Pinjenötskaka från Alcácer do Sal: julbakverk

Pinjenötstårtan från Alcácer do Sal gräddas inte i en ugnsform. Den görs av pinjenötter, socker och vatten. I den här anpassningen får sockret en bärnstensfärg och omsluter pinjenötterna i en tunn platta, som skärs i små trianglar när den svalnat något.

En uppteckning med koppling till julen

I Carta Gastronómica do Alentejo samlades receptet in i Alcácer do Sal under en intervju med konditorn Aldegundes Freitas. Källan beskriver det som en familjetradition: hon lärde sig det av sina föräldrar, som alltid gjorde det till jul. Uppteckningen beskriver små tillplattade högar, som klickades ut med en sked på ett fuktat bord. Versionen nedan använder karamelliserat socker och skärs i trianglar i stället för att formas på det sättet.

Beräknad mängd: 18 till 20 små bitar
Ungefärlig tid: 40 till 50 minuter, inklusive den första avsvalningen

Ingredienser

• 200 g skalade pinjenötter
• 200 g vitt socker
• 75 ml vatten

Steg för steg

1. Förbered ytan och redskapen.
   Lägg en värmetålig silikonmatta avsedd för bakning på en stadig plåt. Ha en värmetålig slickepott och en långbladig kniv nära till hands. Förbered allt innan du börjar: karamellen stelnar snabbt. Håll barn på avstånd och rör inte det heta sockret, inte ens efter att kastrullen tagits från värmen.
2. Värm pinjenötterna lätt.
   Lägg pinjenötterna i en torr stekpanna och värm på låg värme i cirka 2 till 3 minuter under omrörning, bara så att de blir ljumma. Låt dem inte få färg eller brännas. Ställ dem nära spisen; ljumna pinjenötter hjälper till att hindra karamellen från att stelna för snabbt.
3. Gör karamellen.
   Lägg sockret och de 75 ml vatten i en tjockbottnad kastrull. Värm på låg värme och rör tills sockret har lösts upp. När det börjar koka slutar du röra med skeden och låter det koka på medelvärme under ständig uppsikt. Vrid vid behov kastrullen försiktigt i handtaget för att få en jämn färg. Ta kastrullen från värmen så snart sockret fått en ljus bärnstensfärg: det fortsätter att mörkna av värmen från kastrullen. Vänta inte tills det blivit mörkbrunt, eftersom det kan göra sötsaken bitter.
4. Blanda ner pinjenötterna och bred ut.
   Ta kastrullen från värmen, lägg i de ljumna pinjenötterna och rör snabbt om med slickepotten tills de är täckta. Häll genast ut blandningen på silikonmattan och bred ut den med slickepotten till ett cirka 5 mm tjockt lager. Försök fördela pinjenötterna jämnt. Arbeta endast med redskapen och rör inte vid blandningen eller håll i den med händerna.
5. Markera och skär ut trianglarna.
   Låt plattan svalna tills den inte längre rinner, men fortfarande ger efter när knivbladet trycks mot den. Markera remsor med kniven och skär varje remsa i små trianglar genom att trycka kniven rakt nedåt. Håll händerna borta från plattan. Vänta inte tills den svalnat helt, för då kan den spricka ojämnt i stället för att gå att skära. Rätt tidpunkt beror på tjockleken och temperaturen i köket.
6. Låt svalna och servera.
   Låt bitarna svalna helt på silikonmattan och hantera dem inte medan de är varma. Separera trianglarna längs markeringarna med hjälp av slickepotten och lägg dem på ett torrt fat. Ytan ska vara fast och pinjenötterna väl sammanhållna av karamellen.

Hemligheten ligger i rätt konsistens

Håll uppsikt när sockret byter färg och ta kastrullen från värmen när karamellen är ljust bärnstensfärgad. Ha de ljumna pinjenötterna och underlaget redo så att du kan breda ut blandningen utan dröjsmål. Skär medan plattan fortfarande är mjuk, alltid med redskap och utan att röra vid den heta karamellen.

Vin och dessertbord

Till en liten portion föreslår vi Cartuxa Colheita Tardia 2018, serverat svalt. Det är ett förslag från Herdade do Estacal till den här desserten, inte en rekommendation från uppteckningen.

Om du vill komplettera dessertbordet med något annat färdigt sött kan du prova honungskakor. De är ett fristående serveringsförslag, inte en ingrediens eller ersättning för pinjenötterna.

Förbered i förväg

Du kan göra dessa sötsaker dagen innan. Låt dem svalna helt innan du förvarar dem i en väl tillsluten burk på en sval och torr plats. Lägg bakplåtspapper mellan lagren. Undvik fukt, eftersom den gör sockerytan klibbig.

Mer sött från Alentejo

För en skeddessert kan du upptäcka vårt ris à la crème från Alcáçovas utan ägg, med mjölk, citron och kanel.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 964, ”Bolo de pinhão”, Alcácer do Sal. Intervju med Aldegundes Freitas av Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Receptet samlades in i Alentejo och har anpassats av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Källan anger socker, vatten och pinjenötter, utan mängder eller anvisningar om när blandningen är färdig. Alla tre ingredienserna läggs i kastrullen och små högar formas med en sked på ett fuktat bord. I den här versionen har vi angett ungefärliga mått, karamelliserat sockret och vattnet först, sedan blandat i de ljumna pinjenötterna och brett ut blandningen på silikon för att skära den i trianglar. Den bärnstensfärgade karamellen och den triangelformade biten följer den visuella referens som skickades med för den här anpassningen, men beskrivs inte uttryckligen i Carta. Mängden och tidsåtgången är uppskattningar. Vinmatchningen och honungskakorna som serveras vid sidan av är våra förslag.

Illustrationsbild skapad för den här artikeln.