Bondbönor med chouriço från Alcáçovas

Bondbönorna får koka ihop i grytan med en bukett koriander, mynta och vitlöksblad, medan den svarta chorizon ger dem en djup, rökig smak. I det här receptet från Alcáçovas steks korven först i olivoljan och läggs tillbaka först på slutet, när bondbönorna har blivit mjuka. Servera med alentejanskt bröd för att ta vara på såsen.

Ett recept från Alcáçovas

Alentejos gastronomiska register samlade in receptet från Cidalina Morita i Alcáçovas, i kommunen Viana do Alentejo. Den intervjuade minns sin mors lilla köksträdgård och måltiderna under bondbönssäsongen. Även om receptkortet klassificerar rätten som en vinterrätt är minnet förknippat med skördetiden.

Portioner: cirka 4 personer.
Förberedelse: cirka 15 minuter, med redan skalade bondbönor.
Tillagning: cirka 30–40 minuter.
Beräknad total tid: 45–55 minuter.

Ingredienser för 4 personer

• 1 kg färska bondbönor, vägda efter att de tagits ur skidorna
• 200 g svart korv av svart gris, skuren i cirka 1 cm tjocka skivor
• 3 matskedar olivolja, cirka 45 ml
• 6 kvistar koriander
• 2 kvistar mynta
• 3 gröna vitlöksblad
• 400 ml hett vatten, plus lite extra vid behov
• Salt, vid behov
• Alentejanskt bröd, att servera efter smak

Förberedelse

1. Förbered bondbönorna och örtkvisten.
   Skölj de skalade bondbönorna och låt dem rinna av. Samla koriandern, myntan och vitlöksbladen i en liten bukett och bind ihop med steksnöre. Spara några korianderblad till garnering.
2. Stek chorizon.
   Värm olivoljan i en vid gryta på medellåg värme. Lägg i örtkvisten och chorizoskivorna i ett lager. Stek försiktigt i cirka 3–4 minuter och vänd varsamt. Lägg chorizon på en tallrik och låt olivoljan och örterna vara kvar i grytan.
3. Låt bondbönorna koka ihop.
   Tillsätt bondbönorna och vänd runt i olivoljan i 2–3 minuter. Häll i 400 ml hett vatten, lägg på locket och låt sjuda på låg värme i cirka 20–30 minuter. Börja kontrollera efter 15 minuter: bondbönorna ska bli mjuka men behålla formen. Om botten börjar bli torr innan de är färdigkokta, tillsätt lite hett vatten åt gången, cirka 50 ml. Skaka grytan i stället för att röra upprepade gånger med en sked.
4. Samla ihop och servera.
   Ta bort örtkvisten och snöret. Om det är för mycket vätska, låt koka ihop utan lock i några minuter innan du tillsätter korven. Lägg tillbaka chorizon i grytan och värm försiktigt i 2–3 minuter tills den är genomvarm. Smaka av såsen och justera sältan vid behov. Avsluta med de sparade korianderbladen och servera som den är, med bröd vid sidan om, eller på tunna skivor alentejanskt bröd.

Tips för perfekt kokta bondbönor

Välj bondbönor av liknande storlek så att de kokar jämnt. De minsta och spädaste kan bli klara före den angivna tiden, medan de största behöver längre tid. Smaka på en innan du förlänger koktiden för hela grytan.

Svart chouriço är känslig: skär tjocka skivor och vänd dem bara så mycket som behövs. Om du tar upp den medan bondbönorna kokar hjälper det till att hålla dem hela. Såsen ska täcka bondbönorna utan att de simmar i den.

Vin till maten

EA Trincadeira Tinto 2024 är vårt förslag till den här rätten. Den röda frukten, de vegetala tonerna och de mjuka tanninerna passar bra till örterna i bondbönorna och smaken av svart chouriço. Servera vid 16–18 °C.

Förberedelser i förväg och förvaring

Du kan sprita bondbönorna dagen innan och förvara dem i en försluten behållare i kylskåpet. Efter måltiden lägger du resterna i grunda behållare och kyler ner dem direkt. Värm upp genom att tillsätta lite vatten och värma på låg värme tills hela rätten är genomvarm. Rör så lite som möjligt så att bondbönorna och chorizon inte faller sönder.

Vanliga frågor

Behöver man ta bort skalet från varje bondböna?

I den här versionen kokas bondbönorna med skalet kvar: ta bara bort baljan. Välj späda bondbönor, eftersom ett redan mycket segt skal kan vara obehagligt även när bönan inuti är färdigkokt.

Varför föll chorizon sönder?

Mycket tunna skivor, kraftig kokning eller omrörning flera gånger kan få den att falla sönder. Skär den i cirka 1 cm tjocka skivor, ta upp den efter stekning och lägg tillbaka den först på slutet, på låg värme.

Såsen blev för tunn. Hur kokar jag ihop den?

Ta av locket och låt vätskan koka bort på medelvärme innan du lägger tillbaka chorizon. Om bondbönorna redan är mycket mjuka kan du också lyfta upp dem med en hålslev, reducera såsen och blanda ihop allt på slutet.

Ännu en rätt från Alentejo

Upptäck Cozido de Grão de Portel com Enchidos, en annan gryträtt med kött, grönsaker och buljong som serveras över bröd.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 611, post 0513, ”Favas com Chouriço”, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Receptet samlades in från Cidalina Morita av Mariana Santos, Terras Dentro, 2012.

Recept insamlat i Alentejo och anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Originaluppteckningen anger varken mängder eller tider: måtten för fyra personer, vattenmängden och tillagningstiderna är uppskattningar. Ordningen med att steka och ta upp chorizon, koka bondbönorna med örtknippet och lägga tillbaka korven på slutet har behållits. Saltjustering och några korianderblad vid servering har lagts till.

Illustrationsfoto