Pere bețive din Mértola

Perele fierb încet în vin roșu cu zahăr, căpătând o culoare rubinie și o textură moale, fără să-și piardă forma. La final, siropul se reduce până îmbracă fructele. Servite călduțe sau reci, păstrează în centrul desertului aromele vinului și ale perelor.

Această rețetă a fost culeasă în Amendoeira da Serra, în comuna Mértola, în urma unui interviu cu Ana Maria Oriete Henriques, în 2012. Harta gastronomică a Alentejoului o consemnează pentru tot anul, mai ales în sezonul perelor.

Porții: 4 persoane, câte o pară de persoană.
Pregătire: aproximativ 15 minute.
Fierbere și sirop: aproximativ 35–55 de minute.
Timp total estimat: 50 de minute până la 1 oră și 10 minute, plus timpul de răcire, dacă le serviți reci.

Ingrediente pentru 4 persoane

• 4 pere medii, de aproximativ 150–180 g fiecare, coapte, dar tari și de dimensiuni similare
• 250 ml de vin roșu EA Aragonez 2024, plus până la aproximativ 100 ml pentru a adăuga în timpul fierberii, doar dacă este necesar
• 100 g de zahăr alb

Mod de preparare pas cu pas

1. Pregătiți perele.
   Spălați perele și curățați-le cu un cuțit mic sau cu un curățător de legume, păstrând codițele. Tăiați doar o felie subțire de la bază, dacă trebuie să le serviți în picioare. Nu îndepărtați sâmburii înainte de preparare: îi veți scoate din farfurie, când mâncați. Alegeți fructe tari, fără părți stricate, care să reziste la fierbere.
2. Adăugați vinul, zahărul și fructele.
   Folosiți o cratiță cu diametrul de aproximativ 18 cm, în care să încapă cele patru pere apropiate, într-un singur strat, fără să fie înghesuite. Turnați cei 250 ml de vin roșu și zahărul, amestecați și așezați perele culcate. Lichidul nu trebuie să le acopere complet. Puneți cratița la foc mediu până începe să fiarbă ușor.
3. Fierbeți la foc mic.
   Reduceți focul, acoperiți parțial și lăsați să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 30–45 de minute. Întoarceți cu grijă perele la fiecare 8–10 minute, folosind două linguri pentru a nu le marca, și stropiți partea expusă cu sirop. Începeți să verificați după 25 de minute: un cuțit subțire ar trebui să pătrundă în partea cea mai lată cu puțină rezistență, fără ca fructul să se destrame. Dacă fundul vasului începe să se usuce aproape complet înainte ca perele să se înmoaie, adăugați puțin din vinul păstrat deoparte, aproximativ 30 ml odată, apoi lăsați din nou să fiarbă la foc mic. Scoateți fiecare pară imediat ce este gata, chiar dacă celelalte mai au nevoie de timp.
4. Reduceți siropul și serviți.
   Scoateți perele pe un platou. Lăsați siropul să fiarbă fără capac, la foc mediu spre mic, timp de aproximativ 5–10 minute, până se îngroașă ușor și acoperă delicat dosul unei linguri. Dacă a ajuns deja la consistența potrivită, nu este nevoie să-l reduceți mai mult. Nu-l lăsați să se transforme în caramel: se va îngroșa puțin pe măsură ce se răcește. Turnați siropul peste pere și serviți-le călduțe sau lăsați-le să se răcească și păstrați-le la frigider pentru a le servi reci. Îndepărtați codița și sâmburii din farfurie.

Momentul optim de coacere al fructelor și al siropului

Alegeți pere cu un grad similar de coacere: una foarte coaptă se poate dezintegra înainte ca una mai tare să fie gata. Evitați fierberea intensă și nu prelungiți fierberea fructelor pentru a îngroșa siropul; scoateți mai întâi perele și reduceți separat lichidul.

Vin pentru servire

Serviți o porție mică de Vasquinho Licoroso Tinto alături. Profilul dulce și concentrat, cu note de fructe roșii, smochine și vișine descrise în fișa produsului, se potrivește cu fructele și siropul de vin. Pentru fierbere, folosiți EA Aragonez Tinto indicat în ingrediente; păstrați vinul licoros pentru pahar.

Prepararea în avans și păstrarea

Puteți prepara perele cu o zi înainte. După ce se răcesc, păstrați-le cu siropul într-un recipient acoperit, în frigider, fără a le lăsa perioade lungi la temperatura camerei. Pentru a le servi călduțe, încălziți doar cantitatea necesară cu puțin din propriul sirop, la foc mic, fără să le fierbeți din nou timp îndelungat.

Întrebări frecvente

Perele trebuie să fie acoperite de vin?

Nu în această adaptare. Într-o cratiță mică, lichidul nu ajunge până la vârful fructelor; întoarcerea și stropirea lor în timpul fierberii ajută la distribuirea lichidului. Dacă fundul începe să se usuce, adăugați puțin vin, așa cum indică rețeta culeasă.

Siropul este lichid, dar perele sunt deja fierte. Ce fac?

Scoateți perele și reduceți doar siropul, cu cratița fără capac. Opriți când începe să acopere ușor lingura; nu așteptați să se îngroașe foarte mult cât timp este încă fierbinte.

O pară este moale, iar celelalte sunt încă tari. Le mai las?

Nu. Scoateți perele care sunt deja fierte și continuați cu celelalte, verificându-le cu vârful unui cuțit. Timpul depinde de mărime, soi și gradul de coacere.

Pot considera acest desert fără alcool?

Nu. Rețeta se prepară cu vin, iar fierberea nu permite garantarea eliminării complete a alcoolului.

Mai multe dulciuri din Alentejo

Pentru un desert cu ouă, miere și ulei de măsline, descoperiți și Budinca cu miere de Montargil, preparată fără caramel.

Sursa și adaptările

Rețeta de Pere beate a fost culeasă în Amendoeira da Serra, Mértola, în cadrul interviului cu Ana Maria Oriete Henriques realizat de Ana Rita (ADPM), în 2012. Publicată în Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 827, și adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul «À Mesa com o Alentejo».

Reconstituirea indică un pahar de vin roșu, o jumătate de pahar de zahăr și numărul dorit de pere, fierte împreună, cu mai mult vin dacă este necesar. În această adaptare s-au stabilit patru pere, 250 ml de vin și 100 g de zahăr; aceste măsuri nu sunt echivalențe confirmate ale paharului intervievatei. Curățarea fructelor, păstrarea codițelor, folosirea unei cratițe de aproximativ 18 cm, întoarcerea și stropirea perelor, stabilirea duratelor și reducerea separată a siropului sunt recomandări ale acestei versiuni. Duratele sunt estimative, fără testare în bucătărie.

Imagine cu caracter ilustrativ.