Bolo de Torresmos de São Bartolomeu da Serra
O bolo de torresmos de São Bartolomeu da Serra faz-se com massa de pão, pequenos pedaços de torresmos, canela, raspa de limão e pouco açúcar. Apesar do nome, molda-se em bolinhos individuais, que cozem em forno de lenha. O contraste entre o tempero dos torresmos e o toque doce da massa dá uma sugestão para partilhar à mesa de São Martinho.
Uma receita de São Bartolomeu da Serra
A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta preparação em São Bartolomeu da Serra, no concelho de Santiago do Cacém, numa entrevista a Maria Manuela Pereira, em 2012. Aprendeu-a com a cunhada, da mesma localidade. A recolha apresenta-a como receita de todo o ano e conta que também se fazia para vender nas festas de São Bartolomeu, a 24 de agosto, ajudando a associação de moradores.
Rendimento estimado: 12 bolinhos.
Preparação e moldagem: cerca de 25 minutos.
Repouso depois de moldar: cerca de 30 a 60 minutos.
Forno: cerca de 20 a 30 minutos.
Arrefecimento inicial: cerca de 15 minutos.
Tempo total estimado: 1 hora e 30 minutos a 2 horas e 10 minutos, sem contar com o aquecimento do forno de lenha e partindo de massa de pão já levedada.
Ingredientes
- 500 g de massa de pão de trigo já levedada, ainda por cozer, que pode pedir na padaria
- 150 g de Torresmo Solto de Porco Preto, já cozinhado
- 40 g de açúcar
- 1 colher de chá rasa de canela em pó
- Raspa de 1 limão pequeno, apenas a parte amarela
- Um pouco de farinha de trigo para polvilhar a bancada e o tabuleiro
Preparação
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Prepare o forno e a massa.
Aqueça o forno de lenha com antecedência e deixe o calor estabilizar antes da cozedura. Para esta adaptação, procure calor moderado, cerca de 180 a 200 °C, medidos com um termómetro de forno na zona onde ficará o tabuleiro. Mantenha-o afastado das brasas e sem chama direta sobre os bolinhos. Se a massa de pão estiver refrigerada, deixe-a perder o frio, tapada, enquanto prepara os restantes ingredientes. -
Aqueça e pique os torresmos.
Coloque os torresmos numa frigideira e aqueça em lume brando durante cerca de 2 a 3 minutos, apenas para amolecer a gordura, sem os deixar escurecer mais. Retire do lume, deixe amornar e pique em pedaços pequenos, de cerca de 3 a 5 mm. Reserve também a pouca gordura que tiverem libertado. -
Amasse com os aromas.
Ponha a massa de pão numa taça larga. Junte os torresmos mornos, a gordura reservada, o açúcar, a canela e a raspa de limão. Amasse durante cerca de 5 a 8 minutos, dobrando a massa sobre si própria, até distribuir os pedaços e os aromas. Se pegar às mãos, faça uma pausa breve e volte a dobrar; use apenas uma película de farinha na bancada para não secar a massa. -
Molde e deixe repousar.
Divida em 12 porções de cerca de 58 g e forme bolinhas, fechando a união da massa na parte de baixo. Disponha num tabuleiro metálico levemente polvilhado com farinha, com cerca de 4 cm entre elas. Tape com um pano e deixe repousar num local ameno, sem calor direto do forno, durante aproximadamente 30 a 60 minutos, até ficarem um pouco mais volumosas e fofas ao toque. O tempo depende da massa de pão utilizada; não precisam de duplicar de volume. -
Coza no forno de lenha.
Leve o tabuleiro ao forno durante cerca de 20 a 30 minutos. Comece a verificar aos 15 minutos e rode-o se o calor estiver mais forte de um lado. Os bolinhos devem ficar dourados e firmes, com a base cozida. Abra um bolinho de teste depois de amornar: o miolo deve estar formado, sem uma faixa de massa crua, húmida e pegajosa no centro. Se a superfície ganhar cor antes de o miolo cozer, afaste o tabuleiro da zona mais quente e continue a cozedura, verificando a intervalos curtos. -
Deixe amornar e sirva.
Retire os bolinhos do tabuleiro e coloque-os numa grelha durante cerca de 15 minutos, antes de abrir. Sirva mornos ou deixe arrefecer por completo. O arrefecimento ajuda o miolo a firmar sem acumular vapor na base.
Dicas para distribuir bem os torresmos
Pique os torresmos miudinhos para os conseguir incorporar sem rasgar a massa. Aqueça-os só até amolecerem e deixe-os amornar: a gordura muito quente prejudica a levedura. Ao moldar, recolha para dentro os pedaços maiores que ficarem salientes, para não queimarem no forno.
Vinho de talha para acompanhar
Para esta massa pouco doce, com o sabor dos torresmos em destaque, sugerimos o Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC. É uma combinação para servir os bolinhos à mesa, entre a doçaria e o petisco.
Conservação
Depois de arrefecerem, guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico. Para voltar a servir, aqueça apenas a quantidade necessária no forno, até os bolinhos ficarem bem quentes por dentro. Também pode congelá-los já frios, separados em pequenas porções.
Dúvidas frequentes
Posso usar pão já cozido?
Não. A receita começa com massa de pão ainda por cozer. Peça massa já levedada na padaria; o pão cozido não permite incorporar os torresmos por amassadura.
Os bolinhos coram depressa e ficam crus no centro. Como ajustar?
O calor está demasiado forte para aquele tamanho de bolinho. Afaste o tabuleiro da zona mais quente, rode-o se necessário e continue a cozer. Na fornada seguinte, deixe o forno perder mais calor antes de começar e mantenha as porções de tamanho semelhante.
Mais sabores do Alentejo
Para variar a técnica, experimente os Borrachos da Póvoa de São Miguel, uma massa fina com vinho branco, frita em quadrados e terminada com açúcar e canela.
Fonte e adaptações
Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1061, ficha 0956, «Bolo de Torresmos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Entrevista a Maria Manuela Pereira, por Inês Olaio Marques, ADL, em 2012.
Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantêm-se os ingredientes da massa, o aquecimento e a picagem dos torresmos, a amassadura, o formato em bolinhas e o forno de lenha. A fonte não fornece medidas nem tempos. As quantidades, a massa previamente levedada, a farinha para polvilhar, o repouso após moldar, o intervalo de temperatura e as orientações de cozedura e conservação pertencem a esta adaptação. Rendimento e durações estimados.
Fotografia ilustrativa
