Dessa kakor från Cabeção: Alentejoska julkakor

Esses de Cabeção är smörkakor formade som S med en räfflad tyll. Spritsens räfflor lämnar märken på ytan och kanterna får en lätt gyllene färg i ugnen. Carta Gastronómica do Alentejo tar upp receptet från Cabeção i kommunen Mora och förknippar det med jul och karneval.

Uppskattad mängd: cirka 50–60 kakor, beroende på storlek
Förberedelse och formning: cirka 30 minuter
Ugn: 15–20 minuter per omgång, cirka 45–60 minuter för tre omgångar
Avsvalning: cirka 15–20 minuter
Ungefärlig total tid: 1 timme och 30 minuter till 1 timme och 50 minuter, inklusive tre gräddningsomgångar efter varandra

Ingredienser

• 5 äggulor från medelstora ägg
• 2 äggvitor från medelstora ägg
• 250 g socker
• 250 g smör, plus lite extra till plåtarna
• 600 g vetemjöl utan bakpulver, plus lite extra att pudra plåtarna med

Redskap: en vid bunke, elvisp eller visp, slickepott, en stadig spritspåse med en bred, räfflad tyll på cirka 12–15 mm, två plåtar på ungefär 40 × 30 cm och ett galler att låta kakorna svalna på.

Tillagning

1. Förbered ugnen och plåtarna.
   Värm ugnen till 170 °C utan varmluft. Smörj plåtarna med ett tunt lager smör, pudra över mjöl och skaka av överflödet. Smält de 250 g smöret på låg värme och låt det svalna tills det är ljummet, men utan att det stelnar. Separera äggulorna från äggvitorna och spara endast de fem äggulor och två äggvitor som anges till degen.
2. Vispa äggen med sockret.
   Lägg de fem äggulorna och de två äggvitorna i bunken tillsammans med de 250 g sockret. Vispa i cirka 2–3 minuter, tills blandningen är jämn och ljusare. Tillsätt det smälta, ljumma smöret lite i taget och rör om så att det blandas in.
3. Tillsätt mjölet.
   Tillsätt de 600 g siktat mjöl i flera omgångar och vänd ner det med en slickepott tills allt löst mjöl har arbetats in. Degen blir fast. Knåda den inte länge och tillsätt inte mer mjöl. Arbeta med den medan smöret ännu inte har svalnat helt och håll den deg som väntar täckt.
4. Forma S-kakorna.
   Fyll kakpressen i små omgångar och använd den breda räfflade tyllen. Gör först en kaka för att kontrollera att degen passerar genom tyllen utan att du behöver trycka för hårt. Forma bokstaven S till cirka 7–8 cm långa kakor med ungefär samma tjocklek, och lämna cirka 3 cm mellan dem. Undvik att sluta kurvorna för tätt. Om degen är svår att spritsa, följ anvisningarna i avsnittet med vanliga frågor innan du försöker pressa hårdare.
5. Grädda i omgångar.
   Grädda en plåt i taget på mittersta falsen i cirka 15–20 minuter. Börja kontrollera efter 12 minuter: kakorna ska bli lätt gyllenbruna i kanterna och på undersidan, utan att hela ytan mörknar. Bryt itu en provkaka för att kontrollera att den är genomgräddad och inte har någon fuktig deg inuti. Grädda några minuter till vid behov. Upprepa med resten av degen och låt varje plåt svalna innan du smörjer, mjölar och spritsar på den igen.
6. Låt stelna och svalna.
   Låt kakorna ligga kvar på plåten i cirka 5 minuter, eftersom de fortfarande är ömtåliga när de kommer ut ur ugnen. Flytta dem försiktigt till ett galler och låt dem svalna helt innan du förvarar dem. De angivna 15–20 minuterna för avsvalning i rubriken gäller den sista plåten. De tidigare plåtarna kan svalna medan nästa omgång gräddas.

Tips för att bevara formen

Använd en bred tyll och gör alla kakor ungefär lika tjocka. En varm plåt kan få smöret att mjukna innan degen sätts in i ugnen, så att kakornas form flyter ut. Undvik också att smörja plåten med ett tjockt lager fett.

Vin och sötsaker till

Servera S-kakorna med en liten skvätt Vidigueira Licoroso Tinto DOC. Toner av röda bär, vanilj och torkad frukt kompletterar smörsmaken och kakornas gyllenbruna färg.

För att variera serveringen kan du lägga lite extra plommonsylt i en separat skål. Den fruktiga och lätt syrliga smaken står i kontrast till smöret. Lägg till sylten först när det är dags att äta, så att kakorna inte mjuknar.

Förbered i förväg och förvara kallt

Du kan grädda Esses dagen före servering. När de har svalnat helt, förvara dem i en väl tillsluten burk på en sval och torr plats, skyddad från värme. Stäng inte burken medan de fortfarande är ljumma: kondens gör dem mjuka. Förvara sötsaken separat fram till servering.

Vanliga frågor

Degen går inte igenom spritsen. Vad ska jag göra?

Kontrollera att tyllen har en bred öppning och att spritsen inte är för full. Om smöret har svalnat och degen har stelnat, värm försiktigt en liten portion mellan rena händer och prova igen. Tvinga inte spritsen och tillsätt inte vatten eller mjölk för att göra degen lösare.

Räfflorna försvann i ugnen. Hur undviker jag det?

Spritsa på en kall plåt som bara är lätt smord. Om degen är mycket mjuk för att smöret fortfarande är varmt, låt den vila en kort stund tills den blir fastare utan att stelna. Gör en provkaka innan du spritsar hela plåten.

Fler kakor och bröd från Alentejo

Upptäck också sötpotatisbröd från Tramaga, formade för hand och smaksatta med kanel och anis.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 268, kort 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Intervju med Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão av Adelaide Martins från Leader-Sor år 2012.

Recept från Alto Alentejo, anpassat av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Fem äggulor, två äggvitor, 250 g socker, 250 g smör och 600 g mjöl behålls, liksom det smälta smöret, spritsen med räfflad tyll och de smorda och mjölade plåtarna. Äggens medelstorlek, mjöl utan bakpulver, tyllens och kakornas mått, temperaturen på 170 °C samt anvisningarna för gräddning och avsvalning är anpassningar för hemmabruk. Källan anger medelvarm ugn; utbyte, antal omgångar och tider är uppskattningar.

Illustrationsbild skapad för den här artikeln.