Laskonky zo São Bartolomeu da Serra

Apressadinhos zo São Bartolomeu da Serra sú malé krúžky z cesta s olivovým olejom a citrónovou kôrou, vyprážané a obalené v cukre a škorici. Tvarujú sa rukami: do každej guľôčky sa pred vložením do oleja urobí v strede otvor.

Gastronomický sprievodca Alentejom ich zaznamenáva v São Bartolomeu da Serra v obci Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira rozpráva, že ich pripravovali pre návštevy, ale aj na Vianoce, karneval, Veľkú noc a miestne slávnosti, aby podporili združenie obyvateľov.

Odhadovaný počet kusov: približne 30 až 35 malých kúskov.
Príprava a tvarovanie: približne 30 minút.
Odpočinok: 10 minút.
Vyprážanie: približne 30 až 40 minút, v niekoľkých dávkach.
Odhadovaný celkový čas: 1 hodina a 10 minút až 1 hodina a 20 minút, plus čas na vychladnutie.

Suroviny

• 3 stredne veľké vajcia
• 9 zarovnaných polievkových lyžíc cukru
• 9 polievkových lyžíc extra panenského olivového oleja EA (135 ml)
• Kôra z 1 citróna, iba žltá časť
• 1 štipka soli
• 500 g pšeničnej múky bez kypriaceho prášku
• Rastlinný olej na vyprážanie, toľko, aby siahal do výšky 4 cm v hrnci, neprekračujte však tretinu jeho objemu
• 50 g cukru a 1 čajová lyžička mletej škorice na obaľovanie

Pomôcky: veľká misa, vysoký stabilný hrniec, kuchynský teplomer, dierovaná naberačka, plech vystlaný papierovými utierkami a mriežka na chladenie. Použite polievkovú odmerku s objemom 15 ml.

Príprava

1. Zmiešajte suroviny.
   Vo veľkej mise zmiešajte vajcia, olivový olej, 9 lyžíc cukru, citrónovú kôru a soľ, kým nevznikne rovnomerná zmes.
2. Vymiesite a nechajte odpočívať.
   Postupne pridávajte múku, najprv ju premiešajte lyžicou a potom rukami. Miesite približne 3 až 5 minút, kým nevznikne súdržná a tvárna guľa cesta. Prikryte a nechajte 10 minút odpočívať.
3. Vytvarujte krúžky.
   Rozdeľte cesto na porcie po približne 25 až 30 g. Urobte z nich guľôčky, mierne ich sploštite a prstom vytvorte v strede otvor. Roztiahnite ho na približne 1,5 cm a vytvarujte krúžky hrubé asi 1 cm. Poukladajte ich na plech a zvyšné cesto, ktoré ešte treba vytvarovať, prikryte.
4. Zohrejte olej a vyskúšajte jednu krúžku.
   V hrnci zohrejte olej približne na 170 °C a teplotu kontrolujte teplomerom. Najprv vypražte jednu krúžku asi 4 až 6 minút a v polovici ju otočte. Vyberte ju, nechajte trochu vychladnúť a rozkrojte: vnútro musí byť upečené, bez vlhkého a mazľavého cesta. Ak zhnedne skôr, než sa prepečie v strede, mierne stíšte plameň a nasledujúce krúžky vytvarujte o niečo tenšie. Nenechávajte hrniec bez dozoru; ak sa z oleja začne dymiť, vypnite plameň a pred pokračovaním ho nechajte vychladnúť.
5. Vyprážať po menších dávkach.
   Vložte naraz 4 až 6 krúžkov podľa veľkosti hrnca a nechajte medzi nimi priestor na obracanie. Vyprážajte približne 4 až 6 minút, v polovici ich obráťte, kým nebudú z oboch strán zlatisté a zvnútra prepečené. Medzi dávkami nechajte olej znovu dosiahnuť správnu teplotu a krúžky vyberte dierovanou naberačkou na papierovú utierku.
6. Obaliť v cukre a škorici.
   Zmiešajte 50 g cukru s lyžičkou škorice v hlbokom tanieri. Ešte teplé apressadinhos obaľte v zmesi a nechajte vychladnúť na mriežke, než ich uložíte na servírovací tanier.

Tipy na vyprážanie

Vytvarujte krúžky s podobnou hrúbkou, aby sa prepiekli rovnomerne. Pred vložením do oleja z nich otraste všetku voľnú múku a medzi jednotlivými dávkami odstráňte zvyšky cesta, aby sa nespálili.

Párovanie

Podávajte s malým pohárom Cartuxa Licoroso Tinto 2013. Sladkosť vína sa dopĺňa s cukrom a škoricou na krúžkoch.

Skladovanie

Pred uložením do dobre uzavretej nádoby na chladné a suché miesto nechajte apressadinhos úplne vychladnúť. Nezakrývajte ich ešte teplé: kondenzácia zvlhčí povrch. Najlepšie chutia v deň, keď sa vyprážajú.

Časté otázky

Zvonka sú zlatisté, ale vnútri surové. Čo mám robiť?

Mierne znížte teplotu oleja a skontrolujte hrúbku krúžkov. Vyprážajte po jednom kuse, kým odhadnete správny čas, a po vychladnutí ho roztvorte, než budete pokračovať s ostatnými.

Otvor sa počas vyprážania zatvorí. Ako tomu zabránim?

Pri tvarovaní zväčšite otvor a dbajte na to, aby stred nebol príliš hrubý. Ak sa krúžok na tácke počas čakania zatvorí, pred vyprážaním otvor znovu roztiahnite.

Ďalšie vyprážané vianočné dobroty z Alenteja

Vyskúšajte aj Filhoses de Enrolar z Alter do Chão, pripravené z tenkých prúžkov a poliate cukrovým sirupom.

Zdroj a úpravy

Gastronomický sprievodca Alentejom (2013), strana 1060, záznam 0955, „Apressadinhos“, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Rozhovor s Mariou Manuelou Pereirou viedla Inês Olaio Marques, ADL, v roku 2012.

Lyžice uvedené v zbierke boli interpretované ako polievkové lyžice s objemom 15 ml. Veľkosť vajec, hladká múka, množstvo kôry a posýpky, odpočinok cesta, rozmery krúžkov a pokyny na vyprážanie a skladovanie sú prispôsobené domácim podmienkam. Uvedené množstvo a časy sú odhadované.

Ilustračný obrázok vytvorený umelou inteligenciou.