Zupa pomidorowa z żeberkami z Albernoi

Chleb nasiąka bulionem pomidorowym z miętą polej, a żeberka i kiełbasa nadają potrawie smak smażonego mięsa. Ziemniaki i jajka w koszulkach dopełniają tę zupę z Albernoi, w gminie Beja, opisaną w Alentejańskiej Księdze Kulinarnej.

Bazę przygotowuje się na tłuszczu pozostałym po smażeniu mięs, wykorzystanym do podsmażenia cebuli i pomidorów w drugim rondlu. Na koniec wszystko trafia do wazy, na kromki chleba alentejano.

Liczba porcji: 4 osoby
Przygotowanie: około 20 minut
Gotowanie: około 45–60 minut, obie potrawy przygotowywane równocześnie
Szacowany łączny czas: od 1 godziny i 5 minut do 1 godziny i 20 minut

Składniki

• 800 g żeberek wieprzowych, pokrojonych na małe kawałki z kością
• Połowa białej wieprzowej kiełbasy alentejańskiej o wadze 250 g, około 125 g, pokrojona w grube plastry
• 30 ml oliwy
• 3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
• 1 średnia cebula, posiekana
• 800 g dojrzałych pomidorów, obranych ze skórki i posiekanych
• 1 mały pęczek mięty polej
• 1,2 l gorącej wody, w razie potrzeby nieco więcej
• 400 g obranych ziemniaków, pokrojonych w plastry o grubości około 5 mm
• 4 jajka
• 250 g wczorajszego chleba alentejano, pokrojonego w cienkie kromki
• Sól do smaku

Przygotowanie

1. Usmaż żeberka i kiełbasę.
   Lekko posól żeberka. Rozgrzej oliwę na dużej patelni i przyrumień mięso, w razie potrzeby smażąc je w dwóch partiach. Zmniejsz ogień do średnio małego i smaż dalej, obracając kawałki, aż będą dobrze ugotowane przy kości; zajmie to około 35–45 minut, zależnie od wielkości. Jeśli zrumienią się zbyt szybko, zmniejsz ogień. Na ostatnie 8–10 minut dodaj kiełbasę i pokrojony w plasterki czosnek, uważając, by się nie przypaliły. W najgrubszej części żeberka powinny osiągnąć temperaturę 75 °C i utrzymać ją przez 30 sekund; termometr nie może dotykać kości.
2. Przygotuj bazę pomidorową.
   Gdy wytopi się już tłuszcz z podsmażania, przelej około 2–3 łyżki do szerokiego rondla, a mięso pozostaw na patelni, by dokończyło się smażyć. Dodaj cebulę i smaż przez 5–7 minut, aż zmięknie, mieszając. Dodaj pomidory oraz miętę polej, związaną w mały pęczek, i gotuj przez 12–15 minut, aż pomidory się rozpadną, tworząc gęstą bazę.
3. Gotowanie ziemniaków w bulionie.
   Dodaj gorącą wodę do podsmażonych składników i doprowadź do wrzenia. Dodaj ziemniaki i gotuj na małym ogniu przez około 15–20 minut, aż plasterki będą miękkie i ustąpią pod czubkiem noża. Spróbuj i dopraw solą, pamiętając o kiełbasie. Jeśli bulion za bardzo się zredukował, dolej trochę gorącej wody: powinno wystarczyć, by nasączyć chleb i zachować zupę w płynnej konsystencji. Wyjmij pęczek poleju.
4. Gotowanie jajek w koszulkach.
   Wbij każde jajko do filiżanki i delikatnie zsuń je do bulionu, zostawiając między nimi odstępy. Gotuj na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, aż białka i żółtka się zetną, około 7–10 minut, zależnie od wielkości jajek. Na tym etapie nie mieszaj, żeby ich nie uszkodzić.
5. Ułóż składniki i podawaj.
   Ułóż kromki chleba w szerokiej wazie. Wyjmij jajka łyżką cedzakową i odłóż na chwilę. Wlej bulion i dodaj ziemniaki na chleb, rozłóż żeberka i kiełbasę, a na koniec dodaj jajka. Podawaj od razu, gdy chleb wchłania bulion, nie tracąc całkowicie swojej tekstury.

Wskazówki, jak przygotować aromatyczną zupę

Użyj dobrze dojrzałych pomidorów i podsmaż je, zanim dodasz wodę. To na tym etapie koncentruje się smak bazy, dzięki czemu nie zależy on wyłącznie od tłuszczu z kiełbasy.

Pokrój żeberka na małe kawałki, aby usmażyły się w środku, zanim ich powierzchnia się przypali. Wczorajszy chleb lepiej wchłania bulion; pokrój go cienko, ale nie na tak cienkie plasterki, żeby od razu się rozpadły.

Dobór wina

Podaj z EA Rosé 2024, serwowanym w temperaturze 8–10 °C. Świeżość różowego wina równoważy tłustość żeberek i kiełbasy, a jego kwasowość dobrze komponuje się z pomidorami, nie przytłaczając bulionu z polejem.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Możesz przygotować mięso i bulion z ziemniakami dzień wcześniej, przechowując je osobno od chleba. Ostudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w płytkich pojemnikach, a następnie spożyj w ciągu 48 godzin. Jajka i chleb dodaj dopiero tuż przed podaniem.

Podgrzej mięso i wywar, aż cała potrawa będzie dobrze gorąca; następnie ugotuj jajka w koszulkach i podaj zupę. Chleb nasiąknięty wywarem traci konsystencję podczas przechowywania, dlatego najlepiej przygotować tylko tyle porcji, ile zostanie podanych.

Najczęściej zadawane pytania

Wywar po dodaniu chleba zrobił się zbyt gęsty. Jak to skorygować?

Stopniowo dolewaj odłożony, gorący wywar lub trochę gorącej wody i dopraw solą do smaku. Chleb nadal wchłania płyn, dlatego układaj danie tuż przed podaniem.

Czy mogę użyć przecieru pomidorowego?

Tak. W przepisie dopuszcza się użycie pomidorów lub przecieru. Przecier może być bardziej skoncentrowany, dlatego dodawaj go stopniowo i dostosuj ilość wody podczas odparowywania wywaru, zamiast automatycznie zastępować świeże pomidory taką samą wagą przecieru.

Jak zapobiec rozpadaniu się jajek w wywarze?

Poczekaj, aż ziemniaki będą ugotowane, zmniejsz ogień i wbijaj jajka pojedynczo, najpierw do filiżanki. Po dodaniu jajek nie mieszaj wywaru łyżką; wyjmij je łyżką cedzakową, zanim zalejesz chleb zupą.

Inna zupa z gminy Beja

Poznaj także Sopę Cação z Baleizão po alenteżańsku, inny sposób podania alenteżańskich zup.

Źródło i adaptacje

Przepis z Albernoi w dystrykcie Beja, zebrany w publikacji Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 704. Wywiad z Marią Palma Rosą przeprowadziła Ana Rita z ADPM w 2012 roku.

Źródło podaje składniki i kolejność przygotowania, w tym pół kiełbasy, 2–3 ząbki czosnku i cebulę, ale nie podaje dokładnych ilości ani czasu. Pozostałe ilości i czasy są szacunkowe i dotyczą 4 osób; sól została dodana w tej adaptacji. Doprecyzowano, że ziemniaki należy ugotować przed dodaniem jajek oraz podać mięso z zupami.

Zdjęcie poglądowe.