo uwalnia aromat, nie dominując nad pozostałymi składnikami. Na początku dodaj niewiele soli, ponieważ dojrzewający ser i chleb również nadają potrawie smak.

Wino do zupy z portulaki

Warzywny charakter portulaki i intensywność dojrzewającego sera owczego wymagają świeżego, ale strukturalnego białego wina. Polecamy Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podawane w temperaturze od 10 do 12 °C.

Świeżość wina dobrze komponuje się z portulaką, a jego struktura równoważy oliwę, jajko i wyrazisty smak dojrzewającego sera.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Możesz przygotować podsmażaną cebulę z czosnkiem, portulakę i ziemniaki kilka godzin wcześniej. Jajka, ser i chleb odłóż i dodaj dopiero podczas podgrzewania i wykańczania zupy.

Jeśli zostaną resztki, nie pozostawiaj zupy w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Podziel ją na małe, zamknięte pojemniki, aby szybciej ostygła, i przechowuj w lodówce. Spożyj w ciągu 24 godzin i przed podaniem dobrze podgrzej, aż wywar zacznie wrzeć.

Orientacyjne informacje żywieniowe

Na porcję (1/4 przepisu):

• Energia: 690 kcal
• Białko: 27 g
• Tłuszcz: 36 g
• Węglowodany: 64 g
• Błonnik: 6 g
• Sól: 1,8–2,6 g

Podane wartości są szacunkowymi obliczeniami opartymi na wskazanych ilościach i mogą się różnić w zależności od użytych składników. Informacje te mają charakter orientacyjny.

Najczęściej zadawane pytania

Czy wykorzystuje się tylko liście portulaki?

W tradycyjnym przygotowaniu wykorzystuje się głównie liście. Grubsze łodygi należy usunąć, ponieważ mogą pozostać włókniste nawet po ugotowaniu.

Czy główkę czosnku należy włożyć w całości?

Tak. Usuwa się tylko zewnętrzną białą skórkę, pozostawiając całą główkę oraz naturalną skórkę każdego ząbka. Dzięki temu czosnek aromatyzuje wywar, nie nadając mu zbyt intensywnego smaku.

Czy dojrzewający ser owczy roztapia się w wywarze?

Nie powinien całkowicie się roztopić. Kawałki podgrzewają się i lekko miękną, ale zachowują część swojej tekstury i wzbogacają wywar.

Czy zupę z portulaki można przygotować bez cebuli?

Tak. W tradycyjnej odmianie z regionu Évory można pominąć cebulę i użyć większej ilości całych ząbków czosnku.

Przenieś tę alentejańską tradycję na stół

Przygotuj ten przepis z użyciem monoodmianowej oliwy z oliwek extra virgin Galega oraz dojrzewającego sera owczego w kawałkach. Podawaj z winem Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Jako inną propozycję na lato odkryj także alentejańskie gazpacho z szynką z czarnej świni.